上海
在上海豫园的烟火气里，藏着一座见证了沪上饮食文化百年变迁的殿堂——上海老饭店。它不仅是本帮菜的集大成者，更是“铲刀帮”从市井走向殿堂的亲历者与传承者，用一口锅，熬煮出了三代人的味觉记忆。
从“两张半台子”到城市文化符号
上海老饭店的故事，要从1875年（清光绪元年）说起。那年，浦东川沙人张焕英在城隍庙旧校场路租下一间小楼，开了家名为“荣顺馆”的小饭馆。店堂狭小，只能摆下三张八仙桌，其中一张还得靠墙，被老上海人戏称为“两张半台子”。谁也没想到，这家夫妻老婆店，日后会成为本帮菜的鼻祖。
张焕英是个地道的“铲刀帮”传人。“铲刀帮”得名于清末浦东三林一带的乡厨，他们拿着砌墙的铲刀和菜刀走街串巷，在红白喜事的大灶上掌勺。这些乡厨擅长烹制浓油赤酱的实惠菜肴，重油重糖的口味正好契合了体力劳动者补充能量的需求，也奠定了本帮菜“四季分明、选料精细、讲究火功、粗细兼长”的十六字真经。
荣顺馆的菜，带着“铲刀帮”的质朴与扎实。肉丝黄豆汤鲜得掉眉毛，走油蹄髈肥而不腻，青鱼秃肺嫩如凝脂，很快就吸引了附近的香客、小职员、跑街先生，甚至进城卖菜的农民。大家口口相传，“明天哪里聚餐？”“当然老饭店。”“荣顺馆”的本名渐渐被“老饭店”取代，1965年，饭店迁至福佑路242号，正式更名为“上海老饭店”，完成了从地方小馆到城市文化符号的蜕变。
从市井风味到精致殿堂
上海开埠百年，华洋杂处，移民文化碰撞交融。上海老饭店也在时代浪潮中，不断吸纳外帮菜的精华，推动本帮菜从市井走向精致。清末民初，荣顺馆的经营者就开始大胆创新，在保留浓油赤酱特色的同时，引入徽菜的烧炖技法、苏锡菜的甜鲜口味，让本帮菜的口感层次愈发丰富。
八宝鸭
到了20世纪，上海老饭店成为本帮菜技艺的集大成者。八宝鸭在这里定型：厨师将整鸭拆骨留形，填入糯米、火腿、笋丁等十多种馅料，蒸炖结合，鸭肉酥烂脱骨，馅料软糯鲜香，每一口都是老上海的年味。油爆河虾则讲究“三爆三颠”，鲜活的河虾经三次不同油温爆炒，壳脆得能直接嚼碎，虾肉却鲜嫩多汁，甜咸适口。还有虾籽大乌参，用虾籽吊出海参的鲜味，浓油赤酱裹着软糯的参肉，入口即化，是老上海人眼中的“硬菜”。
虾籽大乌参
1993年，国家级技师李伯荣主理上海老饭店，他带领团队整理本帮菜技艺，制定标准化流程，让“浓油赤酱”不再是模糊的口感，而是有章可循的烹饪秘籍。2014年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，上海老饭店成为该项目的保护单位，这份荣誉，是对其百年传承的最好肯定。
守正创新，老味新生
如今，上海老饭店的接力棒传到了第五代非遗传承人罗玉麟手中。这位“上海工匠”守着“活杀现烧”的老规矩，每天清晨，新鲜的河鲜、时蔬从码头、菜场直接运到后厨，厨师现杀现做，保证每道菜的鲜度。但他也懂得，老味道要适应新口味。
油爆河虾
清炒蟹粉
在上海老饭店的菜单上，既有“非遗十二道”这样的经典传承，也有融入健康理念的新派本帮菜。传统的草头圈子，用脱脂工艺减少油脂，保留醇厚口感的同时，更符合现代人的饮食需求；迷你扣三丝，将火腿丝、鸡丝、笋丝切得细如发丝，装在小巧的瓷盅里，精致得像一件艺术品；还有中餐西吃的创意摆盘，让本帮菜登上了更时尚的餐桌。
松鼠鳜鱼
扣三丝
当筷子夹起一块油爆河虾，壳脆的声响里，是“铲刀帮”走街串巷的吆喝；当八宝鸭的香气弥漫开来，是荣顺馆里两张半台子的烟火；当虾籽大乌参的浓汁裹着舌尖，是百年本帮菜的精致蜕变。上海老饭店，用一口锅，熬煮出了沪上百年的烟火气，也让老味道在新时代，持续飘香。
记者 / 高磊 陈玲
编辑 / 刘韫文
图片 / 王勇 闵栋 张静芝 马健
视频 / 王勇 闵栋 张静芝 马健
上观号作者：上海黄浦
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