同一种鱼头，湖北和湖南做出不同的风情

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菜肴的风味，不仅来自原材料本身，也源于烹饪者因不同的口味追求，创造出各异的烹饪方法，进而料理出不同的风味。

湖北菜和湖南菜是两大不同的菜系，说起二者的差别，实在不少，我这里仅以同一种原料烹制的菜品，来分享对这两大菜系的不同感受。这种原料便是鱼头——同样是花鲢鱼（胖头鱼）的鱼头，两省的做法却截然不同。

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在武汉繁华的商业街楚河汉街，我看到一家招牌醒目的馆子：抬桩鱼头泡饭。这个招牌让我想起在北方吃到的河北鱼头泡饼，心想鱼头既然能泡饼，自然也能泡饭，便进店点了一份。菜品端上桌后，我发现它和河北的鱼头泡饼大不相同，这并非只是泡饭与泡饼的区别，而是二者的烹饪方法本就有诸多差异。比如，河北的鱼头泡饼，鱼头需过油后再烧制；而湖北的抬桩鱼头并未过油，是直接入汤炖烧的——鱼头新鲜十足，鱼头汤醇厚浓郁，咸淡恰到好处。能明显尝出鱼头汤里加了胡椒，有胡椒的香与微辣，却又不会过于辛辣。用这样的鱼头汤泡饭，吃起来格外舒心。

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在长沙人潮涌动的黄兴路，我见到一家“坛宗剁椒大鱼头”。经服务员引导进店后，能看到店里的大鱼缸中，数十条鱼相互簇拥，营造出一种气势十足的“大”感。我们自然点了店里的招牌“坛宗剁椒大鱼头”。鱼头端上桌的瞬间，着实让人震撼：从未见过这么大的盘子，也从未见过这般完整的大鱼头——浑圆的鱼头直立装盘，霸气上桌。武汉的鱼头泡饭，鱼头是劈成两片的，而长沙这家店的鱼头却是整只立着的。菜品上桌后，大厨还现场展示了最后一道仪式：在鱼头上喷上一层96%vol的高度伏特加，用点火枪点燃轻燎，之后再开鱼。这里的鱼头同样新鲜，且名副其实是以鱼头为主，仅搭配了一小段鱼肉；最大的特点是剁椒用量足、品质佳，虽辣，却是自然爽口、让人吃得舒服的辣。这只完整的鱼头，让我真切体会到李玉芬老师所说“冬吃鱼头，夏吃尾”的妙处。冬天的鱼头脑髓饱满丰富，口感滑糯，滋味绝佳。剁椒的汤汁比武汉鱼头的汤汁要辣上不少，只需舀上一点拌饭就很够味——万万不能直接泡饭，否则会过于辛辣。

以上仅以鱼头这道菜，展现了武汉和长沙两地鱼头的不同烹饪方法。单论这道鱼头菜，武汉的“抬桩鱼头泡饭”与长沙的“坛宗剁椒大鱼头”风格迥异：武汉的抬桩鱼头泡饭做得温润随和、醇厚鲜香，而长沙的坛宗剁椒大鱼头则尽显粗犷豪放、热烈浓郁。

当然，二者也有共同的特点，即都是绝佳的下饭菜，而非下酒菜，都不太适合搭配白酒；却都适合佐以当地的米酒——武汉的鱼头适配湖北米酒，长沙的鱼头则宜配长沙米酒。虽同为米酒，二者的香气、口感实则相差甚远——尤其是与菜肴的整体香气相融时，湖北的鱼头与湖北米酒搭配更显协调，湖南的米酒与湖南的菜肴搭配则更合滋味。

湖北武汉“抬桩鱼头泡饭”的门头

湖北的抬桩鱼头搭配湖北鹿头镇的米酒

湖北武汉的抬桩鱼头特写，鱼脑滑糯好吃

湖南坛宗剁椒大鱼头店内一景

坛宗剁椒大鱼头，整个鱼头是立起来的

搭配湖南坛宗剁椒大鱼头，最合适的酒是长沙米酒，是原味的

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