上海
春天生长的毛蕨（王依菲摄，下同）
在奥林匹克半岛住久了，才渐渐觉出四下里竟生着这么多的蕨菜。海上的湿气一阵阵吹来，林子常年沁着水气，到了春天，蕨菜便像雨蘑一样冒出来。野蕨虽多，能真正食用的并不多，而说得上美味的更少。难的不是在找，而在识别。
瓢蕨、肉桂蕨、鸵鸟蕨滋味鲜美，辨识起来却要花些周折。蕨菜的幼芽看上去相差无几，混在一堆湿土与杂草之间，不懂些植物学，蹲在那儿左瞧右看，却常常一头雾水。在所有蕨菜里，大概就属毛蕨不障眼，既好认，也易采。像那皮实的曲麻菜（苦菜），近乎人烟，味道又有野气，每到吃春的时候，我倒最先想到它。
毛蕨（Pteridium aquilinum）又叫“毛拳”，还有一个更贵气的名字叫“小提琴头”。春萌时，嫩芽攥成一团，毛茸茸的，像小提琴上端的卷饰。当地人便这样叫它，就像枇杷果因形似琵琶而得名一样。
不像山蘑、鲑莓，毛蕨偏爱阳坡，开阔的沟陇，往往聚落成片，迎光而生。半岛开春晚，差不多五月了，山头的残雪仍未化尽。地面上却报春似的冒出无数卷毛的小拳头，像是一群地窟中猫冬的精灵，终于要露面了。没过几天，这些小拳头又抽出一根根细嫩的胳膊，像是朝着天空集体挥手似的，抻啊抻地，顶着时常躲在云里的太阳，欢喜、固执地拔高。
在鹿常走过的小道两侧它们长得尤其多，秆子粗壮，蹿高也快。我猜是不是鹿留下的粪迹无意间肥了它们，还是原先茂盛的毛蕨，慢慢被踩成了一条鹿道？鹿也是吃蕨菜的，呵哧、呵哧咬得脆响。
毛蕨的鲜嫩枝头
毛蕨长得实在太快了，我忍不住拿起标尺每天去量。发现它们一天竟能蹿高三英寸左右！这简直比鬼笔蘑一夜蹦出地面还快，比红桤木春天吐芽还要迅猛。这动力，这能量，源自哪里？地养，春气，雨水——怎么说得清？前几天下了一场小雨，夜气骤凉，它们的长势竟一下子缓了下来，蔫蔫的，像是忽然泄了劲。隔日天一转晴，地气回升，它们又猛地向上蹿了一大截。那股力量大得不可思议，顶破土石不说，真正让我吃惊的，是在林间柏油路面上，我看见它们正从条条细小的裂纹中一一挣脱而出，像一队躬身挺进的剪叶蚂蚁，沿着地缝列队爬行。
毛蕨在许多人眼里是咬春的美味，可是大多美国人对它存有戒心，很少人真正把它当作食物。塔米是我在半岛认识的一位朋友，在当地菌蕈协会做事。只要一谈起采蘑，她立刻来了兴致，哪片林子长什么菇，哪种可食，哪种有毒，能说得头头是道，言语间难掩对大自然馈赠的赞叹。可一听我提到毛蕨两个字，她的神情却登时变了，立刻严肃起来，仿佛我正打算吞下一种比毒蘑还危险的东西。她皱着眉头，带着几分担忧地劝我：“这种东西有毒，最好别碰它！”
毛蕨含有原蕨甙的说法，我也早有耳闻，过量食用甚至有致癌风险。可是在科学的顾虑与味觉的放开之间，我倒觉得亚洲人往往更愿意朝味道那一端靠拢。春游华盛顿州的山野时，我时而见有亚裔人在蕨丛里弯腰采摘。而这些人多半是韩裔，韩国人对蕨菜尤为偏爱。早年我在中国东北生活时，也常在集市上见到朝鲜族人摆卖小咸菜，除了辣白菜，便是腌蕨菜。尤其是一种叫作gosari-namul的拌菜，咸辣中带着一点山野的清气，家里人总爱买上一小罐。我还读过一篇在西雅图生活的韩裔作家的美食随笔，她说走遍不少地方品尝毛蕨，就属济州岛与华盛顿州的最为上乘。
采摘的野毛蕨
对于也许有毒的野菜，古人早有一套应对的法子。《昆虫记》中，法布尔记过他处理野蘑的办法，先以盐水沸煮，再以清水反复淘洗。《本草纲目》说蕨甘寒而滑，久食不宜，且不可生食。熟食，便是煎、煮、蒸这些火候上的处理。经过一番水火功夫，那些让人心存顾忌的野菜大概也能安心入肚了。我们照着网上学来的方法，在汆烫和清洗后，还会加一点小苏打浸泡，将那股苦味慢慢逼出来。毛蕨入菜的做法很多，或炒肉丁，或配鱼片、鸡丝，也可炒蛋、煨虾。锅中翻动时，一股淡淡的杏仁香漫出，带着逼人的鲜灵气。
博物学家丹尼尔·马修斯在《喀斯喀地亚揭秘》中细数了太平洋西北丰富的野生物种，其中就有不少寻常可见的可食植物，如眼熟的北极蜂斗菜、稻槎菜、野莴苣，甚至满身细刺的蜇人藤，以及气味古怪的臭菘。它们不光是野鹿、山兔和羚羊这些草食动物的吃食，对人来说，热可烹炒煮汤，冷可凉拌沙拉，都有野趣。而毛蕨的意义更不寻常，它不仅是原住民世代采食之物，在海岸萨利希人中，更被当作一种有规矩、有禁忌的植物。在庆春的“第一食物”仪式上，人们仍沿用古老的火炙或坑蒸毛蕨的土法，那些郑重而近乎神圣的仪式，也都传承了下来。
由此看来，我们如今或许太过依赖那些长久培育改良的食物，反倒渐渐淡忘了与自然万物原本的联系，离丰饶的山野滋味愈发疏远了。
原标题：《毛蕨的春味 | 王士跃》
栏目主编：舒明 文字编辑：钱雨彤
来源：作者：王士跃
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