“闻到春水初涨的味道” | 余斌

“野菜”如何定义，是一个问题。若是话说从头，那人类所食，从植物到动物，无一不“野”，野兽驯化了，才成为“家畜”；野草野果驯化了，才成为粮食和蔬菜水果。许多野菜，人工栽培种植之后，不再是自生自灭的那种了，野生的反而变得“小众”。

太湖鱼塘（布面油画）苏天赐

南京人一说野菜，“七头一脑”（枸杞头、马兰头、豌豆头、香椿头、苜蓿头、荠菜头、小蒜头和菊花脑）就被拿出来说事儿，芦蒿非“头”非“脑”，被排除在外了。我觉得这是典型的“以辞害义”：为了凑数，说得顺溜，只拣有 “头”有“脑”者说，把茼蒿、芦蒿都给撇下了。茼蒿似乎各地都能见到，可另说，芦蒿在南京人饭桌上的地位，不说在菊花脑之上，至少也与其相当，略过不提，尤其说不过去，——怎么能没有芦蒿？！

芦蒿不算稀罕，好多地方都有，亲水，河岸湖边，都长。但并不是长芦蒿的地方，就都爱吃这个。像南京人那样当作心头好的，更是绝无仅有。东北、华北据说也长芦蒿，当地人就不大理会。长沙餐馆里，腊肉炒芦蒿是道挺受欢迎的菜，但这是近十年的情形，再往前推就难说。我有个学生是湖南人，十几年前来南京读研，第一次吃到芦蒿，大为倾倒，其后有几年，每到南京就惦着要吃上一回，可见原先湖南人不大吃，至少不普遍。

甚至在江苏不少地方，芦蒿在菜单上至今还是相当边缘。苏州人是特别讲究时鲜的，他们的时鲜里，并无芦蒿一席之地。这颇让人意外。芦蒿的食用古已有之，不仅吃，而且是当美味的，好些诗词里都记录在案了，最常被挂在嘴边的当数苏东坡的《惠崇春江晚景二首》中的这几句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”蒌蒿即芦蒿，与河豚对举，岂不是身价百倍？据说写这首诗时，苏东坡人在江阴，可见江南早有吃芦蒿的传统，然而江阴属无锡，无锡人却不大吃芦蒿。事实上，在吴语区的苏锡常，芦蒿都是非主流，江阴反倒是个例外。上海人过去不吃，到现在也不算常见的食材。前不久去松江，发现当地人也喜吃野菜，但居然不大吃芦蒿。也不是不吃，只是菜场上不常见，偶尔出现也卖得贵，足见不是家常菜谱的一部分。

除了南京、江阴，吃芦蒿之风大盛的，是江北的沿江一带。南京是大码头，又加南京人在吃野菜上比较高调（夸张的说法是“一口饭，一口草”），扬州等地比不过，俨然芦蒿第一之城了。

当年的南京亦城亦乡，房前屋后，野地坡上，当真见得着野菜，春天挖荠菜，夏天掐菊花脑，等等，是我的同龄人都有过的经历。但芦蒿不在其中，因它长在江边水边，通常还是要到菜场才得以谋面。我见识原生态的芦蒿，已是在八卦洲作为“芦蒿之乡”声名大噪之后了——是去参观大棚，领我去的人要满足我的好奇心，又专门带我到江滩上去寻野生的。

我应该想到，菜场上见到的芦蒿，那样子长在地里不会有多好看的，苏东坡“蒌蒿满地芦芽短”衬以“春江水暖”的诗句却让人自动脑补出一幅充满生机的画面，再有文人“青翠欲滴”的渲染叠加上去，越发脑补得入画了。其实苏东坡句子本身乃是写实，未上色，只让远景在读者意识里合成发酵。汪曾祺写芦蒿，只寥寥几句，即让人馋涎欲滴，“感觉就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”，比之苏东坡的“远观”，他这是“近亵”，然重点还在由吃而生的“远意”。

