学习选酒师最重要的目的：自己能判断酒质及其与价格的对应关系

原创：李寻 李寻的酒吧

1

到李寻选酒学院来学习选酒师的学员，有各自不同的职业和学习目的——有些人还怀有多重目的，但排第一位的无非是：学会依靠自身的能力来判断酒质是否值那么多价钱，以及在学习的过程中识别酒商ba或生产厂家哪些是真话、哪些是假话、哪些是营销话术，可以实现所谓的避免踩坑、踏雷、被割韭菜。

以上学习目的的前提是针对市场上的成品酒而言的。作为普通的消费者，不知道这些成品酒实际是用什么工艺生产的？酒标上标注的信息是否能反映出酒体的质量？是否值那么多价钱？厂家或酒商说的话是真话还是假话？在这个前提下，选酒师学员们想通过自己的学习来掌握识别酒厂、酒商话术的能力，根据自己的感官品鉴来掌握判断酒体质量的能力，而且可以判断其应该在市场上值什么价格。

2

有没有这样的方法呢？

有！

但是，这些方法是系统的、动态的，要花费时间来学习。

拙作《中国白酒通解》第七章（最后一章）提出了“李寻白酒品评方法”，即是供消费者和选酒师使用的品酒方法。

学会这种方法要花费时间进行系统的学习。我把这种方法大致分两部分：一部分是理论知识，一部分是实用技能。

理论知识要学习酿酒工艺学、酿酒化学、酿酒微生物学——没有这些基础理论，就没有能力去辨别酒商说的酒质和工艺之间的关系。酒质基本上是由工艺确定的，这些工艺要通过微生物和化学微量成分反应出来，所以这些基础知识必须掌握——鉴别酒质的实用技能是基于这些真实可靠的基础理论知识而产生的。

3

实用的技能，我大致把它分成两类：

一类是成品酒的信息分析法。在《中国白酒通解》中，我主要介绍了有效信息和无效信息的分析方法。在后续的文章里，我也介绍了选酒师要能读懂白酒的检测报告——通过检测报告来辅助判断酒体的质量和品质。如果你达到了更进一步的专业化程度，还能够提出自己的检测要求。比如，对某款酒标示的酒质和生产工艺有所怀疑，我可以提出自己的检测指标，拿着样酒到第三方检测机构去做检测，通过检测后的理化指标来进一步判断酒体的质量。

第二方面的技能是感官分析，它不依赖于实验设备，要依靠自己的训练来获得相应的技能。

这里我要特别强调一下：选酒师以及消费者的感官分析与专业品酒师的感官分析出发点不一样。专业的品酒师在生产领域里清楚酒品的实际生产工艺，品鉴目的是对原酒或者原酒勾调过程中形成的风味进行品尝、判断，所做的很多复杂、细腻的香气描述是成品酒里没有的——消费者、选酒师对着成品酒要努力地闻嗅出来专业品酒师面对原酒所获得的感受，无疑是缘木求鱼。选酒师学员不能自已糊弄自己，以为学会了专业品酒师一些描述术语，以之装模作样地描述酒体的香气口感，就能以专业的态度去卖酒了——这种想法要不得。因为你自己可能没判断准确，加之生产环节的信息不可能完全封锁、总会以各种方式在不同的时候显露出来，你人云亦云做出的判断很容易穿帮。所以，选酒师一定要根据自己的实际感官来描述酒体特征、判断酒体质量。

多年以来，我根据自己的品酒、选酒实践，总结出一些有效的方法。

其一，标准样对比法，尤其用新工艺酒和纯粮大曲固态原酒的标准上来对比成品酒，这个方法简捷、有效。尽管新修订后的有关白酒液态酒、固液酒标准的内容有所调调整（2021版），但市场上实际产品目前绝大多数仍是新工艺酒，用标准样法来对比还是极其有效的。只要你获得了标准样，以其判断酒质的方法是非常可靠的。但对于普通消费者来讲，难度是能否获得标准样。

其二，空杯留香法（参见《空杯留香持久是判断各种蒸馏酒酒质的可靠指标》）。

其三，饮后身体感受法（参见《好酒？差酒？让你的身体告诉你》）。

4

前文说过：判断酒质的方法是系统性的、也是动态性的。所谓“系统的”，即你要系统地了解酒体的完整生产工艺以及解释这些生产工艺的酿酒化学和酿酒微生物学；所谓“动态性的”，是要知道生产工艺是不断变化的；国家标准也在不断变化——随着新标准的落地和实施，成品酒的酒体风格会有一些变化。所以，要保持动态的跟踪，及时跟踪酒厂推出产品的实际工艺和品质，根据实际的酒体的变化来调整品鉴的方法。

5

李寻选酒学院其实是一个读书、交流的平台，参加李寻选酒师学习班的学习全程免费，我们可以给学员提供系统的选酒理论知识以及符合当下我们能掌握的酒水市场实际状态的品鉴选择技能。欢迎更多的读者加入到李寻选酒学院、共同学习。在向选酒师学员传授我们已经掌握的系统知识的同时，我们也从很多在一线工作的学员那里获得了酒场最新的实时动态知识。学习是教学相长、相互促进的，我们也希望在这个平台之上和广大爱酒之人共同交流、与时俱进，提升自己的品酒和选酒技能。