湖北
江西菜给人的印象往往是咸香浓郁、辣得直白，但在赣菜大厨的私藏菜谱里，酸甜口的糖醋松鼠鱼同样占据着一席之地。这道菜之所以能在家常厨房站稳脚跟，靠的不是精密的刀工炫技，而是鱼肉裹上酸甜酱汁后那种外酥里嫩、满口生香的本事。江西版本的糖醋松鼠鱼通常不会像酒店里那样摆弄得过于花哨，酱汁的调法也更贴近家庭灶台的实际情况——糖和醋的比例拿捏得刚好，开胃又下饭，做上一盘端上桌，大人小孩都会抢着伸筷子。
准备一条一斤半左右的草鱼或者鲤鱼，这个大小的鱼肉质最嫩，处理起来也顺手。鱼收拾干净后，先把鱼头切下来备用，然后从鱼背处下刀，贴着骨头把两边的鱼肉片开，注意鱼尾那一段不要切断，让两片鱼肉还连着尾巴。接着开始打花刀，在鱼肉上先竖着划几刀，再斜着划几刀，刀口深一点但别把鱼皮划破，这样炸出来自然会形成类似松鼠毛的卷曲样子。切好的鱼肉用姜片、葱段、一点点盐和料酒抓匀腌上十分钟，去腥的同时也能让鱼肉紧致一些。
腌鱼的时候可以准备炸鱼的粉料和糖醋汁。往碗里舀两勺玉米淀粉和一勺面粉，慢慢加水调成能挂在筷子上的糊状，把腌好的鱼肉拎起来沥掉多余水分，均匀裹上一层干淀粉，鱼头的里外也要抹上。锅里倒油烧到六成热，就是筷子插进去会冒密集小泡的程度，先用手捏着鱼尾把鱼身倒过来，让打花刀的一面朝下在油里炸定型，松开手让整条鱼滑进锅里，鱼头也一起炸。炸到鱼肉表面金黄硬挺后捞出来，等油温升高再复炸一次，这样外皮才能真正做到酥脆不塌。
锅里的油倒出来留一点底油，调糖醋汁是这道菜的灵魂。用吃饭的勺子量的话，三勺白糖、三勺香醋、一勺生抽、两勺番茄酱，再加半碗清水搅匀倒进锅里烧开，淋上一点水淀粉让汤汁浓稠起来，最后烧两勺热油泼进去能让酱汁更亮。把炸好的鱼和鱼头摆在盘子里拼回鱼的形状，趁热浇上滚烫的糖醋汁，滋啦一声响，酸甜味瞬间就飘满了厨房。
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