《三餐四季》—贵阳篇

贵阳建城，算起来八百年。

元朝叫顺元城，土墙圈着，南明河从脚边淌过去。

明洪武年间，马烨把土墙扒了换成石墙，一直扩到喷水池，周长一千三百丈。

永乐十一年贵州建省，这儿成了省会。

后来北门外人越聚越多，又修外城，四门变九门。

石头一块块砌上去的时候，谁也料不到——往后要挨土司三百天围城，挨日本飞机炸，最后城墙拆净了，压成柏油路。

万历二十六年，江东之在南明河鳌矶石上盖甲秀楼，盼着贵州多出读书人。

这楼烧过、塌过、重修过，光近七十年就动了五次工。盖楼前些年，

王阳明贬到龙场，在洞里悟出“知行合一”，转头就给苗家子弟讲学。

心学就这么落进贵阳土里了。

吃的也倔。

同治年间，雷万铨赶上皇帝驾崩禁屠，把豆腐捏圆炸了，卖出百年字号雷家豆腐圆子。

肠旺面取“常旺”谐音，大肠血旺浇红油。

苗家酸汤用毛辣果发酵，木姜子一激，酸香往脑门窜。

外头人嫌折耳根腥，贵阳人吃丝娃娃，卷上它蘸酸汤，脆生生嚼出一股地气。

今天，跟您聊聊，上过央视《三餐四季》的贵阳美食有多好吃？

肠旺面

不是花架子，是1864年晚清同治年间在北门桥起家的。

最早是给挑夫、轿夫这些下力气的人吃的，用的全是下脚料——猪大肠、猪血。据说是个落第秀才和母亲摆摊谋生搞出来的，图个“肠旺”谐音“常旺”的好彩头。

到了光绪年间，苏姓人家开了最早的店，民国时期施蛰存吃了都连赞三碗。

这碗面从清末的路边摊，混到解放后的大馆子，再到现在的非遗，全是岁月的沧桑感。

后来央视《三餐四季》节目组专门来拍，王嘉宁都去打卡，这算是官方盖了章的“顶级流量”。

做法讲究得很，鸡蛋面得“三翻四搭九道切”，一碗一煮，不能煮大锅饭。

端出来汤色鲜红，面条金黄，肥肠粉白，血旺嫩得像豆腐，脆哨酥得掉渣。

吃起来红而不辣，油而不腻，面条脆得咬起来咯吱响。

老贵阳人进店就喊“红重”（多放辣油）、“免底”（不要豆芽），这套黑话一出，才叫地道。

一碗下肚，不是吃饭，是吃了一口贵阳的江湖气。

板筋盖饭

听着像个糙汉子吃的食，里头却藏着贵州人的生活智慧。

这菜历史不长，1997年退休建筑工周树奎在贵阳街头瞎琢磨，把人家不要的猪背筋捡回来，用宫爆手法一炒，嘿，绝了！

硬是把下脚料变成了黔菜一绝。

这不是瞎编，是真人真事。

后来这碗饭火到了央视《三餐四季》，2.96亿人盯着屏幕流口水，成了贵州美食的“C位”。

做法讲究个大火爆炒，猪板筋切条，配上酸菜、蒜苗、干辣椒回锅猛炒。

那板筋吃着软糯弹牙，既有肉香又不腻，酸菜的酸劲儿瞬间解了油腻。

最绝的是那汤汁拌饭，每粒米都吸饱了油香，一口下去，太板扎了！

这哪是吃饭，分明是在嚼贵阳的烟火气。

豆豉火锅

贵阳这地界，湿气重，以前是“天无三日晴，地无三尺平”。

一百多年前，这豆豉火锅根本不是啥精细吃食，那是穷人的救命稻草。

听说最早是在六盘水那一带，躲战乱的难民把家里剩的豆豉、辣椒和猪油一锅烩，靠着发酵的咸鲜下饭。

这豆豉粑得用本地黄豆“三蒸三晒”，在杉木桶里跟山泉水发酵百日，那是微生物和时间的博弈。

以前日子苦，这锅“难民火锅”闻着臭吃着香，硬是把贫寒的日子熬出了滋味。

后来这火锅上了央视《三餐四季》。

节目里专门讲了这“闻着臭吃着香”的魔力，说是贵阳人的家乡魂。

