最会吃鱼的省，竟然是福建？

在众多城市的方言俚语中，福建口音总是让人耳目一新的存在。语调里掺杂着几丝软糯，尾音又夹带着弯弯绕绕的音调，倒不像“九曲十八弯”的刻意迂回，却常被人贴上闽地独有的“台湾腔”标签。于是，男男女女一开口，绵软声调婉转起伏，纵使言语间存有分歧，也会被这股软糯腔调轻轻软化，再锐利的情绪，瞬间也被打蔫了。

一方水土养一方腔调，也成全一方口味。这份流淌在言语里的软糯气息，是山海赋予闽地的独特气质，深深烙印在闽地的地域风骨之中，也悄悄蔓延、浸润进当地人的饮食脉络里。

靠山面海的福建，世代以渔为生，世人对闽味鱼鲜的固有印象，仍然定格在清蒸、白灼与酱油水的清淡本味上。但很少有人察觉，闽地的温柔向来是与土地、人共生的产物，口音有多绵软，餐桌之上的滋味，便有多温润绵长。

依海而生的福建人，并不局限于单一的食鲜之道。他们擅长用手艺化解海鱼的紧实与生硬，借捶打、慢烹、融合、腌制种种巧思，将凛冽海味，打磨成一口口软糯适口的舌尖风物。

风味几经演变，鱼肉的糯意被细细打磨，散落成街头巷尾的各色风物：福州鱼丸、泉州鱼面、霞浦鱼饺，衍生出一整套隐秘又独特的软糯海味体系。

当一声“糯叽叽”的福建口音响起，与之一并陷落的，还有他乡来客的味蕾。

相较于直白清淡的原味海鲜，软糯的鱼肉口感对福建人而言，意味着味觉的深层次享受。鱼肉的纤维被打散后，不柴不硬，入口温温润润，不需要大力咀嚼，自有松软的鲜味，比起海鱼的生冷腥气，多了一份舌尖的触感滋味，饶是如此，福建人对软糯的鱼肉便滋生出多一些的亲切来，它不莽撞也不激烈，只是凭借讨喜的糯感在口腔里散开一道口子，就把海洋的鲜意如数奉上了。

福建人对软糯口味的执念是心中有数的，他们不讨巧劲儿，而是顺着食材天性、靠着一双手的智慧，把海鱼的万千滋味，敲敲打打、揉揉捏捏，盛进灶台里去。

福州街头的鱼丸店

福州鱼丸便是这道千锤百炼功夫背后的缩影。在没有被棒槌敲出肉泥的样貌之前，鱼丸的原型大多是鳗鱼、小鲨鱼，或是洁白刺少的海鱼。渔夫们捕捞上来新鲜的鱼群，处理干净后将鱼肉刮下，先剁茸再捶打成泥，再加甘薯粉搅拌。同北方人包饺子的方式有异曲同工之处，一团肉泥压成小碗形状，塞满肉馅，在一旋一转间用虎口慢慢收拢，快速放入冷水里定型。

出锅后的清汤鱼丸，白白胖胖，肥圆敦厚，清白澄亮的汤汁，放一把姜丝、葱花、胡椒粉和盐粒，呼开一扇热气，先喝汤再就着热腾腾的水汽，咬下一口鱼丸，爆汁开裂的口感是软糯之上的又一道饮食彩蛋了。

福建人的面，不一定是小麦粉，寻常河海鲜鱼，落到他们手中，几经巧思雕琢，就能蜕变出面食般的形态与口感。黄鱼剔骨捶打成泥后，和甘薯粉混合，一如西北灶台前揉面的章法，福建人以鱼代面，耐心揉搓、反复摔打，里应外合地和着“鱼面”，力道收放之间，让鱼泥与粉浆完全相融，再擀成薄薄的面，切成小长条，地道的鱼面就有了雏形。大蒜苗、蒜头、洋葱爆香，添清水煮沸后下入鱼面，加点盐和味精，出锅前放一把嫩茬香葱，如法炮制般的食“面”大法，却根根透着鱼鲜的紧实和韧劲。万不能像吸食传统面条那样“吸溜”着来，唯有一口一口细嚼，仔细咂摸，才能拥有山海闽地的独特意趣。

爽口弹牙的福州鱼丸

如果说手工重塑、人力雕琢是闽人解锁鱼鲜软糯的第一重智慧，那么炸糟鳗则是借风味相融制造层次后的软糯“再生”。鳗鱼在福建人心中是寻常多见的海味，蛋白丰盈充足，鱼肉又一团和气，天生擅长与在地食材相融共生。因为鳗鱼本身寒性极重，当地人便借用青红酒糟来调和鳗鱼体质，依托温火慢炸的烹制方式中和寒邪、催发香气。红糟的温润醇厚慢慢渗入鱼肉肌理，温和锁住汁水，高温淬炼出金黄酥脆的外皮，内里鳗肉依旧保持细腻绵软的质感。外皮焦香利落，内里软糯回甘，糟香与鱼鲜层层交织，用温性食材平衡食材本味，这份精妙的平衡，扩充了福建食物的软糯谱系，也赋予这片土地更具人文巧思的生命力。

