缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(六)

接上文——缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(一)

缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(二)

缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(三)

缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(四)

缅怀金陵厨王，名厨风范，绝技长存——胡长龄(五)

1989年，胡长龄先生(穿黑色西装者)，情系京苏大菜，在研究菜品烹饪技艺时的影像照，照片出处【由胡治华先生供图】。

【高山仰止，风范永存。】

胡长龄先生，站在炉灶边，一手执锅，一手掌勺，双手挥舞之间，一道道菜循序而出。宛如一件件精美绝伦的艺术品，不愧为名厨风范。

他走上讲台，侃侃而谈，旁征博引，句句讲在关键处，分明又是位高明的教师；拿起笔来，笔尖流淌出的是一篇篇结构严谨，立论充分的高质量论文；内容涉及生物学、营养卫生学、物理学、化学、美学等许多领域，俨然又是位治学严谨的学者。

1988年4月，胡长龄先生作品赏析——金钱鱼肚，图片出处《金陵美肴经》。

1973年，胡长龄先生，在老字号“绍复兴”的基础上，使“江苏酒家”重新开业。

1975年，他将现代教学理念，引入中国饮食行业，改师徒相授为课堂教学，创办南京第一家烹饪培训班，呕心沥血培养京苏大菜的接班人。

他是老骥伏枥，志在千里，迎来了夕阳红。长子胡志鑫烈士，是援朝鲜化学工程专家组成员，在朝鲜熙川工作。

1959年，胡长龄先生，身戴奖章的影像照，照片出处《群学书院》。

1977年，突然牺牲。噩耗传来，胡长龄先生，老泪纵横，很想再见儿子最后一眼，但儿子已安葬在朝鲜。

1983年，江苏商业专科学校，聘请他为烹饪专业兼职副教授。胡长龄先生，成为中国历史上厨师出身，第一个高级知识分子。在一堆的技术评比聘书中，最引人注目的，是商业部颁发的全国烹饪名师技术表演鉴定会——评审委员聘书。

1985年，中国南北名菜谱菜点赏析——凤眼鹌鹑蛋，图片出处：胡长龄、魏立志等，在北京编撰的《中国南北名菜谱》。

1983年11月，他出席了在人民大会堂举行的，首届全国烹饪名师技术表演鉴定会。每年，他都要参加数不清的各种烹饪比赛、考评会，他曾说：“人家是看见了美食喜欢，我是看见了美食害怕，每道菜肴尝一口，就会把人尝得“撑死”。年纪大了，胃吃不消。可是，有时又饿得吃不消，因为评菜肴前不能吃东西，要不然味觉就不灵敏了。”

胡长龄先生说：“品评，主要品一下滋味。滋味，实际上有两层意思，菜肴入口先为滋，入口品尝后为味。我研究了多年，发现了有七滋七味，即“鲜、滑、松、酥、嫩、脆、浓”为七滋；酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香”为七味。”

1990年6月，中国名菜谱(江苏风味)名菜赏析——芙蓉海底松，图片出处《中国名菜谱(江苏风味)》。

1985年，在改革开放形势下，南京有很多创新的菜肴。胡长龄先生说：“有些菜肴从广东等地引来，只能算是移植、仿制，不是创新。这些菜肴，没有结合南京的口味特色，因而也就没有生命力。”

多年来，他针对《红楼梦》、《随园食单》、《儒林外史》中，与南京有关的古典食谱，进行过悉心的研究。胡长龄先生，对南京菜乃至江苏菜的发展，主要有以下五方面的贡献和成绩：

一、先生不断改进，不断创新，博采众长，紧跟时代；把南京菜、江苏菜，从传统一步一步地走向现代，并享誉中华烹坛。

二、在餐饮业的经营管理上，不断地更新理念，破除陈规陋习，让管理出效益，让品牌出效益。

三、著书育人，开创了厨师学哲学，厨师写书，厨师登上大学讲台授课的先河；培养了一批又一批的烹饪技术人才，和管理人才，桃李满天下。

四、德艺双馨，高风亮节，一生严于律己，宽以待人。有长者风范，平易近人，不仅授艺，更重育人。

1985年，胡长龄先生(前右三)，向部队官兵传授烹饪技艺时的影像照，照片出处《群学书院》。

五、其高超的领导艺术，和循循善诱的工作方法......

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，2004年《金陵厨王与京苏大菜/文·朱煊/编辑·徐立刚》、《名厨风范，绝技长存——胡长龄/文·黄慧英》、《中国名厨查询网》，文章中影像照片都标明有出处。