揭秘朱莉亚·查尔德炖肉的绝佳牛肉部位，让你的菜品更美味

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锅炖肉是一道无需太多操作的菜肴，通常慢炖数小时，理想情况下能得到用叉子轻松切开的鲜嫩多汁的牛肉，配上丰富复杂的炖汁，最后制成酱汁。当然，朱莉亚·查尔德做这道菜时，充满了法国烹饪的风味。她在1961年标志性的《掌握法国烹饪艺术》烹饪书中的“法式炖牛肉”食谱在纸面上看似很繁琐，但实际上只需要腌制、上色和炖煮肉类，最后将液体浓缩成酱汁。不同的牛肉部位需要不同的烹饪方法，在做锅炖肉时，查尔德更喜欢用臀肉。

如其名所示，臀部肉来自牛的后臀部。因为这部分肉经常被使用，所以切出来的肉通常比较瘦。这种瘦肉最好慢慢烹饪，这样能让肉质更加嫩滑和美味，因为它的油花比较少。Child在她的食谱中特别提到两种臀部切肉：Pointe de Culotte和Aiguillette de Rumsteck。前者是从臀部顶部切下的长薄肉块，而后者是一个细长尖的切块，通常带有一层脂肪（aiguillette在法语中意为“小针”，指的是其形状）。我们还发现，胸肉也是制作锅炖肉的绝佳选择，但深入了解Child为何偏爱臀部肉也是很有意思的。

朱莉娅·查尔德如何将臀肉做得如此美味

像臀肉这样的瘦牛肉，不仅适合低温慢煮，还可以在烹饪前浸泡在腌料里。朱莉娅·查尔德的‘法式炖牛肉’食谱要求将肉浸泡在以红酒为基础的腌料中，浸泡时间从六小时到二十四小时不等，腌料里还包含橄榄油、白兰地和丰富的香料。腌制瘦牛肉可以提升风味和口感，因为咸味成分能给肉类腌制和调味，而酸性成分则有助于嫩化肉质。

Child 还建议将臀肉填充猪油，这涉及将猪脂肪插入牛肉中（这可以请肉店帮忙做）。在肉慢慢烹饪的过程中，脂肪会在肉里渗透，增加更多的风味。如果找不到愿意帮你填猪油的肉店，你也可以在炖汤里加点培根或其他腌制的猪肉。

至于配菜，Child建议将红烧牛肉与香葱土豆、黄油面条或蒸米饭一起搭配。如果你是在晚宴上招待客人，可以试试做朱莉亚·查尔德最喜欢的甜点 ——那就是雪蛋（oeufs à la neige）——来为这顿饭画上完美的句号。