《食品科学》：胡花丽副研究员等：基于灰色关联度法解析VB6外源处理对上海青采后品质的影响

上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）作为十字花科芸薹属重要叶菜类作物，因富含维生素、矿物质及功能性营养物质，在我国生鲜消费市场中占据关键地位。然而，因其叶表面积大、采后代谢旺盛的生理特性，导致在贮存和运输过程中易出现黄化、失水及营养成分流失等品质劣变问题，显著降低商品价值。随着消费者对蔬菜新鲜度与品质要求的不断提升，研发有效、安全的采后贮藏技术以延缓上海青衰老进程，已成为当前园艺产品保鲜领域的研究热点。

在果蔬采后保鲜技术研究中，B族维生素因兼具生理调节功能与安全性，逐渐受到关注。其中，VB6作为水溶性B族维生素的核心成员，拥有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺及其磷酸化衍生物等6 种存在形式，其活性形式磷酸吡哆醛（PLP）可作为180余种酶的辅因子，广泛参与生物体氨基酸代谢、神经递质合成等基础生理过程。近些年的研究进一步证实，B族维生素在果蔬采后保鲜中展现出多重作用：Zhang Xinhui等发现核黄素处理可降低采后草莓的呼吸强度，有效延缓果实衰老；Ali等提出VB6具备作为鲜切品质调节剂的潜力，能显著维持贮藏期间鲜切苹果的品质；Zhu Mingtao等则指出核黄素可通过激活苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和几丁质酶（CHI）活性，增强芒果果实的抗病性，减少其贮藏期炭疽病的发生。

尽管B族维生素的保鲜价值已得到初步验证，但VB6在采后蔬菜保鲜领域的研究仍处于探索阶段。选择VB6作为上海青保鲜调控物质，主要基于3 个方面优势：1）VB6具有抗氧化活性，可作为关键调节因子参与细胞抗氧化防御系统；2）VB6成本低廉，便于采后浸泡、喷施等规模化处理；3）作为水溶性维生素，VB6无毒、无残留，符合绿色保鲜剂的发展方向，在食品安全层面具备显著优势。因此，VB6在采后蔬菜保鲜中具有较高的应用潜力，亟待系统研究与验证。

在果蔬保鲜效果评价中，单一品质指标难以全面反映处理的综合作用，需借助多指标分析方法实现客观量化评价。灰色关联度分析法作为多因素决策分析的经典方法，具有显著技术优势：1）对样本量要求低，且无需观测值严格遵循特定统计规律，可有效克服上海青采后品质指标易受环境影响、数据波动大的问题，规避方差分析等传统方法对数据的严格限制；2）可通过权重计算整合多维度指标，量化不同处理的综合效果，避免单一指标评价的片面性；3）通过灰色关联度直接排序，能清晰判定最优处理方案，结果直观且可操作性强。目前，该方法已在果蔬品质评价中得到广泛验证：王轩等采用灰色关联度法对不同产地红富士苹果的果实品质指标进行综合评价；Zhang Yongqing等将其应用于鲜切荸荠的保鲜效果分析，结果均与生理变化规律高度一致；华明艳等亦通过该方法对17 个草莓品种的农艺性状进行综合评估，为品种筛选提供了可靠依据。

基于此，沈阳农业大学食品学院、江苏省农业科学院农业设施与装备研究所的徐畅、程晓悦、胡花丽*等通过设置不同质量浓度的VB6外源处理上海青，对贮藏期间相关品质指标进行分析和比较，并采用灰色关联度分析法，构建多指标综合评价体系，量化分析不同质量浓度VB6处理对上海青多项品质指标的影响，旨在解析VB6的保鲜作用机制，为开发新型保鲜技术提供理论依据与数据支撑。

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不同质量浓度VB6处理对上海青表型的影响

由图1可以看出，贮藏第4天时，对照组和300 mg/L VB6处理组上海青出现黄化现象，150 mg/L和200 mg/L VB6处理组仍保持较好的外观品质。到贮藏第8天时，对照组、150 mg/L和300 mg/L组上海青的黄化明显严重，相比之下，200 mg/L VB6处理的上海青仅出现轻微黄化，该处理仍能较好地保持采后上海青的外观品质。

