湖北
贵州的山水间，紫苏是常见的一味野草，房前屋后，田埂地头，随手便能掐上一把。当地人做鱼，喜欢放紫苏，那股子特殊的香气，能压住鱼腥，又能提鲜，比寻常的葱姜蒜多了几分山野的清气。紫苏鱼头这道菜，在黔东南一带尤其家常，几乎家家会做，味道却不尽相同。有的人家喜辣，多放糟辣椒；有的人家偏酸，添一勺酸汤；但紫苏，却是始终不变的主角。
做这道菜，鱼头选花鲢的为好，个头大，肉厚，胶质足。鱼头劈成两半，但不要断开，洗净血水，抹一层薄薄的盐和料酒腌着。紫苏叶摘下，洗净，切几刀，不必太碎，紫苏的香气重在叶片的完整，切得太细反而散得快。姜切片，蒜拍碎，干辣椒准备几个，若有糟辣椒更好，那是贵州人家坛子里的常备之物，酸辣醇厚，与紫苏格外相配。
锅烧热，倒菜籽油，油温上来后，放姜蒜爆香，接着下糟辣椒和干辣椒，小火炒出红油。这时把鱼头放进锅里，两面稍微煎一下，让皮收紧。然后倒入开水，水量刚没过鱼头就好。大火烧开，转中火煮七八分钟，汤色便渐渐变得浓白。紫苏在这时候下锅，早了香气会跑，晚了又煮不进味，就是在汤正浓、鱼正熟的时候，一把撒进去，盖上盖子再焖两分钟。
开盖时那股香气最是勾人，紫苏的清香、鱼的鲜香、辣椒的焦香混在一处，直往鼻子里钻。最后撒少许盐和胡椒粉，有青蒜苗或香葱也可以切段放进去。吃的时候，鱼肉嫩滑，带着紫苏特有的微辛，汤也鲜美，舀一勺浇在米饭上，能多吃半碗饭。山野之味，贵在质朴，紫苏与鱼头，一草一鲜，相遇在贵州的烟火灶台上，便成了最踏实的家常味道。
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