做法其实不复杂，但讲究个“现炒现煮”。

肥瘦肉沫先下锅煸出猪油，下糍粑辣椒和发酵好的豆豉粑小火慢炒，那红油渗出来才算到位。

汤底红亮浓稠，初闻有点发酵的怪味，入口却是醇厚的酱香，越煮越香。

配上折耳根蘸水，那是太板扎了！

酸汤鱼

黔东南深山老林，以前缺盐缺得眼睛发蓝，苗家人被逼得没招，

想出“以酸代盐”的绝活。

传说很久以前，牙双寨的侗族姑娘阿娜用酿酒尾酒和野番茄煮鱼，竟成了千古绝唱。

这不是瞎编，2021年这手艺就进了国家级非物质文化遗产名录，硬是把穷日子过成了诗。

老话讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这酸汤里泡的不是鱼，是山民的命。

这菜能火遍全国，全靠央视《三餐四季》给撑腰。

正宗做法讲究个“发酵”，红酸汤得用野生毛辣角封坛发酵，配上木姜子油，汤色红亮像玛瑙。

现杀的江团鱼往滚汤里一滚，肉片嫩得夹不住，酸得通透，鲜得勾魂。

在贵阳吃这锅，得配个折耳根蘸水，那滋味，简直是“搞哪样都不换”！

丝娃娃

别名素春卷，起源能扯到民国时期。

传说有两个，一是农妇捡了弃婴，家里穷得叮当响，乡邻凑了点蔬菜切丝，农妇用面皮裹着喂孩子，因形似襁褓得名；

二是观音托梦求子，吃这素卷就怀上了。这哪是小吃，分明是黔灵山下百姓的生存智慧，透着股沧桑感。

后来上了央视《舌尖上的中国2》《三餐四季》，

这非遗身份才算坐实，成了贵州省非物质文化遗产。

做法讲究现包现吃，薄如蝉翼的米面皮裹进萝卜丝、折耳根、海带丝等十几种菜，再浇上酸辣蘸水。

一口下去，酸辣爽口，脆嫩化渣，贵阳人管这叫“太板扎了”！

别看它廉价，从上世纪70年代一分钱一个的路边摊，到现在商场里的连锁店，这薄皮裹着的不只是菜，是贵阳人的乡愁和包容。

吃的就是个热闹，图的就是个鲜灵！

恋爱豆腐果

不是现在网红吹出来的，它是从1939年日军大轰炸的废墟里蹦出来的。

那时候彭家桥的张华丰夫妇在菜地茅屋烤豆腐，天上飞机扔炸弹，地上躲警报的人肚子饿得咕咕叫。

这豆腐果便宜、快当，能充饥。

怪就怪在，轰炸的恐怖没挡住荷尔蒙，躲警报的青年男女就着辣椒水，你一口我一口，居然谈起了恋爱。

这哪是吃豆腐，分明是在苦日子里找甜头，硬是把“躲警报”吃成了“谈恋爱”，这段历史比那豆腐还老，透着股硝烟味的浪漫。

后来这小吃火得一塌糊涂，连央视《三餐四季》都专门来拍，王耀庆那是必须打卡的。

做法其实透着股巧劲，酸汤豆腐切块，拿碱水发酵一宿，再用糠壳慢火烘烤。

烤得外壳焦黄鼓泡，像吹足了气，这时候拿薄竹片“滋啦”一声剖开，塞进折耳根、糊辣椒、姜米拌的蘸水。

趁热一口咬下去，外脆内嫩，那股子咸辣爽滑的劲儿直冲天灵盖，烫得你嘶哈嘶哈还不想停。

香酥鸭

不是现在才有的，得往回捯到清朝光绪年间，算起来140多年了。

那时候织金有个养鸭的但启游，活鸭卖不出去要烂手里，急得没法，

就用桂皮、八角、南姜这些本地中药材熬卤水，卤了再下油锅炸，本想防腐，没想到炸出个“麻香酥脆”。

这鸭就这么成了贵州非遗。

这鸭能上央视《三餐四季》，那是真有两把刷子。

做法讲究个“三腌三卤三炸”，选90天的樱桃谷鸭，先蒸趴再复炸。