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不同质量浓度VB6处理对上海青黄化指数的影响

上海青作为典型的绿叶蔬菜，其叶片黄化程度是反映采后衰老进程和食用品质劣变情况的关键指标。由表1可看出，随着贮藏时间的延长，所有处理组的黄化指数均呈上升趋势，但不同质量浓度VB6处理组间表现出显著差异。例如，在贮藏第4天时，200 mg/L VB6处理上海青的黄化指数为0.490，较对照组低86.5%，亦显著低于150 mg/L和300 mg/L VB6处理组。

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不同质量浓度VB6处理对上海青色差的影响

由图2可看出，随着贮藏时间的延长，对照组及各处理组的L*值和b*值逐渐升高，a*值则向正值方向逐步增大。这一变化趋势表明，贮藏过程中上海青叶片的亮度不断增强，黄化程度加剧，整体色泽品质呈下降趋势。从不同处理组的差异来看，在贮藏第4天时，200 mg/L VB6处理组的L*值和b*值显著低于对照组及其他质量浓度处理组，初步体现出该质量浓度对上海青色泽劣变具有抑制作用。至贮藏后期（第8天），200 mg/L VB6处理组的优势进一步凸显，其L*值显著低于对照组12.6%，同时分别低于150、300 mg/L VB6处理组6.9%和8.0%；b*值显著低于对照组24.8%，较150、300 mg/L VB6处理组分别降低了7.3%和10.1%；a*值显著低于对照组13.2%，且低于150、300 mg/L VB6处理组3.6%和6.1%。上述结果表明，200 mg/L VB6处理可有效延缓上海青贮藏期间叶片亮度升高、黄化加剧及绿色消退的进程，从而保持其叶片的良好色泽品质。

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不同质量浓度VB6处理对上海青叶绿素含量的影响

由图3A可看出，各处理组的叶绿素a含量均随贮藏时间延长呈现下降趋势。在贮藏第4天时，200 mg/L VB 6 处理组表现出最优的叶绿素a保持效果，降解率仅为0.9%，低于对照组（4.7%）及其他质量浓度VB 6 处理组（150 mg/L：2.0%；300 mg/L：2.9%）；至贮藏后期（第8天），200 mg/L处理组的叶绿素a保留量显著高于对照组（41.9%）及其他质量浓度VB 6 处理组（150 mg/L：26.6%；300 mg/L：30.3%）。

由图3B可看出，在贮藏第4天时，各组叶绿素b含量均出现下降，其中0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L VB 6 处理组叶绿素b含量分别下降了7.8%、3.7%、0.5%和4.9%，可以看出，200 mg/L VB 6 处理组叶绿素b的降解率仅为对照组的6.4%。这种有益的效果在贮藏第8天时更加明显，200 mg/L VB 6 处理组的叶绿素b含量较对照组、150 mg/L和300 mg/L VB 6 处理组分别高出55.7%、35.4%和38.4%。

由图3C可看出，总叶绿素含量的变化趋势与各组分保持一致，200 mg/L VB 6 处理在贮藏全程均表现出显著的保护作用：第4天时总叶绿素降解率（0.8%）低于对照组（5.6%）及其他质量浓度VB 6 处理组（150 mg/L：2.5%；300 mg/L：3.5%）；第8天时，该处理组总叶绿素保留量显著高于对照组（44.9%）及其他质量浓度VB 6 处理组（150 mg/L：28.5%；300 mg/L：32.1%）

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不同质量浓度VB6处理对上海青抗坏血酸和总酚含量的影响

由图4A可看出，在整个贮藏期间，各处理组上海青中的抗坏血酸含量均呈现下降趋势，但总体看来，200 mg/L VB6处理表现出最优的维持效果：在贮藏第4天时，0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L VB6处理组的抗坏血酸含量分别下降了27.4%、21.8%、15.4%和22.5%，相比之下，200 mg/L VB6处理组的抗坏血酸含量显著高于对照组和其他质量浓度VB6处理组。这种有益的效应在贮藏后期（第8天）更为明显，200 mg/L处理组的抗坏血酸保留量较对照组提高了21.6%，且显著优于其他质量浓度VB6处理组（较150 mg/L和300 mg/L组分别提高14.0%和20.9%）。

