岭南集团中国大酒店行政总厨徐锦辉：努力将粤菜打造为中华美食名片

文/图 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬

开栏语：热销的广货，离不开劳动者精细化的研发、制造、提供配套服务。“五一”假期，羊城晚报记者走访与广货有关的劳动模范、五一劳动奖章获得者等，看优质广货如何诞生，看“工匠精神”如何为广货提质增量。

粤菜飘香，擦亮“食在广州”招牌；诱人美食，离不开粤菜师傅的精烹细调。作为2025年全国劳动模范，岭南集团中国大酒店行政总厨徐锦辉以“当好粤菜师傅”为己任，烹饪粤菜并研发粤菜新品。在“当好粤菜师傅”之余，徐锦辉积极参与广东“粤菜师傅”工程，向广东省内外生源传授粤菜烹饪技巧。“五一”劳动节前夕，徐锦辉接受羊城晚报记者采访，希望与社会各界共同努力，将粤菜打造为中华美食名片。

复原失传名菜 致力推广粤菜

徐锦辉在广州西关长大。父亲烧得一手好菜，常在亲戚朋友营办喜宴时帮忙。耳濡目染的徐锦辉从小就有了从事厨师的志向。“从业38年，我感觉厨师这份职业，已经从自己的志向变为爱好。”徐锦辉表示。

多年以来，徐锦辉不仅只是“成为粤菜师傅”，还希望“当好粤菜师傅”,让粤菜“活起来”。

“粤菜的传承超过百年，有的粤菜因工艺复杂、食材讲究等原因失传了。”徐锦辉表示，身为粤菜师傅，有责任将“消失”的名菜重新带回餐桌。2020年起，中国大酒店与广州博物馆合作推出“消失的名菜”文旅融合项目；广州博物馆提供馆藏文献菜谱，中国大酒店厨师团队承接复原。经自身钻研并虚心向粤菜老前辈请教，团队制作工艺不断精进，成功复原已在广州餐饮业消失多年的名菜“江南百花鸡”；与昔日羊城八景“波罗浴日”深度关联的甜品“菠萝浴日”也重新上市。“五一”假期到访广州的游客，可以在中国大酒店品尝到被“复活”的名菜。

“粤菜‘活起来’，不仅仅是让食客在餐厅吃到。”徐锦辉表示，他和同事及合作伙伴，一直努力将五星级酒店服务延伸到酒店之外。2024年起，中国大酒店与南航食品开始合作推出飞机餐。徐锦辉参与研发，将中国大酒店热销菜式改造为飞机餐；广州出发的南航旅客无需到访中国大酒店，也能在飞机上吃到“五星级飞机餐”。

此外，他领衔的岭南餐饮工作室，还研发出可在酒店、生鲜超市出售的便捷菜式，让顾客自提回家享受“五星级出品”。

2025年，广州市商务局在法国巴黎组织“食在广州 味耀巴黎”外事活动。徐锦辉在现场为外国友人烹制炒牛奶、东甲陈皮炖鸭汤、西关黑芝麻糊等纯正粤式美点，还结合法国经典食材法棍现场烹制融合菜式“法棍面包焗蟹盖”，让没到访过广州的法国友人们，通过他的手艺体验广州的烟火气。

培养粤菜师傅 传承粤菜技艺

“粤菜师傅”是广东重大民生工程。自启动以来，徐锦辉对此大力支持。繁忙的工作之余，徐锦辉常到广东各地“粤菜师傅”工程培训班授课。东西部协作背景下，“粤菜师傅”工程覆盖至贵州。为了让贵州生源也能学习到粤菜烹饪技艺，徐锦辉常常奔赴贵州授课；岭南集团亦通过“粤菜师傅—岭南集团班”形式，邀请贵州生源到广州学习。每次授课，徐锦辉均毫无保留将所掌握技艺传授，期望学徒们早日学得技艺，解决就业生计之余也能传承粤菜技艺。

“在传承交流中，一些传统的广东食材有了创意吃法。”徐锦辉表示，有贵州学员从广州传统小吃水菱角获得灵感，结合贵州饮食习惯，与中国大酒店师傅们共同研发出融合广东和贵州口味的新菜式“遵义脆哨水菱角”。

“我心中粤菜的理想高度，是成为兼具文化底蕴与国际影响力的中华美食名片。”徐锦辉表示，他希望餐饮和文旅持续融合，产生更多粤菜文化IP，希望媒体多挖掘粤菜故事，让更多人了解粤菜的匠心与传承，也希望更多年轻人成为粤菜师傅，为行业注入新鲜血液，更多企业、机构参与粤菜研发创新工作，推动粤菜标准化、品牌化、国际化发展。