北京
来源：滚动播报
（来源：新华日报）
□ 叶正亭
江南的春天里,有一条小鱼儿最有故事。那是什么鱼呢？很多人第一时间会想到鲈鱼，想到中国有个成语叫“莼鲈之思”，那是不是就是一条最有故事的小鱼儿了呢？
西晋的时候，吴江人张翰因思念家乡的美食——莼菜羹、鲈鱼脍，竟然辞职回乡。中国因此有了这一条成语。多少年来，这成语已经成为中国人思念家乡的第一用语。但是张翰时代的那条小鱼儿现已无存，那是一条鲈鱼，全称“松江四鳃鲈鱼”。小鱼儿有个特点，就是鱼鳃盖上有个洞，故人们称它“四鳃鲈鱼”，很遗憾，这条小鱼儿早已灭种。
我说的一条小鱼儿，是指塘鳢鱼。四鳃鲈鱼没了，人们就用塘鳢鱼取代。塘鳢鱼，一种野生小鱼，长得不怎么俊俏，黑不溜秋，还鬼鬼祟祟，水埠头一有动静，就一窜头不见了。听说它还喜欢躲进破草鞋里产卵，所以，江南的小河小港，水埠头常见破草鞋，那是人为的，为了捕获塘鳢鱼。这鱼还长不大，二两一条算是大鱼了，菜花时节最为肥美，苏州人称“菜花塘鳢鱼”。
小鱼儿也是有历史、有故事的。宋人记载“肉最松嫩”“只取两鳃”。清代袁枚的《随园食单》里也有记载，“煎之、煮之、蒸之俱可。”还道“可腌芥做汤、做羹、尤鲜”。塘鳢鱼鳃帮肉特别发达，十分凶悍，专吃荤腥。河里的小鱼、小虾、螺蛳、小蚌都是它的主要食材，所以它有锋利的牙齿，强悍的咀嚼功能，能咬碎螺蛳吞食，自然鳃帮子要用劲。苏州人称腱子肉、栗子肉，又称“耳光肉”，这是典型的苏州话。假如把小鱼儿蒸熟了，单把耳光肉取出来，活脱脱就像是一颗豆瓣。当年乾隆皇帝下江南，据说在苏州就吃过一碗雪菜豆瓣汤。苏州厨师所用的豆瓣，就是一颗颗塘鳢鱼的耳光肉。皇帝回到京城，还念念不忘苏州吃到过的豆瓣汤，便下令让御厨也做，但宫廷里再高级的御厨，也是无法做出这碗豆瓣汤的呀！北京没有塘鳢鱼。那么眼下，在苏州的酒店、菜馆，还能吃到豆瓣汤吗？在我看来是不大可能的，有点太奢侈了。一碗豆瓣汤，得取下多少条塘鳢鱼的头？
在苏州的菜馆里，稍大一点的塘鳢鱼做“红烧正塘”，小一点的小鱼儿油氽后浸卤，叫“熏正塘”。苏州有家新聚丰菜馆，老板叫朱龙祥，是苏州目前唯一还在第一线操刀的老厨师了。他做得一手好菜，其中有一道菜肴叫“糟熘塘片”，主材便是塘鳢鱼身上的两片肉，经过糟油处理后，滑炒。糟熘塘片吃口细嫩、肥美、滑爽、鲜醇。普通家庭到菜场买几条一两左右的塘鳢鱼，回家是用来炖蛋的。三四个鸡蛋，一大碗蛋液，三四条小鱼儿用黄酒渍过，轻轻滑入蛋液，一起蒸，吃得一家人眉毛鲜得全掉光。
苏州真正的美食大师叫华永根，他曾多年任苏州烹饪协会会长，年过七旬后退居二线，但他研究、传承苏帮菜的兴致丝毫未减。他手头有一张上世纪80年代留下的以塘鳢鱼为主菜的“全塘宴”菜单。2026年春天，他邀请苏州8位大厨联手，一人做一道鱼肴，最后上桌的共有10道菜。其中有：塘鳢鱼冻、塘鳢鱼松、熏蒸塘、高丽塘片、鸽蛋碧螺塘片、塘鳢鱼塌、豆瓣汤等。据说这次的全塘宴用掉好多条塘鳢鱼。有人说是奢侈，我以为非也。江南大厨们在为挖掘、传承江南的美食文化作贡献。传统文化不仅要传承，还要创新。我很期待江南“全塘宴”还要开出2027年版的新菜单。
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