辽宁
每一个抚顺人的胃里，都住着一碗麻辣拌。那口香气，是刻在骨头里的。你还没走到跟前呢，味儿就先把你拽过去了。芝麻酱的浓香打底，辣椒油的热烈盖顶，再撒上一把白芝麻、几粒花生碎，那股子香味儿顺着风就往鼻子里钻，钻得你腿软，根本走不动道。
端上来一看，好家伙，满满当当一盆。土豆片、藕片、海带结、豆皮、宽粉、丸子、青菜……啥都有。红的是辣油，黄的是芝麻酱，绿的是香菜葱花，白的是蒜末。几样颜色搭在一块儿，比画儿还好看。夹一筷子送嘴里，先是麻，舌头尖儿微微发木。接着是辣，不是那种烧喉咙的干辣，是带着甜丝丝、酸溜溜的活辣，辣得你嘴巴张开想哈气，又舍不得吐出来。然后芝麻酱的香味在嘴里炸开，裹着每一根粉条、每一片菜叶，浓得化不开，稠得黏嘴唇。你吃一口就停不下来。真的，停不下来。筷子根本不听使唤。
这东西，是抚顺人自己"整"出来的。上世纪九十年代，抚顺街头有不少麻辣烫摊子。那时候下岗的人多，大家伙儿琢磨着，咋能用更少的本钱，整出更够味儿的吃食。有人就想了个主意：麻辣烫不是带汤嘛，汤占地方，凉得还快。要是把汤去掉，直接拿调料一拌，又省事儿又入味儿，不就齐活了？就这么着，麻辣拌诞生了。没有啥大厨师发明的，就是老百姓在街头巷尾，一勺一勺调出来的。你说它精致吗？不精致。你说它高级吗？不高级。但它就是对味儿，就是抚顺人的味儿。谁也调不走。
别看麻辣拌做法不复杂，里面门道可不少。先说选材。土豆片切得薄厚均匀，太厚了不入味，太薄了容易碎。藕片要脆生的，咬一口嘎嘣响那种。豆皮得提前泡软，宽粉煮到刚断生，不能烂，烂了就没嚼劲了。丸子、青菜随你挑，但每一样都得单独焯水，火候不能差一分。再说调酱。这才是灵魂。芝麻酱得用好的，先拿温水慢慢懈开，不能有疙瘩，得稀稠刚好。然后加辣油，这个辣油大多是自家熬的，辣椒面、花椒、芝麻一起下锅炸，满屋子都是香的。再加上白糖、陈醋、生抽、蒜水，有的店还搁点蚝油提鲜。酸甜咸辣麻，五味全在这一碗酱里了。最后一步，也是最关键的一步：拌。所有菜码往大盆里一倒，酱料往上一浇，戴上手套，从底下往上翻，让每一片菜、每一根粉都裹上酱。花生碎最后撒，香菜葱花最后放。你听那个声音，"哗哗哗"的，像在给这盆菜做最后的仪式。
九十年代那会儿，抚顺很多工人下了岗，街头的麻辣拌摊子就是他们撑起来的。一辆三轮车，一口锅，几个盆，天黑出摊，半夜收摊。一盆卖两三块钱，便宜，管饱，解馋。那时候吃麻辣拌的人，不是为了打卡，不是为了发朋友圈。就是下班了，累了一天，走到摊子跟前，说一句"老样子，多放辣"，然后端着盆蹲在路边，呼啦呼啦吃完，擦擦嘴，回家睡觉。那是属于普通人的深夜食堂。没有灯红酒绿，只有一盆拌菜和几个哥们儿。后来抚顺经济转型，很多老摊子没了。但麻辣拌没死。它从路边摊搬进了店里，从两三块涨到了十几二十块，从抚顺传遍了整个辽宁。来抚顺，啥都可以不吃，麻辣拌必须来一盆。
【作者简介】
史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。
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