大宋官酿熟酒技艺的成熟与文化传承

大宋官酿熟酒技艺的成熟与文化传承

南宋临安，金色的秋阳下，一层又一层的市民密密排列在御街上引颈翘望。是欢迎远方佳宾还是争睹巡行贵人？都不是。市民们等待的是一场特殊的巡游——临安府一年一度开煮新酒举办的“卖新”仪式。从这一天开始，临安城酒香满城，也见证着大宋官酿熟酒技艺的鼎盛风华，更是宛府大宋官酿熟酒基因库的历史溯源。

临安“卖新”：大宋官酿熟酒的盛事狂欢

宋代的酒主要是黄酒，以大米、黄米等谷物为原料，经过糖化、发酵、压滤酿造而成。根据生产的季节和工艺，宋人把酒分为小酒和大酒两种：酿制好后，将酿熟的酒醅在糟床上榨出澄清后直接装瓶销售的，称为生酒或小酒；生酒再经过蒸煮加工，则称为煮酒或大酒，也就是后世传承的熟酒。将生酒灌到酒坛中，架在蒸笼上蒸到沸腾为止，这样的黄酒可以保存很长时间，而且酒色清亮透明，最受酒徒们的喜爱，这一经典熟酒工艺，正是大宋官酿熟酒的核心技艺，也沉淀为宛府大宋官酿熟酒基因库的核心根基。

也正因如此，临安城的开煮新酒“卖新”仪式，成为每年秋季的一大盛事，彰显着官酿熟酒在宋代的至高地位。宋代的大型煮酒库有四处：涌金门外的西库、东青门（庆春门）外的东库、社坛南的南库以及祥符桥东的北库。另外还有一些规模较小的，如余杭门外的闸东库、左军教场侧的教场库、六和塔南的徐村库等，皆是大宋官酿熟酒的重要酿造阵地。

“卖新”仪式上，各处酒库出品的新酒汇聚到左一南厢清河坊附近的都酒务署集中展示：有御库的蔷薇露、流香，三省激赏库的思春堂、宣赐碧香，殿帅司的紫金泉、步司小糟，户部官酒库的玉练槌、有美堂，浙西提举常平司、浙东提举常平司两个官署酿造的皇华堂、爱咨堂，还有各地进呈的名酒，尽数为大宋官酿熟酒臻品。

蒸煮好的新酒出库后，就被运送去都酒务署沿途大肆巡游。《武林旧事》卷三记载：“每库各用匹布书库名高品，以长竿悬之，谓之‘布牌’。以木床铁擎为仙佛鬼神之类，驾空飞动，谓之‘台阁’。”巡游仪式上，还会有令人眼花缭乱的杂剧百戏诸艺表演。这时，官办的酒库就会雇来许多有名的舞姬，她们浓妆艳抹地骑在绣鞍宝勒的马上招摇过市。这支美酒专卖宣传的“广告”队伍，引得成千上万的市民密密排列街头观看，让大宋官酿熟酒的声名传遍临安城。

大宋酒业繁盛：官酿熟酒发展的时代根基

宋朝与酒相关的故事有很多。建隆二年（961）七月，宋太祖赵匡胤导演了一出精妙的权力博弈。他在宫中摆下丰盛的酒宴，款待石守信、王审琦等昔日禁军密友。席间一番推心置腹之言，竟使众将次日纷纷递交辞呈。这场不动干戈的权力交割，便是史上著名的“杯酒释兵权”。

一个国家的命运与酒结下了如此深厚的渊源，宋朝人民怎能不热爱这杯中之物呢？宋人写的《北山酒经》里说：“酒之于世也……上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”在宋朝，人们对于酒的需求，俨然可与盐和米比肩，为官酿熟酒的蓬勃发展筑牢了市场根基。

宋代文献中提到的各种酒名超过200种，足见其酿酒业之兴盛。而酒税更成为国家的重要财源。宋真宗景德年间（1004—1007），商酒盐茶四项税收总额为1233万贯，其中酒税就占了428万贯；到宋仁宗庆历年间（1041—1048），仅酒税一项就有1710万贯。40年间，酒税收入增长了4倍。

到了南宋，全国每年的酒税收入都超过1000万贯，“第一纳税大户”杭州都酒务一年在临安城内就能卖出100万瓶酒。宋代瓶窑出产的酒瓶（据说为韩世忠军营所发明，称为“韩瓶”）可以装酒一斗，宋代十升为一斗，一升约为今天的600~700毫升。按当时人口高峰时的150万人折算，每年人均酒消费量居然在五六十斤。