刚出锅那叫一个金黄酥脆，咬一口“咔嚓”响，里面的肉却鲜嫩多汁。

最绝的是那股麻劲儿，现磨的花椒粉一撒，嘴唇像过电，配上甜面酱，那是麻、辣、香三管齐下。

在贵阳，这不光是菜，是生活。

冰粉/冰浆

贵阳这地方，邪性，大夏天热得像蒸笼，偏生出了冰浆这物件救命。

这东西不是现在才有的，往上倒腾到宋代“羁縻州”时期，那时候苗侗百姓就把水果和冰块捶打在一起消暑，

清代《黔南识略》里记着：“黔中夏日，以杨梅、李子捣汁，和以井水，入瓷瓮冰镇，谓之‘冰浆’”。

后来传到安顺，为了怕化得快，老百姓硬是加了白糯米饭，这一加不要紧，竟成了灵魂，解决了易化的毛病，

还丰富了口感，这智慧，粗粝又实在。

后来央视《三餐四季》栏目组专门跑来拍。

做法其实简单粗暴：

新鲜水果切块，加敲碎的冰块和白糖，往破壁机里一扔，最后倒入煮得半熟的糯米低速搅打。

关键就在这糯米，必须保留颗粒感，不能打成泥，吃起来才像是年糕遇上了冰沙，绵密里带着嚼劲。

表面再撒上花生碎、黄豆粉，一口下去，冰凉香甜，消暑解渴，真叫个爽！

糟辣鱼

看着是盘菜，其实是部苦难史变奏曲。

明朝辣椒刚落地，黔东南苗侗先民缺盐，就拿辣椒、番茄、嫩姜封坛发酵，硬是在康熙年间的《思州府志》里留下“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”的记载。

这300多年的“以酸辣代盐”，把贫寒日子过出了滋味，

2025年更是凭实力入选贵州十大名菜。

央视《三餐四季》镜头下，大厨现场做的糟辣鱼更是红亮诱人。

这鱼讲究现点现杀，草鱼或鲤鱼经菜籽油炸至金黄，再入糟辣椒、姜蒜爆香的汤里焖煮。

成品色泽金红，糟香浓郁却不刺鼻，

入口先是微辣，接着酸甜涌上来，鱼肉鲜嫩不散，连鱼骨都吸饱了鲜香。

如今吃法更精，播州食府加木姜子油增香，岁招鱼用北盘江野生江团肉质弹牙。

这菜最绝的是发酵的魔力，轻发酵工艺让酸味柔和，配上一碗白米饭，汤汁一拌，那是真的安逸得板，全是人间烟火气！

酸汤牛肉火锅

史书记载清代就有了，最初是为了存肉不坏，拿毛辣果、红辣椒封进土坛子里发酵，这叫“以酸代盐”。

你想想，那时候也没冰箱，全靠微生物在坛子里打架，

打出了凯里红酸汤这个国家地理标志产品。

后来央视《三餐四季》节目组来了，在贵阳街头被这锅汤治得服服帖帖。

镜头前那红亮亮的汤底一滚，木姜子油的冲劲儿混着糟辣椒的香，直往鼻子里钻。

现切的黄牛肉往里一涮，变色就捞，嫩得像豆腐。

这口味是酸辣鲜香，喝一口浑身毛孔都张开，要是再配上折耳根蘸水，那味道简直“上头”。

在贵阳吃这个，讲究个“现”字。汤底得是自然发酵的，肉得是刚宰的。

一锅红汤端上来，先喝汤开胃，再涮肉，最后下米豆腐。

那种酸爽不是醋精勾出来的，是时间酿出来的，一口下去，你就懂了啥叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。

八百年，石头砌的城墙没了，压成柏油路。

可肠旺面还在，板筋还在，酸汤还在。

王阳明悟出的道，没刻在碑上，都煮进锅里了。

你问贵阳人啥是生活？

他们端起碗：吃。烫的、酸的、麻的，咽下去，就活了。

这城拆了又建，这命苦了又甜——一碗下肚，啥都值了。

你说，这算不算倔？