分会场三十一|研究生专场四：第三届未来食品科技创新国际研讨会

会议主持人

会议报告

报告一

蜂蜜中需氧芽孢杆菌检测条件优化及污染特征分析

许 伟 硕士研究生

南京财经大学食品科学与工程学院

芽孢杆菌的热抗性及潜在安全风险可能威胁蜂蜜产品品质，因此需优化蜂蜜中芽孢杆菌检测前处理工艺，揭示其污染特征，评估加工环节风险，为建立科学有效的质量安全管控体系提供理论依据。为提升蜂蜜中芽孢杆菌检测准确性，在60～80 ℃区间开展热处理条件优化试验，系统探究可同步实现高效灭活杂菌与保留芽孢杆菌芽孢浓度的最优工艺。对150 份市售蜂蜜与150 份原料蜜进行芽孢计数与菌株分离纯化，结合MALDI-TOF MS及二代测序技术鉴定芽孢杆菌类型，统计检出率并开展食品安全风险评估。同时模拟40～60 ℃加工热处理，探究其对蜡样芽孢杆菌芽孢生长的影响。80 ℃/10 min热处理可完全灭活蜂蜜中干扰菌（大肠杆菌和酿酒酵母），且芽孢存活率维持在同一数量级。市售蜂蜜芽孢杆菌总检出率为38.7%，以蜡样芽孢杆菌（20.7%）、枯草芽孢杆菌（12.7%）及短小芽孢杆菌（11.3%）为主；原料蜜总体检出率为23.3%，以蜡样芽孢杆菌（16.7%）、短小芽孢杆菌（8.0%）和地衣芽孢杆菌（3.3%）为主。二者中检出浓度最高的样品均为蜡样芽孢杆菌单一污染。模拟加工条件下，蜡样芽孢杆菌芽孢数量与温度-时间呈正相关，随温度升高与时间延长呈上升趋势。相关性分析显示，市售蜂蜜中的芽孢杆菌污染主要源自原料蜜携带，环境菌的检出间接表明采收与加工环节存在污染风险。80 ℃热处理10 min为蜂蜜中芽孢杆菌检测的最优前处理条件；蜡样芽孢杆菌为蜂蜜中主要风险菌株，建议蜂蜜生产企业将芽孢杆菌列为原料蜜质量管控的核心监测指标之一。

报告二

蒸汽爆破预处理制备的海带多糖：结构、消化特性与益生

吴家彬 硕士研究生

福建农林大学食品科学学院

海带是一种大型经济海藻，广泛分布在我国沿海地区。福建省是我国海带生产的第一大省，2024年福建省海带产量达186.09万 t，占全国总产量的50.39%。海带多糖是海带中重要的生物活性物质，具有抗氧化、抗病毒、降血脂等生物活性，但提取率偏低，限制了其在食品工业中的应用。本研究将蒸汽爆破技术应用于海带多糖的提取，在0.8 MPa蒸汽爆破压力、45 s蒸汽爆破时间的条件下，海带多糖的产量提升至水提法的3.15 倍，此外，通过高效液相色谱仪、核磁共振波谱仪等对海带多糖结构进行精细解析，发现海带多糖是一种由甘露糖醛酸、岩藻糖、葡萄糖醛酸等组成的分子质量为9.56×105 Da的杂多糖，糖醛酸占比提高至72.48%，且主链主要由→4)-β-D-ManA-(1→构成。体外仿生动态人胃（肠）消化系统对海带多糖的体外消化特性进行分析，发现海带多糖可抵抗胃肠消化并进入结肠。值得注意的是，海带多糖促进了鼠李糖乳杆菌GG的增殖及其产乙酸。发酵24 h后，海带多糖的分子质量降低至3.26×105 Da，乙酸水平提高1.19 倍。综上所述，本研究对海带多糖的结构和促进鼠李糖乳杆菌GG增殖产酸开展研究，为海带资源的高值化利用和功能性食品开发提供理论支持。

报告三

矿用羹类应急救生食品的开发及性能评价研究

隋金波 硕士研究生

大连工业大学食品学院

矿难发生时，被困矿工面临精神应激及能量耗竭的极端困境，现有的应急救援食品存在携带不便、口感差、吞咽困难等问题，无法满足救援现场的实际需求。因此，本研究开发了一款便携式矿用救生应急食品，通过单因素与响应面法优化配方，确定最佳工艺参数，确保产品适口性与吞咽便利性。同时在模拟矿难环境的黑暗束缚小鼠模型中，选用不同糖源，系统评估各糖源对应激状态下机体的保护作用。结果表明，所筛选出的功能性糖源能够显著减缓小鼠体质量丢失，维持行为活跃度；并对小鼠的应激代谢指标有所缓解，血清皮质酮、血乳酸、血清尿素氮水平下降，同时肝/肌糖原储备量较高，各脏器病理切片显示脏器损伤较轻。本产品具维持生命与代谢调节功能，能够有效的提升待救人员的生存能力，延长生存期，为特殊环境下的生命支持提供了新方案。

