安徽
北京炸酱面，一碗面里的京城百态
在北京，炸酱面是家常便饭。但最家常的，往往最难做好。
在南锣鼓巷附近的一条胡同里，有一家做了四十年炸酱面的小店。店没有招牌，只在门口挂了一块木牌，写着“炸酱面”三个字。
老板是个六十多岁的大妈，姓赵，街坊都叫她赵阿姨。她的炸酱面，用的是祖传的方子。
炸酱是面的灵魂。五花肉切成骰子大小的丁，肥瘦分开。锅里放油，先下肥肉丁，煸出油，再下瘦肉丁，炒到变色。加入姜末、葱花，炒香。然后倒入干黄酱和甜面酱——比例是七三开，黄酱七，甜面酱三。小火慢炸，不断搅拌，防止糊锅。
炸酱要炸一个小时以上，直到酱和油分离，油浮在酱上面，才算炸好。这时候的酱，颜色深褐，香气浓郁，肉丁酥烂。
面是手擀面，面和得硬，擀得薄，切得细。面条煮好后过凉水，更加筋道。
菜码是八样——黄瓜丝、豆芽、青豆、黄豆、芹菜丁、萝卜丝、香椿芽、大蒜瓣。八样菜码，红黄绿白，摆了一桌。
面盛在大碗里，舀两勺炸酱，码上各种菜码，拌匀。面条裹满了炸酱，酱香浓郁，肉丁咸鲜。黄瓜的清爽、豆芽的脆嫩、芹菜的清香、大蒜的辛辣，和炸酱的咸香交织在一起。面条筋道有嚼劲，吸溜入口，痛快。
赵阿姨说，老北京人吃炸酱面，讲究“锅挑儿”——面条煮好直接从锅里挑出来，不过水。不过水的面更黏，能更好地挂住炸酱。“但年轻人不爱吃，嫌黏糊。现在我都给过水。”
她说，炸酱面是穷人家的饭，过去老百姓吃不起大鱼大肉，就用酱和肉丁拌面吃。“但穷有穷的讲究，酱要炸透，面要擀好，菜码要新鲜。再穷，也不能亏待了嘴。”
吃完炸酱面，赵阿姨给我倒了一碗面汤。“原汤化原食，喝完舒服。”
面汤是煮面的水，带着面粉的香气，清淡暖胃。喝完，浑身舒坦。
炸酱面是北京最普通的面，但也是最不普通的。它没有豪华的配料，没有精致的摆盘，但它有烟火气，有人情味。一碗炸酱面，藏着北京人的生活哲学——简单、实在、有滋有味。
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