曾经火遍全国的川菜，如今却干不过江西小炒？厨师：5个残酷真相

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导读

一直在网上听不少网友说：江西小炒成为了江浙沪地区的特色美食，直到我最近我去了一趟江浙沪包邮区出差，才真正感受到了这句话的含金量。

我记得10年前，我去上海，杭州，义乌，宁波的时候，满大街都是各种各样的川菜馆，就连各大景区里面都是各种川菜馆的招牌。

但是这次，我去了江浙沪发现，川菜馆的身影已经很少见了，变成了满大街都是江西小炒的招牌，不管是景区里面的餐馆，还是商场里，社区街道上，各种江西小炒餐馆应接不暇。

曾几何时，川菜可谓是中国餐饮界的“扛把子”，从一线城市到十八线小县城，到处都是，但是随着时代的发展，如今“江西小炒”正在悄悄取代川菜馆的位置。

这就让人比较疑惑，曾经火遍全国的川菜，如今却干不过江西小炒？干了30年厨师的老谢，不禁感慨道：“有5个残酷真相，如今时代变了，大家不喜欢吃川菜了。”

1、川菜过于麻辣，连青菜都放花椒，外地人吃不消。

川菜的特点大家都知道那就是“麻辣”，将花椒跟辣椒相互结合在一起，做出了川菜特有的美味，但是时代在改变，但成也麻辣，败也麻辣。

我记得以前去川菜馆吃饭，点一份青菜，店家都会放入花椒进去，虽然四川本地人觉得很美味，但是对于广东、福建、江浙等全国其他地方的食客来说，根本吃不消。

川菜的味型基本上不是辣，就是麻，这让很多没有从小吃习惯的人而言，实在是不敢认同，而江西小炒不同，江西小炒虽然辣，但是却不会使用大量花椒，甚至不适用花椒入菜。

另外江西小炒的辣，可以根据食客的要求进行调整，可以做不辣，微辣，中辣，爆辣，全凭顾客说了算，外地人也可以找到自己适合的口味。

2、江西小炒本地化做得更好。

江西小炒能迅速占领江浙沪，广东，福建甚至是全国市场，其实最大的优势不是现炒现做，而是本地化做的更好。

比如我们去江西小炒店吃饭，一般都是看食材进行点菜，食客可以将自己的要求跟店家描述，比如辣椒炒肉，不要放豆豉，不要放螺丝椒，要用线椒，不要用五花肉，要用瘦肉来做。

这种类似“私人定制”的点菜方式，让江西小炒在每个城市都能快速“本地化”，到了广东市场，店家会少放辣椒，到了江浙地区会放糖等等。

反观川菜馆就没有这么灵活，不管是宫保鸡丁，水煮鱼，还是酸菜鱼做法都是固定的，口味是非常标准化，你想要不放花椒，对不起，做不了。

3、川菜过于重油，如今大家不太爱吃了。

随着时代的发展，人们的生活越来越好，大家对吃的不仅讲究好吃，而且更讲究健康，更讲究原汁原味。

人们的饮食观念发生了很大的改变，以前喜欢重油重辣，喜欢各种重口味，但是如今少盐少油成为了社会的共识。

而川菜是出名的“重油”，不管是水煮鱼，回锅肉，还是毛血旺，甚至麻婆豆腐，出锅前还要淋一勺红油，很多年轻人不太喜欢吃这种口味了。

而江西小炒虽然也放油炒菜，但是没有红油，没有用油来泡菜，一份辣椒炒肉，也只有底部有薄薄的一层油，不像川菜碗底的油跟汤汁一样多。

4、川菜过于标准化，半成品预制菜大量使用。

如今如果说最标准化的菜系，那非粤菜和川菜莫属，粤菜的早茶，川菜的炒菜早就已经实现了标准化作业。

比如川菜馆里的一份酸菜鱼，后厨根本没有活鱼，而是大量使用半成品预制菜来制作，门店厨工只需要简单的解冻，加热，装盘，端上桌就可以了。

而江西小炒则完全不同，江西小炒食材是当天买的，菜是当场切的，厨师更是当场现炒出来的，没有料理包，没有半成品，主打就是新鲜现做，每一盘口味都是独一无二的。

五、江西小炒价格更实惠。

以前的川菜馆其实很实惠，但是如今的川菜馆随便吃一顿都要上百块钱，以前一份酸菜鱼40多块钱，如今120多块钱。

川菜馆的价格越来越贵，愿意去吃的人自然就变少了，而江西小炒店人均价格40到50左右，不仅现炒更美味，而且更便宜，吸引了更多的食客。

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