北京
王 寒
老家餐桌上，黄鱼是清唱的花旦，螃蟹是铿锵的武生，一柔一刚，唱的是味觉上的正剧。水潺则不然——它像戏台上那个机灵的小丫鬟，戏份不多，分明配角，但眼波一转，亦有风情。
水潺这种鱼，平日里瞧它，一身银白，柔若无骨，玲珑剔透，嫩得像月光凝成的骨肉。可鱼也不可貌相，莫被它这温软皮囊骗了去。它口中细齿密布，吃相凌厉。小蟹小虾，乃至小鲳小鱿，过其眼前，皆来个一口吞。
我曾在东海开渔时随船出海，撒网收网，半天忙碌，捕得鱼虾蟹等一干渔获。那水潺下了船，便直接入了厨——这种不经冷冻的海鲜，台州人称之为“白鲜”，这是最接近海鲜本味的鲜，只有在海边才有福消受。平素出现在菜场里的海鲜，都是冰鲜，早失了三分灵魂。
水潺略腌，滑入热油，浇上料酒，“嗞啦”一声，冒起白汽。盖上盖，不必翻动，任其在里头静静修炼。两三分钟即可揭盖，鱼肉如凝脂，似果冻，筷子轻轻一夹，一身软肉簌簌抖动，如豆腐，入口即化。
水潺早年身份卑贱，在渔村常作鸡鸭饲料，不上台面。发迹也就这十来年间，一跃与黄鱼、龙虾等诸般名贵海鲜同席。去年在杭州，于寓所旁的海鲜馆点了一盘红烧水潺，索价竟逾百元。结账时一怔，还疑心听错。几日后，到温岭的松门水产市场采访，见水潺堆积成山，批发价才两元一斤。百元的数量，足以载满一整个车后备箱。
水潺一身软肉，可任意烹饪，除红烧之外，还可清蒸、煮汤、香煎、晒鲞，甚至能变身为香喷喷的煎饼。
在我老家，万物皆可做饼。烧饼、葱油饼太普通，早已泯然于众饼，最具辨识度的是海鲜饼——水潺、墨鱼、紫菜、海虾、泥螺、海蛎，乃至骇人的海蜈蚣，皆是饼中的生猛一员。
水潺去掉内脏脊骨，只留那丰腴莹白的肉，以刀背轻剁成糜，拌入薯粉，佐以姜末、细盐、五香粉，调作一盆柔润的糊。平底锅烧热，淋一勺油，顷刻间金黄的星子欢快蹦跳。一勺糊浇下，如缓慢的流水，在锅底徐徐铺开。炙烤之下，边缘渐成金黄，微微卷翘，如荷叶在风中轻颤。小心翻面，煎至双面金黄。平底锅煎出的水潺饼，形状不甚规整，趁热咬下，外皮倔强地焦香，内里绵密地回甘。一张饼，能吃得男女老少满足回味。
在黄岩吃到的蜂窝水潺，是水潺饼的高配版。两者相比，一个国色天香，一个荆钗布裙。黄岩人过日子精细，凡事不肯将就，一只荸荠都会不厌其烦做成荸荠圆。水潺面糊在油锅里“二进宫”，沉沉浮浮，两进两出，直至披上一身璀璨的金缕衣。炸出的饼子，外形如蜂巢，布满一个个小孔，四周齐整，考究些的，出锅后还要缀上一颗颗鱼子酱。
蜂窝水潺，口感比水潺饼更丰富。一口咬下去，外层先是轻盈的酥，再是喷香的脆。那酥脆的声响，如同踩雪夜行，“咔嚓”作响，焦香的外壳瞬间唤醒了内心的欢愉，而后软嫩的鲜甜在舌尖漫开，软到人心尖轻颤，鲜到人眉飞色舞。
从本色示人到烈火烹油，水潺再怎么变，内里仍是那片海最初的、澎湃的鲜。
《 人民日报 》( 2026年05月25日 20 版)
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