湖南
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作者丨彪哥
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你去餐厅吃饭，大概率遇到过这样的情况。
端上来的菜看着满满一大盘，色泽诱人，全是荤菜，可一筷子下去发现不对劲，筷子进去三公分，就戳到盘底了，原来餐具是内部拱起的，菜只有薄薄一层。
或者表面铺着满满的腊肉、牛肉，底下全是土豆、豆芽，心里瞬间有一种被套路的感受。
近十年来，“餐具内增高”已经成了餐饮行业里心照不宣的现象。商家称这是为客人提升用餐体验的小技巧，顾客认为这是偷工减料式的欺骗，还戏称这类餐具为“奸商碗”。
“内增高”已成行业普遍现象
现在餐饮市场的“内增高”，主要有两种形式。
第一种是餐具本身的设计“耍心机”。一些餐具从外观上看高挑精致，实际内部盛菜空间极小。比如去年苏州糖水铺的甜品杯，外表看满满一杯，勺子挖下去，上面薄薄一层甜品。
虽然价格只要三块钱，也让消费者因期待落差感感到不满。
第二种方式更加普遍，就是素菜打底、荤菜铺面。
小炒黄牛肉下面是一层拱起的香菜，水煮活鱼下面垫豆芽或者黄瓜，表面看，盘子堆得冒尖，满满当当端上桌，你心里还觉得“这家店实在”。等一筷子下去，翻到底，素菜占了半盘子甚至更多，荤菜就那么几块。
这种现象，近十年来在餐饮行业里越来越普遍。
有人说这是行业潜规则，有人说这是正常搭配，那到底这种“内增高”合理不合理？
减量了的“内增高”，就是欺骗
合不合理，主要看商家的出发点到底是什么？
如果餐厅故意用“内增高”来减少菜品的实际分量，降低成本。这种情况，说白了就是“偷工减料”，就是赤裸裸的欺骗。
最典型的就是被曝光的某连锁酸菜鱼品牌，用的就是“内增高”菜盆，实测总高7.5厘米的盆，实际盛菜深度只有4厘米，近一半都是无效空间，被消费者痛称为“奸商碗”。
后来这事儿被媒体曝光，品牌口碑一落千丈，很多老顾客直接拉黑了。
还有的餐厅，为了节省成本，用豆芽、白菜、萝卜这些便宜到不行的素菜去填盘子，让荤菜变成“点缀”，那消费者来吃一次，还会来第二次吗？
而且，垫底的那些素菜，大多数时候是没人吃的，豆芽被汤汁泡得发软，都还没有进味，全剩在盘子里，倒掉。浪费食材，浪费成本，还得罪了客人，三输结局。
做餐饮，最核心的就是“诚信”二字。靠“内增高”偷工减料，这也被某博主认为是最愚蠢的行为。
30 元的菜，就用适配分量的盘子；50 元的菜，就用合适大小的碟子。餐饮人自己坦坦荡荡，消费者明明白白，一旦你用上“内增高”这样的损招，那必定得不偿失。
不减量的“内增高”，是加分项
当然，“内增高”也不是一棍子打死的，如果用得好，它不仅不是欺骗，还能成为提升湘菜体验感的加分项。
如果餐厅用“内增高”的餐具，是为了呈现菜品的大气、美观、有层次感，让消费者体验感更强，而且最关键的是：菜品的实际分量一点儿没减少，这就值得表扬了。
比如有餐厅做腊味合蒸，会用浅口的“内增高”盘子，把腊肉整齐地铺在上面，底下垫上少量的干豆角，既显得腊肉分量足，又能让干豆角吸收腊肉的油脂，吃起来更香。
这种搭配，既没有减少腊肉的分量，又让菜品的口感更丰富，消费者自然愿意买账。
还有湘菜中的一道经典菜品鸭子炖萝卜，做法就是要把鸭子铺在上面，萝卜垫在底下，看似是“内增高”，实则是烹饪的需要。两者本来就是绝配，萝卜越煮越香，吸饱了鸭汤之后，比肉还好吃，一点儿不浪费。
而且鸭子的分量一点儿没少，该给半只给半只，该给一只给一只。这种情况下，萝卜垫底不但不是欺骗，还是锦上添花。
另外，有些餐厅用“内增高”餐具，是为了呈现菜品的大气。比如剁椒鱼头，用一个稍深的“内增高”碗装，视觉上更有冲击力，也更符合主菜大气的特点，这也是聪明的设计。
所以，看“内增高”是合理还是欺骗，得看商家的出发点是啥。为降本减量、用素菜凑数，就是欺骗消费者；为美化菜品、丰富口感，同时保证分量不变，就是聪明的设计。
总之一句话，菜品减量了就是欺骗，没有减量就是体验。
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