四川
凉山州市场监督管理局
夏季熟肉制品食品安全风险防控提示
夏季高温高湿，微生物易大量滋生繁殖，熟肉制品受沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌污染问题凸显，食源性疾病风险易发高发，特别是即食真空包装熟肉制品肉毒毒素中毒风险隐患需高度关注。为有效防范化解食品安全风险，压实各方责任，保障群众饮食安全，现就熟肉制品生产、销售、消费各环节安全要点分类提示如下：
一、熟肉制品生产加工者（含餐饮环节制售）
（一）严控原料进货查验。必须从合法渠道采购畜禽肉类原料，严格核验并留存动物检疫、肉品品质检验合格证明及进货票据、凭证。严禁采购使用来源不明、病死、未经检疫、检疫不合格及变质过期肉类原料，从源头杜绝不合格原料入厂投产。
（二）规范杀菌、防腐和包装工艺管控。严格把控产品熟制、炖煮、二次杀菌等关键工序，精准控制温度、时长，确保杀菌彻底。严格依据GB 2760标准科学、合规使用食品添加剂，严格执行餐饮环节肉制品亚硝酸盐禁用要求，严防产品腐败变质及添加剂残留超标等风险。真空包装产品需保证封口严密、无破损漏气、无鼓袋，杜绝包装缺陷引发二次污染。
（三）强化冷却与卫生管控。严格控制生产加工环境卫生条件，产品杀菌后必须快速冷却，防止在危险温度带（5℃–60℃）停留时间过长导致微生物快速繁殖。严格落实生熟分区、专具专用、分类存放制度，防止交叉污染。严格执行熟肉制品生产卫生规范相关要求，确保工用具、容器清洗消毒到位。
（四）合理确定保质期和贮存条件。应根据产品生产工艺及微生物控制情况确定保质期和贮存条件，保质期限可根据试验结果验证确定。即食真空熟肉制品优先选择在冷藏条件下贮存、运输。
（五）规范标签标识与出厂检验。要在产品标签上显著注明贮存条件（如“请于XX℃以下保存”）和保质期。成品出厂前须按执行标准检验合格，必要时开展致病性微生物检测，确保产品符合相关食品安全国家标准。要重点关注经营环节大包装拆散后，因贮存和食用不当可能引发的较大食品安全风险，在产品最小销售单元上标注运输、贮存条件和食用方式。
（六）严格落实产品批次留样及食品安全自查制度。严格按照相关规定对每一批次产品进行留样，确保留样规范、可追溯。常态化开展生产全流程风险排查，聚焦原料采购、加工杀菌、冷却包装等关键环节，及时排查发现并整改各类安全隐患，主动配合风险监测与监督抽检，做到风险预防关口前移。
二、熟肉制品销售者
（一）严格落实进货查验制度。要严格落实索证索票和进货查验制度，随货查验并留存供货商资质、产品出厂检验报告等资料，不得销售来源不明、无合格证明文件或感官性状异常的肉制品。
（二）规范贮存运输条件。销售散装熟肉制品及需冷藏保存的真空包装熟肉制品时，应配备与品种、数量相适应的冷藏设备并保持正常运转，严格按照产品标签标示的温度条件贮存。严禁将熟肉制品与生鲜食品混放，防止交叉污染。运输和装卸食品的容器、工具和设备应当无毒、无害，保持清洁，并符合相应的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（三）强化产品实时状态检查。定期排查在售产品，重点检查真空包装是否完好无损、有无鼓袋漏气、破损变质等问题，密切关注散装熟食感官状态。对过期、变质、异常产品立即下架封存、依规处置，严防问题产品流入市场。
（四）规范散装熟食标识。散装熟肉制品需在容器、外包装上清晰标注产品名称、配料、生产日期、保质期、生产主体信息等内容，保证信息真实完整，严禁篡改日期、虚标保质期、翻新售卖过期产品。
三、广大消费者
（一）认准正规渠道，谨慎选购产品。优先在正规商超、市场及合规电商平台购买熟肉制品，选择包装完好、标识清晰、在保质期内、感官正常的产品，留意产品储运温度是否合规，坚决不购买胀袋、破损、异味及来源不明产品。
（二）规范储存方式，避免污染变质。需冷藏的熟肉制品避免常温久放、阳光直射，购买后及时冷藏保存，单独存放，不与生食、无包装食品接触，防止交叉污染。
（三）严控食用时限，做到安全食用。在产品保质期内尽快食用，严格按照标注方式食用。产品出现胀袋、异味、变质等情况坚决不食用；开封未吃完的肉制品及时冷藏，并尽快吃完。临近保质期产品，建议100℃加热10分钟后食用。
（四）留存消费凭证，依法维权投诉。及时索要并妥善保管购物小票、电子交易记录等消费凭证。如发现食品安全问题，可拨打12315热线或向属地市场监管部门投诉举报，依法维护自身权益。
来源：凉山政务
编辑：李瑞
责编：邹湘
编审：阿比伊木
终审：沙勇
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