老醋烧河鳗

无鱼不成宴的福建人，餐桌上少不了一道龙头鱼，这道鱼在霞浦被唤作“水电鱼”，是方言里“水碇鱼”的俗写，这类鱼身子软嫩细长，是典型的“软骨头”，到了江南又被叫作“豆腐鱼”。

椒盐水电鱼

鱼如其名，被人唤过的名字数不尽数，做法也是五花八门。龙头鱼拿来炖汤是最基础的吃法，鱼肉入口软嫩细腻，几片葱姜就能轻松引出鲜味。夜宵摊上最常见的是油炸龙骨鱼，一身“软骨头”的鱼身在面粉和水的张罗下，被雕塑得逐渐有型，朝油锅里一丢，金黄酥脆的龙头鱼便有了派头。一点椒盐、几把孜然粉，在糯叽叽的口感被搬上餐桌之前，先得咬下“嘎嘣”脆的外壳，酥脆与软糯两不耽误，人的味蕾，也在这一番烟火烹煮里各得其所了。

糯韧鲜香的鱼鲜滋味，看似是寻常不过的餐桌风物，实则悄悄融进了当地人的生活轨迹，也随着一代代人的远行，走向更远的海域。

福建“八山一水一分田”的特殊地貌，让更多福建人将大海作为向外探索的天然出口。长久以来，他们借海远行，进行着出海贸易、下南洋闯荡的谋生之道。在东南亚一带，大批福建人在异乡落地安家，开启了跨越山海的迁徙岁月。

暮色中的厦门海港

渡海远行的福建人，凭着熟悉的软糯滋味安放乡愁，在异乡烟火不分远近，胃便有了熟悉的回应。四散在外的福建人，依旧沿用着刮鱼、捶茸、塑形的老法子，复刻着故乡的地道味道。

在新加坡、马来西亚餐厅，常能看见福州肉燕（鱼饺）的踪迹，燕皮是鱼泥和番薯粉捶打后的结果，薄韧的纤维底下，藏着一小坨肉，一碗清汤里，涌动着一颗颗肥圆小巧的肉燕，熨帖了华侨们的胃。

福建美食标签之一的肉燕

在马来西亚槟城，鱼面也有了新的口味变化，过去在福建人手中清淡鲜美的一碗鱼面，到了槟城则因地制宜地加入了辣椒、蒜酥，东南亚地区特有的香料，融进一碗碗鱼面里，吃面的人，吃出的是一股隐隐约约、若即若离的故土念想。

鱼面

除却各式鱼鲜衍生的糯韧滋味，在福建还有更多米粮制成的软糯吃食。年糕被当地人称为“甜粿”，它随着一批批下南洋的福建人，在菲律宾、印尼、马来西亚等国家安营扎寨。在菲律宾，软糯弹牙的年糕融入了本地人的口味习惯，加一点红糖或是椰奶，就变成了软乎乎的热带甜品。

如同一个巧妙的呼应，深谙融合与变通的福建人，把一条条鱼变幻出案头上的多样形态，当他们远赴海外时，这些昔日风味又从本土“改造”演化成他乡的调和改良。风味在流转中不断循环演变，让福建人扎根生活的韧劲和藏在食物里的软糯，互为表里，不容易松散也轻易不变形。

炸甜粿

软糯是福建人的语调，亦是今天福建餐桌上的食味。当迁徙的乡愁与日常风味融合，福建人用米面揉出了另一番糯叽叽的甜香，那些小巧温润的点心，化解了这片土地上关于闯荡前路、离家在外的厚重愁绪。

红豆米粿是福清人记忆深处的童年糯食点心，也是当地人对年味的甜甜理解。过去人家，老人图个口味上的丰盛，红豆沙之余还要再碾进一勺花生碎，饱熟的花生碎吞咬了红豆沙的甜腻，二者混为一谈，又让人嚼出绵糯和焦脆的复合味道。也有人家，会撒上一些五香粉，辛香微麻的佐料，能“咬断”甜腻，不让人吃两口就腻。这是老人家的小心思，为了让家人多吃几块点心，便在食物的味道里做一点“小马脚”。

红豆米粿

福建人会吃，也擅长打“文字哑谜”，若是不了解其意的人，一不小心就中了“圈套”。鱼面未必是面，鱼饺也不是传统饺子，而闽南炸枣，同样名不副实，一整颗浑圆的“金丸子”里找不见枣子的痕迹。实际上它用地瓜泥和糯米粉揉成外皮，再包进红豆沙或是花生芝麻，在油锅里滚个来回，等到丸子落得周身金黄的样子，就可以捞出趁热吃了。地瓜的清甜和绵密醇厚的内馅，两两相合，吃下去不知道能冲淡多少人世间的愁绪。

闽南炸枣

一方小小的粿食、炸物，接住了寻常情绪，也留住了福建人独有的味觉气质。他们喜鲜、恋汤、又在一格格点心里，中和着生活的万般滋味。吃过太多温润和气的食物，撇浮过无数个热碗里清鲜留韵的鲜汤，这些缓缓来、不着急的饮食习性，化作了福建人软糯婉转的乡音。唇齿间的清甜软糯，和耳边温温柔柔的方言相互呼应，吃食的气质，和一方人的语调脾性，终究还是长在了一起。

软糯是闽人的语调，亦是闽人的食味。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Oliver

撰文 / 曹璐

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