由图4B可看出，上海青的总酚含量在贮藏期间呈波动趋势。在贮藏前4 d时，0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L VB6处理组的总酚含量较初期相比分别下降了34.8%、30.0%、27.7%和31.0%，但相互之间尚无显著差异。在贮藏第8天时，200 mg/L VB6处理组的总酚含量比对照组、150 mg/L和300 mg/L VB6处理组分别高14.9%、6.7%和8.9%。上述结果表明，200 mg/L VB6处理可维持采后上海青中关键抗氧化物质（抗坏血酸和总酚）的含量。

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不同质量浓度VB6处理对上海青抗氧化酶活力的影响

由图5A可看出，采后上海青在贮藏期间，CAT活力呈逐渐下降趋势，在贮藏第4天时，0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L VB6处理组的CAT活力较初期相比分别下降了33.0%、28.8%、15.9%和31.4%，其中，200 mg/L VB6处理组表现出最佳的CAT活力维持效果。在贮藏第8天时，200 mg/L VB6处理组的CAT活力较对照组提高了33.1%，且显著高于其他质量浓度VB6处理组（较150 mg/L和300 mg/L组分别提高了24.1%和29.7%）。

由图5B可看出，与CAT活力变化不同，POD活力在贮藏期间呈上升趋势。贮藏前期（0～4 d），各处理组间无显著差异，但200 mg/L VB6处理组的POD活力增幅（17.3%）高于对照组（5.3%）。至贮藏第8天时，200 mg/L处理组的POD活力比对照组显著提高了10.8%，较150 mg/L和300 mg/L处理组分别提高了6.7%和9.5%。

由图5C可看出，SOD活力的变化与POD活力相似，整体呈上升趋势。200 mg/L VB6处理组的SOD活力始终维持在最高水平，贮藏第4天时，其活力增幅（58.8%）显著高于其他处理组（对照组5.3%，150 mg/L处理组25.0%，300 mg/L处理组6.8%）。至贮藏第8天，200 mg/L处理组的SOD活力较对照组提高了46.4%，较150 mg/L和300 mg/L处理组分别提高了28.8%和31.3%。

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不同质量浓度VB6处理对上海青DPPH自由基清除率的影响

如图6所示，采后贮藏期间，各处理组的DPPH自由基清除率均呈下降趋势。在贮藏第4天时，0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L处理组的DPPH自由基清除率较初期相比分别下降了7.0%、3.8%、2.5%和4.3%，其中，200 mg/L VB6处理组的DPPH自由基清除率下降幅度比对照组降低了64.3%，比其他质量浓度VB6处理组降低了34.2%～41.9%；在贮藏第8天时，200 mg/L VB6处理组的DPPH自由基清除率比对照组、150 mg/L和300 mg/L VB6处理组分别高6.4%、5.2%和5.8%。

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不同质量浓度VB6处理对上海青总还原力的影响

如图7所示，在整个贮藏期间，各处理组上海青的总还原力均呈逐渐降低趋势，其中200 mg/L VB 6 处理组表现出最佳的维持效果。在贮藏第4天时，0（对照组）、150、200 mg/L和300 mg/L处理组的总还原力较初期相比分别下降了39.6%、34.4%、29.7%和35.6%，可看出200 mg/L处理组的降幅显著低于其他处理组。至贮藏第8天时，200 mg/L VB 6 处理组的优势更加显著，其总还原力比对照组高出17.6%。这些结果表明，200 mg/L VB 6 处理能有效维持采后上海青中的总还原力。

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不同质量浓度VB6处理对上海青MDA和亚硝酸盐含量的影响

