广东
豆腐乳美味，
但自制不当真的有风险！
近日，
珠海有2名市民
因食用自制豆腐乳
而引发了中毒险情。
事件回顾
5月2日，珠海市某医院收治了2例病人，出现了头晕、视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难等中毒症状，市卫生健康部门、疾控机构第一时间介入处置，全力开展医疗救治及流行病学调查。
经调查：他们在清明节前自制豆腐乳，室温密封发酵，后期出现异味后仍冷藏保存，近期连续两周食用自制豆腐乳，且未加热直接食用。病例症状与肉毒毒素中毒高度吻合，潜伏期、临床表现均符合肉毒毒素中毒特征，抗肉毒毒素血清治疗有效，因此事件原因高度怀疑为自制豆腐乳被肉毒梭菌污染并产生毒素所致。
▲ 图文无关
结合本次事件，
珠海疾控提醒广大市民
要高度重视
自制发酵食品安全。
肉毒毒素中毒有多危险？
肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产芽孢的杆菌，广泛分布于自然界，尤其是土壤中。它在厌氧、常温、潮湿的环境下，会产生毒性极强的神经毒素——肉毒毒素。
① 肉毒毒素的致命性
肉毒毒素是目前已知毒性最强的神经毒素之一，对人的致死量仅为10-9mg/(kg·bw)。它对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感，100℃加热15-20分钟可被破坏。
② 中毒典型症状
肉毒毒素主要作用于中枢神经系统，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。
潜伏期数小时至数天，一般为12-72小时。
临床特征表现为对称性脑神经受损的症状。
早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳，之后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。
重症病人则首先表现为对光反应迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。
病死率30%-70%，国内因广泛使用多价抗肉毒毒素血清治疗，病死率已降至10%以下。
③高危场景与原因
除真空包装即食食品外，家庭自制发酵食品也是引起肉毒毒素中毒的高危食品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆腐乳等。
制作过程中，食品原料被带菌的土壤、尘埃或粪便污染。
发酵时的温度、湿度和厌氧环境，为肉毒梭菌芽孢的萌发和产毒提供了条件。
制作后不经加热直接食用，毒素未被破坏，极易引发中毒。
重要提醒：自制发酵食品
务必守住这5条安全底线
① 严控制作环境与原料处理。制作前对原料进行彻底清洁，去除泥土和粪便；容器必须彻底清洗、消毒，避免在18-30℃的环境下长时间密封发酵。
② 彻底蒸煮原料，破坏潜在毒素。家庭制作发酵食品时，应将原料彻底蒸煮，加热温度为100℃，并持续10-20分钟，以破坏可能存在的肉毒毒素。
③ 异常食品坚决丢弃。食品出现异味、发黏、变色、发霉、胀气等情况，一律扔掉，不要尝、不要切、不要加热继续吃。
④ 食用前必须彻底加热。自制发酵食品食用前，务必再次蒸/煮10分钟以上，高温是破坏肉毒毒素最可靠的方法。
⑤ 特殊人群谨慎食用。老人、儿童、孕妇、免疫力低下者，尽量少吃或不吃自制发酵食品；尤其要注意婴儿肉毒中毒，避免给1岁以下婴儿喂食自制蜂蜜或发酵食品。
食用自制发酵食品后，若出现视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难、声音嘶哑、肢体无力等症状，不要自行服药，应立即前往正规医院就诊，并主动告知饮食史，争取黄金救治时间。早期使用多价抗肉毒毒素血清，能显著降低病死率。
家庭自制风味虽好，
但食品安全第一。
请广大市民科学制作、
谨慎食用自制发酵食品，
共同守护自身与家人健康。
来源：珠海疾控
编辑/明敏
责任编辑/田海
三审/常立波
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
