味道·徽味无穷②｜吃下“包袱”有抱负

01徽州‘包袱饺’因形似行囊得名，寄托家人对远行游子的思念与功成名就的祝愿。

02‘包袱饺’馅料随季节变化，煎制工艺讲究焦而不糊，底面酥脆、内馅丰润多汁。

03如今‘包袱饺’在黄山地区馆子常见，但外地难觅真味，亟待徽菜馆推广传承。

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一日好友相邀，择一徽菜馆子小酌几杯。席间，一盘徽州煎饺令人惊艳。几只肥嘟嘟的饺子被浸满了蛋液的薄脆“衬托”得格外诱人。轻咬开来，只听“咔呲”一声，弹牙的馅料裹着焦软酥脆入口，香！此时，一碟红红的鲜椒成就了煎饺的终极享受，在原有的口味上增添了几许香辣，十分开胃。

吃罢，有好友摇头说，这还不是正宗的煎饺，真正的饺子应该像个“包袱”一样。他用手不停地比划包袱的形状，好似自己就是一位即将远行、告别乡里的游子一般。笔者特意搜索了一下，原来，朋友所说的乃是徽州特色美食“包袱饺”，因其形状好似古时的行囊而得此名。那么，“包袱饺”有何典故呢？

歙县深渡，几百年来，徽商游子入江浙一带的古渡口所在，也是新安江山水画廊最美之处。此时入夏，两岸枇杷黄熟，江水明澈、扁舟“入画”，一幅动人的新安山水图映入眼帘。假如你是位即将远行的游子，恐也会被眼前这般美景撩拨得感慨不已。所谓“上船饺子下车面”，告别美景的方式有多种，最少不了的是离别时的家乡味。

出门之前，家里总要有一顿饺子、面条暖心暖胃，才好奔赴远方。在深渡一带，临行之前，远行者的家人总要做一顿“包袱饺”以表送行之意。“包袱”有抱负之谐音，饺子如包袱状，既寄托了家人的思念之情，也是对商人、学子功成名就的美好寓意。

“包袱饺”的精华在于制作流程，有煎、煮之分。饺子馅料应季节而变，荠菜、韭菜、笋、马蹄皆可入馅。在笔者看来，一颗“包袱饺”好似大号的馄饨，但外表更饱满、馅料更丰厚，口感层次分明、回味悠长。这其中，煎制“包袱饺”口味最佳。

浓浓的菜籽油润入锅中，将一颗颗“包袱饺”放锅里略煎，待底部渐渐紧实，再放入适量的水，用锅盖焖煎。不一会，热气氤氲、焦香四溢，只需掀开锅盖，略微翻看一下“包袱饺”底面焦熟情况，便可择机出锅装盘。一盘合格的“包袱饺”底面焦而不糊、外表白嫩油润，趁热食之，嘴中浸满了馅料释放出的汤汁，“大快朵颐”之感怕也不过如此。面对这样一盘可口的临别之餐，游子们多半是一行清泪上脸，低头细品这乡愁之味吧。

如今，寄托相思的“包袱饺”在黄山市区、乡镇的馆子里多能见到，怀旧逐渐演变成口感的“加持”。“包袱饺”冲上蛋液做底，焦香多了几分复合的口感，再撒上些芝麻、葱花，饺子之形愈发诱人食欲，饺子之味愈发鲜嫩可口。

笔者感到惋惜的是，“包袱饺”多半只能在黄山一带寻到真味，若想就近品尝，恐要合肥本地的徽州小馆多引美馔，以暖老饕之胃，不知可否，期待之中……

（注：本文图片由屯溪华山徽宴提供）

责任编辑：朱晓婷

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