由图8A可看出，随着贮藏时间的延长，各处理组的MDA含量均逐渐增加，但200 mg/L VB 6 处理表现出最佳的抑制效果。在贮藏第4天时，200 mg/L处理组的MDA含量较初期增加了56.9%，但比对照组低28.7%；至贮藏第8天时，200 mg/L处理组的MDA含量较对照组降低了36.4%，较150 mg/L和300 mg/L处理组分别降低23.1%和34.0%，表明该处理能有效减轻组织的膜脂过氧化损伤。

如图8B所示，在整个贮藏期间，200 mg/L VB 6 处理组的亚硝酸盐积累速率最低：贮藏第4天时，其含量较对照组、150 mg/L和300 mg/L处理组分别降低了22.9%、14.8%和19.8%；至贮藏第8天时，与对照组相比，200 mg/L VB 6 处理对亚硝酸盐的抑制效果达24.3%。这些结果与MDA含量的变化相印证，共同表明200 mg/L VB 6 处理能通过减轻氧化损伤和抑制有害物质积累，有效维持采后上海青的贮藏品质。

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灰色关联度分析

进一步采用灰色关联分析法综合评价了不同质量浓度VB 6 处理对采后上海青贮藏品质的影响。选取总叶绿素、抗坏血酸、总酚含量、抗氧化酶活力（CAT、POD和SOD）、DPPH自由基清除率、总还原力、MDA含量和亚硝酸盐含量10 项关键品质指标构建评价体系，结果如表2所示。在数据处理过程中，首先对各指标原始数据进行归一化处理，其中正向指标（叶绿素、抗坏血酸等）取最大值作为参考序列，负向指标（MDA和亚硝酸盐含量）取最小值作为参考序列（表3）。通过计算比较序列与参考序列的绝对差值（表4）和灰色关联系数，最终获得各处理的灰色关联度。

如图9所示，各VB 6 处理组的综合品质评分均随贮藏时间延长而降低，但200 mg/L VB 6 处理组始终表现最优（0.920～0.776）。具体而言，在贮藏第4天时，200 mg/L处理组的灰色关联度较对照组提高了18.0%，较150 mg/L和300 mg/L处理组相比分别提高10.0%和14.7%；至贮藏第8天时，其优势更为明显，比对照组、150 mg/L和300 mg/L处理组分别提高了23.4%、14.5%和18.1%。这一结果与单一指标分析结果相印证，从系统角度证实了200 mg/L VB 6 处理能有效地维持采后上海青的综合品质。

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上海青作为典型的绿叶蔬菜，在采后贮藏过程中，易发生叶绿素降解、抗氧化能力下降以及膜脂过氧化等一系列生理生化变化，这严重影响其商品价值和食用品质。本研究系统分析了不同质量浓度VB 6 处理对采后上海青品质维持的影响及其相关作用机制，发现200 mg/L VB 6 处理可显著延缓贮藏过程中的品质劣变，该发现可为开发新型蔬菜保鲜技术提供重要参考。

研究结果显示，200 mg/L VB 6 处理可显著延缓上海青叶绿素含量的下降，贮藏8 d时，其总叶绿素含量比对照组高44.9%。这与Song Liuli等采用褪黑素处理上海青的效果相当，表明VB 6 可作为与褪黑素类似的叶绿素保护剂；但与安容慧等真空预冷处理相比，VB 6 处理效果更优，可能因VB 6 直接作用于叶绿素降解酶（如叶绿素酶），而真空预冷主要通过降低呼吸速率间接保护叶绿素。值得注意的是，150 mg/L和300 mg/L VB 6 处理组的作用效果都不及200 mg/L VB 6 处理组，因此，VB 6 的保鲜效果可能存在浓度依赖，过低或过高均有可能减弱其效果。这一现象与Ali等在鲜切苹果中的研究结果相似，即VB 6 的品质调节作用存在最佳浓度阈值。

在抗氧化系统方面，200 mg/L VB 6 处理表现出显著优势：一方面维持了上海青中抗坏血酸（提高21.6%）和总酚（提高14.9%）等非酶抗氧化物质的含量，与刘雪松等的研究结果一致；另一方面，通过提升SOD（46.4%）、POD（10.8%）和CAT（33.1%）活性增强了酶促抗氧化防御系统，罗太敏等在辣椒幼苗中发现VB 6 通过提升CAT活性缓解低温胁迫，与本研究中CAT活性提升33.1%的结果一致，证实VB 6 对CAT活性的调控具有普遍性。这可能与VB 6 中羟基吡啶结构的独特抗氧化特性有关，使其能够通过吡哆醇清除自由基；借助吡哆胺清除活性氧。

