味道·徽“味”无穷①｜形似蟹壳一口酥

01黄山街头小摊档烟火气浓郁，雨中品尝小馄饨、锅贴、煎毛豆腐等徽州小吃，体现地道美食本真。

02“蟹壳黄”烧饼有600多年历史，以梅干菜肥肉为馅，经十余道工序炭火烤制，酥香焦脆，深受食客追捧。

03传统手工与现代机械并行推动产业发展，黄山市近200家商家年销超千万只烧饼，单户年销售额达四五十万元。

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编者的话：来黄山品徽菜，堪称人生一件美事。不过在笔者看来，倘若要充分享受“一饱口福”的畅快感，那就不要错过街头里巷的那一间间小门面、一个个小摊档。黄山地区雨水丰沛，也是赏“味”最佳时段，淅淅沥沥的雨中，看着从巷子里冒出来的氤氲热气，深吸一口那炭火激发出的独有味道，胃口多半都会调到嗓子眼上。

此时，找一间烟火最旺的小门面坐下，不一会，一碗如云朵般的小馄饨，抑或是一碟香脆可口的小锅贴，带着浓浓菜籽油香的煎毛豆腐便端到你的眼前，你只需哈着热气、蘸上鲜椒、耐心咀嚼，就着门外雨景，享受着慢生活的愉悦感。

有人曾形容徽菜轻度“腐败”、盐重“好色”，笔者却认为，那只是徽州美食的一部分，街头深藏不露的地道烟火气才是最为本真的美食“聚集地”。所谓徽“味”无穷，亦是如此吧！

特别提醒，《味道》新设一档小栏目《徽“味”无穷》系列，请各位志同道合者慢慢回“味”。

“薄如秋月，形似满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷。”这是皖南一带资深老饕对“蟹壳黄”的无限赞美。

“蟹壳黄”，特色徽州小吃，因烧饼外形酷似金黄的蟹壳，故得此名。由于烧饼个头小，携带方便，且烘烤时间长，水分大多蒸发，不易变质，当年曾随徽商走遍大江南北。

近日，笔者走进屯溪老街，在一家“蟹壳黄”烧饼店内，郑运忠师傅正在用传统手法制作黄山烧饼。

做了20多年烧饼的郑师傅说，从揉面到烘烤，整个制作过程讲究力道合一。

“我们这个包酥饼是很讲究的，要中间压下去之后，两边往里倒，倒了之后手心要按下去，中间高、四边低，然后再放馅进去。我们给它包起来的时候，底下会薄，面上会厚，这样的饼做出来、烤出来，它会很酥很香。”郑运忠说。

笔者在现场看到，黄山烧饼以上等精面粉、菜籽油等制作面皮，再以净肥肉、梅干菜为馅，经过烫面、和面、醒面、揉面、擀面制皮、上油酥、摘坯、包馅、刷饴、上芝麻等十多道工序，一个个圆润油亮的烧饼雏形在郑师傅的手中完成了。

在老街每一家“蟹壳黄”烧饼店门口，大都会围着一群群等待中的食客。一般要经过20分钟左右的炭火烤制，一炉冒着热气的“蟹壳黄”才出锅，正常每一锅就100来个“蟹壳黄”。会吃的主大都会在炉前耐心等待，就为了这一口刚出锅的热乎劲。所谓“一烫顶三鲜”，烧饼贵在趁热品尝，当你小心地咬开“蟹壳黄”脆韧的酥皮后，带着油润脂香的梅干菜瞬间送入口中，一时间，焦香软滑撩拨着味蕾，实乃无上美味。

据郑运忠介绍，他一家三个兄弟都是从事黄山烧饼产业，采用传统手工制法和现代机械化制法并举，并通过线下线上结合的销售方式，每年能销售出1000多万只“蟹壳黄”烧饼。

笔者了解到，“蟹壳黄”烧饼已经有600多年历史，在黄山市有近200家大大小小的生产商家。一位熟练的烧饼师傅一天手工只能做五六百个，而现在的机械生产每条流水线每分钟生产100只烧饼，一天就能生产近5万只烧饼。无论是传统手工制作还是现代化生产，收益都相当可观。

“我们夫妻两个人一天做下来，烧饼供不应求。大家都喜欢吃炭火现烤的，现在大概一天能做1000到1500只，每年销售额大约四五十万元。”烧饼商家胡平庆告诉笔者。

责任编辑：许蓓蓓

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