山东
夏天吃鱼，咱们得讲究点儿。天热人容易没胃口，油腻厚重的做法先放一边。而且这时候带鱼的肉质相对柴，养殖鲈鱼的土腥味也可能偏重。不如换换口味，试试这三种正当季、刺少肉嫩还便宜的海鱼，家里老小都吃得舒坦。
一、 鲳鱼
鲳鱼长得就讨喜，扁圆的身子，银白色的皮，头小肉多。它最大的优点除了肉嫩，就是刺特别整齐，只有中间一根主脊骨，没有乱七八糟的毛刺，特别适合老人孩子吃。
推荐食谱：红烧鲳鱼
夏天做红烧，咱们不搞那么油腻厚重，来个清爽入味版。
1. 鲳鱼处理干净，肚子里的黑膜一定刮掉，那是腥味来源。在鱼身两面划几道花刀，别太深，方便入味就行。用厨房纸吸干表面水分，这一步很关键，不然煎的时候容易破皮。
2. 锅烧热，拿生姜片在锅底擦一圈防粘，再倒油。油热后下鲳鱼，用中小火煎。别着急翻面，等一面定型、煎到金黄了，再轻轻翻过来煎另一面。
3. 把鱼推到一边，用底油爆香葱姜蒜、干红辣椒丝和两粒八角。然后顺着锅边烹入一圈料酒，滋啦一声，腥味就带走了。接着加生抽、一点老抽上色、一勺白糖提鲜。
4. 倒入没过鱼身一半的开水，大火烧开后转中小火炖5-8分钟。期间可以用勺子把汤汁不断浇在鱼身上，让上面也能入味。最后开大火收汁，汤汁变浓稠后撒上葱花和香菜，就可以出锅了。鱼肉蘸着咸中微甜的酱汁，特别下饭。
二、 老板鱼
这种鱼长得很有特点，扁平的身体拖着一条长长的尾巴。它的肉是一丝丝的软骨，没有任何硬刺，口感软嫩带着点脆，全是可食用的软骨。跟老豆腐一锅炖，简直是天作之合。
推荐食谱：老板鱼炖豆腐
这道菜是地道的胶东家常做法，酱香浓郁，鱼肉和豆腐都嫩滑无比，韭菜是点睛之笔。
1. 老板鱼处理干净后剁成大小合适的块。老豆腐用手掰成大块，手掰的断面不规则，更容易入味，放入开水锅中，焯水20秒后捞出。取一小把韭菜洗净切段。
2. 锅里油热后，放一勺灵魂的豆瓣酱，用小火慢慢炒香，炒出红油，一定要炒香了炖出来的菜才好吃。然后下入葱姜蒜爆香。
3. 倒入老板鱼块，轻轻翻动几下，让鱼块裹上酱料。然后加入没过鱼块的开水，淋点料酒去腥。
4. 水开后把掰好的豆腐块放进去，加一点点白糖提鲜中和酱的咸味。转中小火，盖上盖子咕嘟咕嘟炖10-15分钟，让鱼的鲜味和酱的香味充分融进豆腐里。
5. 时间到了，开大火稍微收一下汤汁，但别收太干，留点汤拌饭一绝。关火前，撒上切好的韭菜段，用余温一烫，鲜味立刻就上来了，翻拌均匀就能出锅。
三、 鲅鱼
鲅鱼学名蓝点马鲛，肉质紧实有弹性，也是个“一根刺”选手。除了经典的饺子馅，夏天做成清爽的丸子汤，鲜美又解腻。
推荐食谱：鲅鱼丸子汤
这个汤不需要一滴油，全靠鱼本身的鲜味，清淡但不寡淡。
1. 新鲜鲅鱼去头去骨，用勺子把鱼肉刮下来。注意靠近鱼皮的红肉部分比较腥，可以不要。刮好的鱼肉拿刀背剁一剁，剁成细腻的鱼蓉。
2. 这是最关键的步骤。鱼蓉里加入少许姜末或葱姜水去腥，打一个蛋清，再加一点盐和白胡椒粉。然后顺着一个方向，用筷子或手不停地搅打。一边搅，一边分次少量加入清水或花椒水，让鱼肉喝饱水，丸子才会嫩。打到鱼肉起胶、非常有黏性的时候，就差不多了。
3. 锅里加足量的水，放入几片姜，烧到底部开始冒密集小气泡、快要沸腾但没开的时候，转最小火。用虎口把鱼蓉挤成丸子，用勺子刮下来轻轻放入锅里。全部下完后，煮到丸子浮起，撇去浮沫。
4. 放入洗干净的小油菜，煮到断生变软。最后加入适量盐和少许香油调味，出锅前撒一把香菜末，一锅鲜掉眉毛的鲅鱼丸子汤就完成了。
这三种鱼，红烧、炖煮、做汤，做法都不难，各有各的鲜美。不仅肉嫩刺少，价格也比那些名贵鱼亲民多了。趁着应季，多做给家人尝尝鲜吧。
本文仅为食谱分享与饮食文化介绍，内容仅供参考，不构成任何医疗、保健或治疗建议。文中食材、做法不代表具有保健功效，个人体质不同，食用前请结合自身情况合理选择，如有特殊健康状况请务必咨询专业医生或营养师。
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