19年创天然小金桔炖鲍宝汤 开放是敲门砖 融合才是真功夫

■19年创天然小金桔炖鲍宝汤。

1 汤码足料到惊人。

2 取鲍鱼壳即“石决明”入汤。

3 自采自腌的天然小金桔。

一个人 一道菜 一座城 篇3

劳动光荣，成就梦想；劳动者伟大，创造历史。

劳动创造美好生活，美好生活的核心要素之一是每个人都离不开的美食。“食在广州”的“食”更承载餐饮从业者们的辛勤劳作、巧思善想及深厚文化底蕴和技艺传承。

餐饮市场可以说是所有市场中相对最为分散的市场之一，目前国内尚无一家大型餐饮集团能占据哪怕1%的市场份额，这也就意味着餐饮行业具有“行业集中度低”且“完全竞争化”的行业特性。城中连续经营十几年甚至几十年的餐厅食肆，倘没有点“精耕细作”的真功夫、没有点“抠细节抓品质”的“强迫症”，“破圈”的可能性极低。

每一位劳动者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得记录下他们中兢兢业业的代表，借此向每一位劳动者致敬。

一个人

黄强斌

南海渔村·二沙一号厨师长

“广东人的餐桌上怎么能少了一煲靓汤呢？”从厨20年的黄强斌谈起广式煲汤时说道。

南海渔村这味名为“19年创天然小金桔炖鲍宝汤”的汤品，“19”代表2019年研发创制，其中比较特别的食材正是汤品名称中的两味：一是来自广西的天然小金桔，二是新鲜鲍鱼的鲍鱼壳。

鲍鱼壳在中药界被叫作“石决明”，又称“千里光”“九孔螺”，《本草纲目》中称其能清肝明目，与决明子功效相近。“我们选5头大小的新鲜大连鲍，只取鲍鱼壳和肝、胆部分入汤。”天然小金桔则由中医养生博士后、南海渔村集团董事长徐峰先生在广西挖掘到，“带我们到广西自己手工采摘，然后清洗晾晒，按一层小金桔一层盐这样，铺在玻璃罐里腌制至少300天以上才拿来用。”

处理好的汤码加满矿泉水慢火炖6小时左右，这一煲炖汤的料足到“令人发指”，满满当当塞满一口康宁锅，“成汤鲜甜回甘，小金桔独有的清香很醒神，入口汤品温润，清肝明目且止咳润肺。”黄强斌说，在他看来，作为一名好的厨师，不单只炒好一碟菜这么简单，“整张菜单的搭配是不是合理？食材与食材之间会不会相冲？如何搭配才能取得更好的食疗养生功效？什么季节吃什么菜会更合适？甚至到上菜的顺序要不要考究等等，其实做厨师这行，很多东西都是要学习的，粤菜之所以做得好，也是因为我们对吃有要求。”

近年来，各行各业的市场竞争都益发激烈，餐饮行业更不例外，但黄强斌觉得所谓的“行业内卷”，其实也是社会发展的一个必经过程，不见得就是坏事，“真正的‘卷’，是要逼自己进步，是给我们的一种动力。”他说。市场越是“卷”，餐饮人就越是要在顾客看不到的细节上努力，越是要做好自己本身，“每个行业都要随着社会的发展去改变自己，应对变化，只有用心才会做好，这也是我们一直坚持的理念。”

以南海渔村·二沙一号为例，“我们做的是‘内外兼修’。”对内，主动修炼内功，每个季度集团内部都会组织试菜会，通过菜品设计、食材应用以及器皿摆盘，甚至是发掘当季“爆品”这样的交流学习，让出品日渐更精细化；对外，积极应对市场变化，“今年是南海渔村集团创立40周年，集团也专门推出六大献礼包括免服务费、免停车费、爆品半价岛、茶位费优惠等，回馈我们的食客。”

一道菜

19年创天然小金桔炖鲍宝汤

食材：天然小金桔、石决明、赤肉、大骨、鸡脚等

■烹饪技巧

料落足，水加足，封汤时保证康宁锅内部呈真空状态，排出多余氧气，这样炖出来的汤成品才更清透。

■关键点

自采自腌的天然小金桔，给汤品增添独有清香。

一座城

■同题问答

广州是一座开放包容的城市，您个人对“开放”的理解是什么？

广州大家都知道是“千年商都”，无论水路、陆路还是航空，各种交通渠道全部打通，对于我们做餐饮、做厨师的来说，它的这种“开放”给“食材多样性”提供了更多便利，例如澳洲的水晶蟹、新西兰的黑金鲍、波士顿龙虾等世界各地的食材，都可以很便捷地通过交通渠道输送到广州。

“食在广州”讲的不仅仅是广州人“识食”，同时也蕴含着这座城的“识变”，“开放”是一块“敲门砖”，融合才是“真功夫”。

策划统筹 新快报记者 陈 斌

专题采写 新快报记者 陈 斌

摄影视频 新快报记者 龚吉林 郭思杰 观显锋 陈昆仑 黎 奥