需要特别说明的是，采后蔬菜虽不像腌制菜发生剧烈发酵，但仍会因细菌活动（如硝酸还原菌）将体内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐积累，上海青作为叶菜类蔬菜，容易富集亚硝酸盐，采后贮藏过程中，随着细胞结构破坏、酶活性失衡，硝酸盐还原酶活性升高，亚硝酸盐含量逐渐增加；亚硝酸盐摄入过量会导致人体高铁血红蛋白血症，还可能在体内转化为致癌物亚硝胺，因此采后蔬菜中亚硝酸盐含量是衡量其食用安全性的重要指标。200 mg/L VB 6 处理显著抑制了上海青中亚硝酸盐含量的积累（比对照组降低了22.9%～24.3%），从而可保障采后上海青的食用安全性。这与组织中MDA含量的变化趋势相印证，共同说明200 mg/L VB 6 处理可通过减轻氧化损伤和抑制有害物质积累，有效维持采后上海青的贮藏品质。

此外，本研究创新性地采用灰色关联分析法对多指标进行综合评价，结果显示，200 mg/L VB 6 处理组的关联度最高（较对照组提高18.0%～23.4%），证实其在多指标协同调控方面具有优势。这一方法有效克服了单一指标的局限性，例如，虽然150 mg/L VB 6 对MDA积累有一定抑制作用，但因整体效果不均衡，综合评分仍较低。本研究为蔬菜保鲜技术的优化提供了新的量化评价方法。

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结 论

本研究通过多指标分析结合灰色关联度法，系统评价了VB 6 处理对采后上海青贮藏品质的影响。结果表明，200 mg/L VB 6 外源处理能延缓上海青叶绿素的降解，维持较高的抗坏血酸等抗氧化物质含量，提高SOD、POD和CAT等抗氧化酶活性及DPPH自由基清除率和总还原力，同时抑制MDA和亚硝酸盐的积累，且灰色关联度分析结果显示该质量浓度处理的综合评分最高，对上海青品质的协同调控效果最优，可作为上海青采后保鲜的有效方法。

作者简介

通信作者：

胡花丽副研究员

胡花丽，博士，长期从事生鲜农产品采后品质控制技术的研究，现任江苏省农业科学院农业设施与装备研究所副研究员，兼任江苏省科协农村技术服务中心乡村振兴特聘专家（省级智库专家）。主要聚焦果蔬采后生理调控、营养品质评价及流通保鲜技术研发，主持承担国家、省部级项目10 项，构建了从基础研究到产业应用的全链条创新体系。研发成果获授权发明专利12 项（含PCT国际专利1 项），牵头制定省级地方标准7 项、团体标准4 项，形成"技术专利-标准体系-产业应用"的立体化成果矩阵。累计发表学术论文100余篇，其中SCI论文26 篇。创新成果获省部级以上科技奖励7 项，包括2024年中国商业联合会科学技术进步二等奖、神农中华农业科技二等奖，2019年中国商业联合会科技一等奖等标志性奖项。研发的"优质叶菜安全轻简化栽培及流通保鲜关键技术"入选江苏省农业重大技术协同推广计划。

第一作者：

徐畅，沈阳农业大学食品学院2023级食品加工与安全专业硕士研究生，主要研究方向为：果蔬采后贮藏与保鲜。

引文格式：

徐畅, 程晓悦, 何雪, 等. 基于灰色关联度法解析VB 6 外源处理对上海青采后品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(2): 270-278. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250725-202.

XU Chang, CHENG Xiaoyue, HE Xue, et al. Effect of exogenou s VB 6 treatment on the postharvest quality of pakchoi based on grey relational analysis[J]. Food Science, 2026, 47(2): 270-278. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250725-202.

实习编辑：杨瑞蕾；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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