芦蒿长得密，的确是“满地”，茎杆紫而泛红，披着细幼绿叶，间杂芦芽，粗头乱服的，不是心存好感，你说成是杂草丛生之象，也没什么不对。大棚里的芦蒿倒是绿得整齐划一了，满坑满谷的，至少对我来说，很难产生关于“春水初涨的味道”的联想。

当然，汪曾祺的脑补是“吃”出来的，苏东坡的脑补才是“看”出来的。论看，芦蒿的第二现场是菜场。上市时相当吸睛，一是芦蒿青枝翠叶齐齐整整，有型有款，于一众蔬菜中很容易“跃入眼帘”；二是面前必是顾客扎堆，小贩重点吆喝，稍有闲则站在那里摘芦蒿，手法极熟练。

说摘芦蒿容易引起误会，误以为指是从地上采来，实则这里是一种特指，和“择菜”里的“择”一样，指去掉老硬部分。长条的，摘蒜苗、摘豇豆，通常的摘法，皆是掐两头掐到嫩处，剩下中间一截用刀切成寸段。摘芦蒿则照例不能动刀，必是一寸一寸地掐摘，说是动刀则容易染上铁锈味，破坏了芦蒿的清香。听上去可能有点夸张，然清香之气一点也不能少的护惜之意，尽在其中。

掐摘，必须的，至少已成为“潜规则”。以我所见，不论是在家中，还是在菜场，凡摘芦蒿，都是掐摘。凡蔬菜，都要食其嫩，这上面“野菜”尤其不能让步，养家了也须牢守宁缺毋滥的原则。菜场里买回摘好的，讲究的人还要再摘一遍。也有老派的，这事绝不肯假手于人。

掐摘既毕，就等着下锅了。对于原教旨派而言，吃芦蒿的第一选择，永远是清炒。什么都不加，味精、鸡精都是多余。炒菊花脑要加点糖，以减其苦，炒豌豆头，会加点酒，以扬其鲜。近年“蒜香”大行其道，好多蔬菜，清炒时时兴加蒜泥蒜末，比如茼蒿、空心菜，甚至炒青菜秧也有放蒜末的。唯有芦蒿，犹是“一尘不染”。这当然是要保留一份纯粹，不沾一丝别味，留得满口清香。不过放在过去，委实有点奢侈。过去都是野生，野蒿“成品率”奇低，欲得其嫩，大半得丢弃，得多少才能掐摘出一盘来？所以从经济的角度说，与豆腐干同炒也有点“惜物”的考虑。

但是不要以为是蒿子不够，干子来凑，——假如开始多少有这点临时起意的意味，后来也成为“定势”了。与之相伴的是一个发现：芦蒿和豆腐干，可称绝配：倘不是清炒，与他物同烹，那么舍干子其谁？

荤素搭配在炒菜中是极常见的，芦蒿炒肉丝似乎顺理成章，既然它像芹菜一样，吃的是杆。我在家里也不止一次要求，搁肉丝炒。但连我这种无肉不欢的人，最终也放弃了这种看上去天造地设的荤素联姻，因肉丝虽不至于喧宾夺主，对芦蒿的清气，却多少有点破坏（同理，我也不能接受湖南人的芦蒿炒腊肉）。豆腐干的出现，却不能算是搅局者。豆制品向来本分，不抢戏，吸味道，增加口感的丰富性。只是炒芦蒿照例不用白干，白干太寡，配芦蒿得用香干或臭干，自带此味道来帮衬。味道上的参差，口感上的对比，都有了。

香干、臭干，各有各的拥趸。有个朋友，从审美的角度否定臭干，理由是火候掌握不好，臭干的黑会染到身上，使芦蒿的青翠变得乌暗。他是最在意看相的，故虽不薄香干，终极还是归于清炒。清炒之后盛以没有任何藻饰的白盘，青翠小杆疏朗错落其上，衬托之下，越发绿意盎然。因那骨瓷白盘不是传统的样式，是日式的那种浅盘，我就顺口赞了句，像日料的摆盘了。他很不屑，道：我这多自然，多有生气，哪有半点“侘寂”味？！

原标题：《“闻到春水初涨的味道” | 余斌》

栏目主编：舒明

文字编辑：谢娟

本文作者：余斌