从北京开到上海的餐厅 | 潘敦

周阳说她星期天早上在健身房里连蹦带跳两三个小时，只是为了减轻当天午餐一人独食两碗馄饨的负疚。卖馄饨的铺子是一间开在北京的苏式面馆，店主是周阳的同乡，店里的菜单上没写馄饨，熟客知情，也要提前预订才能吃上。毕竟是在北京，馄饨不过是江南游子客居京华日久后的乡愁，饺子才是百姓日常。

馄饨和饺子间的“皮肉之别”渐成南方人口舌间的“皮肉之苦”，寻它千百度，蓦然回首，却在灯火阑珊处。《另一种念人忆事》里，董先生提过周鍊霞咏冬夜街头挑担卖馄饨诗里的一句，当年未录原诗，在郑逸梅那篇《金闺国士周鍊霞》里我侥幸邂逅全诗：

风寒酒渴人如梦，

街静灯疏夜未央。

何处柝声敲永巷，

一担烟火踏清霜。

好吃的馄饨，从前真要在灯火阑珊处才能寻见。

北方人的乡愁在上海很是容易消解，饺子馆遍布全城，自称东北的最多，打着山东旗号的也不少。我最常去的那间饺子馆先从大连开到北京，再从北京开到上海，字号“喜鼎”。他家的水饺不似寻常东北水饺那么膀大腰圆，而是尺寸拿捏得精致，更像江南清明前才有的刀鱼馄饨。饺子皮不薄不厚，煮久了不烂，放凉了也不硬。常见的酸菜猪肉、白菜猪肉、芹菜猪肉、西葫芦鸡蛋馅店里都有，招牌的原汁海胆水饺（下图）倒是别处不多见的了。新鲜海胆和肥瘦相宜的猪肉糜拌成馅料，海胆多，肉糜少，煮熟的馅芯松软多汁，鲜香里更多一分回甜，平日只供生食的海胆熟得一点都不冤枉！“喜鼎”开到上海是二〇二三年以后的事，二〇二三年以前上海没有“喜鼎”，倒有一家“喜顶”，菜色和“喜鼎”没太大分别，口味也不相上下，据说两家店没什么渊源，也没听闻有什么纠纷，各自经营，各自兴旺，这两年又各自开了好几间分店，双“喜”临门，是上海的风水宜人，也是上海人的口福。

不说饺子，但说鸭子。二十一年前“全聚德”在浦东开了上海第一间门店，至今犹在，那是“北鸭南渡”的先声。其后有“鸭王”，有“大董”，有“四季民福”，有“提督”，有“柿合缘”，当然还有能把烤鸭做得比大部分北方馆子香酥，把黄鱼做得比大部分南方餐厅嫩滑的“晟永兴”。上海菜里能和北京烤鸭对阵的肯定不是白斩鸡，让“小绍兴”或“振鼎鸡”上台，排场就差了意思。红烧肉虽也家常，但家家不同，各有绝招，勉强可以代表本帮叫阵。“南肉北伐”的队伍里少不了先请“老正兴”跟“全聚德”互论辈分，再拜托“老吉士”“夏味馆”“逸道”“云和”“福1088”轮番攻擂，如此则胜券稳操……可惜，这些在上海整日里一座难求的餐馆没有一间去北京占过地盘，露过峥嵘。有一间在北京开了不少分店的上海菜馆店名和“老吉士”只差一个字。那间餐厅二〇一五年先在北京开业，二〇一七年到上海开了一间分店，如今北京有七间门店，上海依旧独此一间。做的虽说是上海菜，北京那几间真算不上是上海开去北京的本帮餐厅，上海这一间，倒是能算从北京开到黄浦江边的上海馆子了。

新天地附近有一间专做新派孔府菜和胶东海鲜的“鲁采”，最早的店面紧邻着北京国家体育场“鸟巢”。去年开在兴国宾馆外的“一坐一忘”是从北京开到上海的云南菜，不少欧美政要到了北京都喜欢去三里屯的本店试试“中国味道”。二〇一七年闯码头开进上海中心的“眉州东坡酒楼”，一九九六年开业就在北京，餐厅老板是四川眉山人，在北京做开了局面才衣锦还乡，回老家开了分店。最近襄阳公园附近新开一间海鲜粤菜餐厅“肥福排档”，又是从北京来上海的过江龙，喜庆的岭南装饰、地道的广东菜色，我打听过，在广东连半间分店都没有！

北京餐厅做的黄鱼

北京的西餐馆这几年也喜欢来上海凑热闹。襄阳路上的“意库”（Bottega）自称有最地道的那不勒斯风格披萨，刚开到上海时也有人排过一阵子队，我总觉得他们的披萨不够意式，倒很美式。永福路五十二号的“大酉”（The Merchants）也是开到上海的北京老店，四五年了，早先熟成的鸽肉、春鸡都烤得很好，小菜也精彩，我最近一次在那里吃饭是去年的晚夏，出品大不如前，厨房里该是有不少人走了。和“大酉”风格很接近的“煤球”（Charcoal）水准要比“大酉”稳定得多，直火炭烤海鲜、牛肉的本事在上海也鲜有对手，要不是餐厅的选址在相对偏僻的世博园里，上海一定又多一家排队预约的名店。还有一间“壮壮酒馆”（Terroir Strong），菜单上有牛肉塔塔，也有羊肉烧卖，亦中亦西。北京蓝色港湾那间店我试过，塔塔现切，烧卖现包，绝无预制，只是看不出“酒馆”的氛围。上海的分店去年在淮海中路的中环广场开张，孔雀东南飞，对“酒馆”来说也许是桩好事。

北京的餐厅喜欢开来上海，上海的餐厅不愿染指北京，两件事看似“殊途”，背后或许有着“同归”的逻辑：北京人的念叨亲切：“做得那么好的菜，还不赶紧送出去，让别处的人也尝尝？”上海人的考量体贴：“菜做成这样，也许只合本地人的口味，也许只有本地人才吃得明白。”

北方很少能吃到馄饨，南方处处都见得到水饺，也是一样的道理，“南橘”大都“北枳”，“北橘”或可“南橙”。

丙午谷雨夜

原标题：《从北京开到上海的餐厅 | 潘敦》

栏目主编：舒明 文字编辑：吴东昆

来源：作者：潘敦