做精了却做不大，做大了又丢了魂？他用一条产线解决了这个世纪难题

“匠人精神”在21世纪的特征是什么？如果仅仅是点对点的精益求精，便无从成为时代性的匠人精神，也就无从延续。时代性的匠人精神，应该是能将匠人精益求精的高标准品质创新，通过批量化进而智能化的新技术工艺创新，加以稳定而精准地实现。这才是创业的本质：用可控的成本，实现独特需求的商业化。

作者：任慧媛 杨光 张灶金

来源：摘编自中外管理出品《广隆蛋挞王的故事与哲理》

哲理的故事：

2017年，广隆蛋挞王创始人张灶金前往日本北海道考察。当他驻足于一家面包店时，即兴品尝了一口当地吐司。瞬间，那不可思议的绵软与醇厚奶香击中了他——原来吐司竟还能蕴藏如此温润丰厚的口感！

那一刻，一个“让云朵落入面包”的执念，在他心中悄然萌发。

回国之后，张灶金开始带领团队埋头于纷繁材料之间寻找“云朵”。几十种面粉一一甄选，最终锁定了一种丹麦的高蛋白小麦，其强大的吸水锁水特性，可以使吐司历经数日仍温润如初。一并配套选定的进口无盐黄油与动物性淡奶油，则像点化之手，不仅柔韧了面筋，更赋予面包柔润光泽与悠长奶香。

然而，好食材只是基础。真正的攀登始于实验室里无休止的试炼：温湿度的微妙刻度，如同悬丝于毫厘之间。研发团队在失败与微调中循环往复，面团在反复揉捏中不断挣扎，又不断重塑——直至最终找到那黄金比例。

而后，面团被赋予新的使命：经历无数次的折叠与挤压，就像匠人抚平丝绸的褶皱，将每一丝微小气泡驱逐出来。面团在静默中重新呼吸、发酵，最终脱胎换骨，成就了那如云朵般细腻、柔软的绵密质感。这款命名为北海道吐司的产品一经推出市场，一下就火了，一天卖出八九千条。

然而，由于北海道吐司制作考究，工人每天工作16个小时紧赶慢赶累得甚至直不起腰来，也只能生产七千条，而且淘汰率比较高。尤其是车间温度不稳定，搅拌好的面团温度过高，导致分割好的面团还没进入下一道包油开酥工序就出现了发酵情况，面团和油的融合也做不到均匀，影响了后续的外观及口感。

是坚守工匠精神下纯手工制造的考究，还是追求机械化流水线的效率与规模？这是张灶金要思考的事。

他深知，如果固守手工制作，无法实现这缕“云朵”的标准化与批量化复刻，不仅品质难以稳定、成本居高不下，更将难以打开市场。必须寻求突破——在坚守精工细作的同时，提升规模效率。为此，张灶金不惜斥巨资引进了知名的安德玛夫自动化生产线。

然而，将匠人千锤百炼的技艺，转化为冰冷机械可识别的指令，进而精准模拟手工的细腻质感，绝非易事。

这条自动化生产线长达五十余米，开关与参数多达上百个。设备、研发、生产等多部门联合设备供应商，展开了旷日持久的现场调试。虽然前期历经无数次测试，反复修改工序、调整流程，可产出的吐司组织疏松、质地粗糙、口感发干、缺乏绵软。团队迎难而上，将复杂技艺逐一分解、量化，重点围绕面团的层次、软硬度、筋度及温度进行攻关。工序、参数、流程在持续优化中迭代，最多一天甚至要调整30多次。

最终成效是显著的，那曾专属于匠人老师傅的微妙力道，竟在机器的精准律动中得以完美复现。更可贵的是，人力得以解放，产能大幅跃升——从原先18人手工操作、每小时仅产30条，转变为仅需6人、每小时产出3000条。品质趋于稳定，用料标准统一：此前手工制作2000条会产生130多斤边角料，如今生产2万条仅余40斤；次品率也从3.85%骤降至0.5%以下，成本显著优化。标准化的魅力，在此刻展露无遗。

2018年，广隆北海道吐司正式上市并迅速打开市场，单日销量一举突破万条，此后便长盛不衰。这一方小小吐司，不仅为消费者带来了舌尖上的享受，更成为广隆蛋挞王继经典蛋挞之后的又一爆款之作。

故事的哲理：

“匠人精神”在21世纪的特征是什么？如果仅仅是点对点的精益求精，便无从成为时代性的匠人精神，也就无从延续。时代性的匠人精神，应该是能将匠人精益求精的高标准品质创新，通过批量化进而智能化的新技术工艺创新，加以稳定而精准地实现。这才是创业的本质：用可控的成本，实现独特需求的商业化。（杨光）