宁夏
威记是一个厨师，从学厨到出社会搬砖，也算去过很多城市和地方，在餐饮厨房中受尽社会现实的毒打。比较之下，发现银川的烹饪原料可以说是处在顶尖的位置。
说句实在话——在食材这一块，宁夏真是老天爷追着喂饭的地方。
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肉类就不多说了，像盐池滩羊、中宁土鸡、灵武猪肉、泾源黄牛肉、西吉六盘山（安格斯）牛肉、黄河鲤鱼、贺兰海鲜等等，无一不是特色烹饪原料。
而宁夏的蔬菜，一样是无敌般存在，这里指的是品质、口感。
这都得益于其特殊的地理环境和气候条件，才能孕育出如此绝佳的烹饪原料。
宁夏的蔬菜好在什么地方？
口感清甜嫩脆是共性的品质！比如同样的蔬菜像菜心、西红柿等，跟外省区很多地方比，可谓降维吊打式。
不过有意思的是，虽然宁夏的蔬菜品质一流，可是本地人在吃法上却显得有些奇葩。
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就拿菜心来说。如今在餐饮烹饪界，“宁夏菜心”可是一个响当当的品牌。
威记头一回在本地市场见到宁夏菜心的时候，真是眼睛都亮了，因为菜心威记从小吃到大。它杆子饱满、叶子油绿，掐一截生吃，清甜爽脆，还带着点天然的鲜。这品质放在两广，那是要当招牌卖的，白灼一下，淋点豉油，吃的就是个原汁原味的“鲜甜脆”。
在主要食用区的两广地区，菜心最为经典的做法，一个清炒、一个白灼、一个蒜蓉炒，或者是菜心扒牛肉。需要突出的是菜心的翠绿，清甜脆嫩的口感。
可到了银川的饭桌上，画风就有点跑偏。
在银川，很少有见这样的做法，有也是把菜心炒得或者焯水过熟，没有了脆性（很多蔬菜都是如此）。好端端的菜心，经常被煮得软趴趴的，翠绿色都没了。
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更让威记纳闷的是那种经典吃法：拿西红柿凉拌。
好不好吃先不说，首先西红柿是酸性的，作用到菜心上，菜心的翠绿色首先就被破坏了，没有了应该有的色泽，变成了泛黄的颜色。
不得不说，真是可惜了这么好的烹饪原料！
有一回在一家挺热闹的本地馆子，亲眼看着后厨师傅把焯过水的菜心，切碎，跟切好的西红柿块、蒜末、辣椒油、醋一通拌。
拌出来那菜心，被西红柿的汁水一染，黄不黄、绿不绿，看着就没了精神。
后来观察久了，发现这不只是菜心的问题。
很多本地家常做法，对“脆生”似乎没那么执着。
无论是炒青菜还是拌凉菜，都偏向于做得熟软一些，调味上也更爱用酸、辣、酱来“就着饭吃”，而不是突出蔬菜本身的清甜。
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这背后或许有它存在的道理。
宁夏气候干，风沙大，以前冬天新鲜绿叶菜少，人们习惯把菜做得熟软一点，可能更合长辈的牙口，也更“实在”。
西红柿的酸，辣椒的烈，大概也是为了在相对简单的食材条件下，更强烈地打开味蕾，让人多吃两口馍，多扒一碗饭。
这是一种源于生活，甚至源于过去物资条件的饮食智慧——“下饭”比“品鲜”更紧要。
只是站在一个厨师的角度，看着这么好的原料，总觉得有点“武功用错了地方”的遗憾。
就像有一把顶级的紫砂壶，却总拿它来泡方便面——不是不行，就是觉得那份原料独有的灵气，被遮盖掉了。
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说到底，食材是基础，但吃法是灵魂。
宁夏的蔬菜品质，给了烹饪极高的起点。而“怎么吃”这件事，从来不是一成不变的。
传统的凉拌西红柿菜心，是这片土地上长出的、带着烟火气的味道记忆，它有存在的理由。
而作为厨师，能做的，或许是在尊重这份传统的同时，也让更多人见识到，这“无敌”的蔬菜，用另一种更凸显本真的方式呈现时，能有多惊艳。
也许，当“脆生生”的宁夏菜心，和“酸溜溜”的凉拌菜心，都能理直气壮地出现在同一张餐桌上时——
才是这片土地饮食文化真正自信和丰富的开始。
宁菜也就有了更响亮的招牌和底气！
它不必高大上，家常更有底气！
我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！
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