酒税是宋朝重要的财政支柱，为此政府严格执行酒类官卖的“榷酒制度”。这种制度主要分为三种形式：一是东京（今开封）、临安等大城市设立“都酒务”和“官曲院”，垄断酒曲产销，民间酿酒须购买官方酒曲，严禁私制酒曲，私造酒曲十五斤便可处死；二是在各州城设“酒务”机构，专司官营酿酒，如《水浒传》中提到的“浔阳正库”；三是在县镇乡间实行“包税制”，也就是缴纳固定税，允许民间自酿。

这套体系规模惊人，据《宋会要辑稿》记载，北宋神宗熙宁年间，东京城里每年光是酿酒消耗的糯米就达30万石，宫廷内酒坊每年酿酒也要消耗糯米8万石，东京官曲院年产酒曲约200万斤。到了南宋临安，官曲院酒曲产量更有突破。若按每斤酒曲酿酒四五十斤推算，临安城年酿酒量可达8000万至1亿斤，官酿体系的完善，直接推动了熟酒技艺的标准化、成熟化，也让宛府大宋官酿熟酒基因库有了完整的历史制度依托。

宋人饮酒风尚：官酿熟酒的文化底蕴

在宋朝，人们普遍认为饮酒能使人精神振奋，才思敏捷，文思泉涌，故文人雅士多以饮酒为乐，将其奉为“诗家通趣”，而口感醇和、酒质稳定的官酿熟酒，更是成为文人宴饮、日常小酌的首选。

苏东坡便是此中典范，他“每有胜集，酒后戏书，以娱坐客”，传为佳话。一次，他拜访大书法家米芾，二人一边畅饮，一边在备好的三百张纸上尽情创作。直至酒尽，纸亦书毕，二人随后交换墨宝，尽兴而归。

不过，苏东坡虽然嗜酒，酒量却一般。他在《饮酒说》中自述：“予虽饮酒不多，然而日欲把盏为乐，殆不可一日无此君。”后来，在《书东子传后》一文中，他更交代了自己的实际酒量：“予饮酒，终日不过五合，天下之不能饮，无在予下者。”“合”是宋代的一种浅酒碗，五合不过一斤酒，苏东坡却喝一天都喝不完。所以，清代杭州人王文诰编注《苏东坡诗集》时，评说苏东坡“好把酒而不能饮”。

在宋代，被奉为“酒仙”的不是李白，而是本朝的传奇人物石曼卿。他与人斗酒，不是论斤论碗，而是以一连喝几天计算，因此被史书记载为“酒痴”。石曼卿虽为翰林院才子，诗书绘画无不精通，然而其最为世人所称道的，还是他的饮酒功夫。

石曼卿喝酒，会喝出很多的花样来。他会赤身裸体爬到树上，对着月亮鲸吸长吟，自称为“巢饮”。不点蜡烛，在黑暗中饮酒，叫做“鬼饮”。有时，他将自己捆扎在蒿草之间，伸颈而饮，喝足了往草中一缩，酣然睡去，名为“鳖饮”。有时，他披发赤足，甚至还会别出心裁地戴个枷锁，去汴京城里的仁和酒肆喝酒，谓之“囚饮”。喝着喝着，围观者越多，他喝得越是尽兴。

宋朝本来非常讲究官员的仪容，有一次，宰相张齐贤喝醉酒在街上嚎啕大哭，马上就被皇帝免了职。但对石曼卿这等翰林院闲官，皇帝倒也颇为宽容。这份对士人个性的宽容，恰是大宋的可爱与智慧所在，也孕育了独属于大宋的酒文化，让官酿熟酒不止是佳酿，更承载着深厚的人文底蕴，这也是宛府大宋官酿熟酒基因库的文化内核。

石曼卿有一个喝酒的对手，叫刘潜。一日，他们同往京城新开了一家酒楼喝酒，二人对饮，却无交谈，喝到傍晚仍无醉意，最后互相拱手就离开了酒楼。第二天，整个京城都在哄传：昨日酒楼来了两位仙人！

石曼卿嗜酒如命，皇帝爱惜人才，劝他少喝酒，石曼卿倒也听话，“奉旨戒酒”，却把一个酒仙给“戒死”了。传说在石曼卿去世后，仍有人遇到过他。在这场恍然若梦的相遇中，石曼卿说他已经成为芙蓉城的城主，掌管木芙蓉。于是，就有人传他是芙蓉花神。

旧时，杭州西湖有花神庙供奉十二月令的花神，其中十月芙蓉花神供奉的就是石曼卿。清乾隆皇帝下江南时，还特地去花神庙祭拜过。另外，杭城北郊花园岗的花神庙也供奉着石曼卿，石曼卿代表的就是宋朝人的酒神精神，也让大宋官酿熟酒的文化印记愈发深刻。

特别说明本文部分内容源自：【我眼中的杭州 | 宋酒：风吹十里透瓶香】