报告四

高温蒸汽射流杀青技术对绿茶品质的影响研究

张文灿 硕士研究生

南昌大学食品学院

杀青是绿茶加工中钝化内源酶活性、抑制酶促氧化的关键工序。本研究采用高温蒸汽射流杀青技术（high-temperature steam jet fixation technology，HTSIF）加工绿茶，系统探究该工艺对茶叶含水率、多酚氧化酶酶活性、细胞微观结构、主要生化成分及综合风味品质的影响。结果表明：鲜叶水分含量随处理时间延长逐步下降，由鲜叶初始的70.25%降至处理 120 s后的58.48%；高温蒸汽射流杀青处理在30 s内即可钝化多酚氧化酶活性，有效抑制了鲜叶的酶促褐变同时，茶多酚浸出率在处理 120 s后由11.95% 显著提升至20.23%，氨基酸含量亦由4.2% 上升至5.1%。氨基酸组分呈现动态变化：鲜味氨基酸含量在处理30 s时达到峰值，苦味氨基酸含量则在60 s时达到峰值。处理90 s时，(鲜味氨基酸+甜味氨基酸)与苦味氨基酸的比值达到最佳平衡，这与绿茶醇和协调的风味特征密切相关。实验共检出绿茶挥发性香气物质59 种，茶叶香气由清新青草香逐步转化为层次丰富的焙烤复合型香气。显微观察显示，该工艺可破坏茶叶细胞壁结构，利于内含活性物质溶出释放。综合品质分析得出，90 s为最优杀青处理时长。该新型技术融合了传统杀青方法的优势，为高品质绿茶的生产提供了新的途径。

报告五

澳洲坚果分离蛋白-原花青素二聚体的相互作用机制及其高内相乳液稳定性研究

陈婷婷 硕士研究生

南昌大学食品学院

中国热带农业科学院南亚热带作物研究所（联培）

作为一种极具潜力但尚未得到充分开发的植物蛋白资源，澳洲坚果蛋白分离物（macadamia protein isolates，MPI）受限于其在广泛应用方面的功能不佳，尤其是在乳化能力方面表现尤为突出，这需要对其进行改进。本研究展示了通过将原花青素二聚体（procyanidins dimer，PA2）与MPI结合来实现自组装策略，以改变MPI的物理化学性质。MPI-PA2联合物显著降低了平均粒径（从约137 nm降至89 nm），同时增加了绝对ζ-电位，并使表面疏水性降低了约2 倍。PA2引发了MPI的构象改变，并能够通过氢键自发地与MPI结合。此外，MPI-PA2 联合物被用于制备高内相皮克林乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs），这些乳液表现出优异的性能，包括更小的液滴尺寸、更高的界面蛋白质吸附量以及增强的物理稳定性。这些性能改进表明，MPI-PA2联合物可以作为一种绿色、有效的乳化剂来保持乳液的稳定性。本研究系统地探究了MPI与PA2之间的相互作用，并阐明了HIPPEs中该复合物的稳定性机制，为通过有针对性地将多酚与未充分利用的植物蛋白结合来实现其价值利用提供了一种策略方法。

报告六

地龙蛋白水解物对于脂多糖诱导的急性肺损伤的保护作用和机制研究

安逸宸 硕士研究生

天津商业大学生物技术与食品科学学院

急性肺损伤（acute lung injury，ALI）与显著的发病率和死亡率相关，且目前缺乏成功的药物干预措施。本研究探讨了蚯蚓蛋白水解物（earthworm protein hydrolysate，EWPH）预防性给药是否能预防ALI。通过脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的小鼠ALI模型，我们发现EWPH预防性给药（200、500、1 000 mg/kg）在地塞米松（10 mg/kg）阳性对照下，能显著保护小鼠免受LPS诱导的ALI。研究结果如下：

（1）EWPH明显改善造模之后的小鼠状态。为了探究EWPH对脓毒症小鼠的影响，本研究提前灌胃EWPH，30 min后通过腹腔注射LPS来构造小鼠脓毒症模型。结果表明，LPS组小鼠出现行为迟缓、对外界刺激反应不强烈等现象，且眼角出现分泌物，嗜睡、腹泻且粪便不成形；EWPH+LPS组健康状况对比LPS组明显有所改善，对外界刺激明显有反应，腹泻等现象有所改善。从表观方面表明EWPH预处理可以有效改善脓毒症小鼠的生理状态。

（2）EWPH可以有效保护肺组织结构及功能。HE染色结果显示，LPS组小鼠肺部肺泡结构塌陷，肺部基本结构受到破坏，炎症细胞出现大量浸润；EWPH+LPS组小鼠肺部能保持基本结构，小部分区域出现炎症浸润，只有部分肺泡壁出现了增厚现象。此外，EWPH预处理明显降低了由LPS刺激引起的肺泡灌洗液中蛋白含量及总细胞的含量增加，肺湿重/干重（wet-to-dry lung weight，W/D）值也比LPS组有效改善。

（3）EWPH可抑制相关炎症因子及炎症标记物水平。ELISA结果表明，EWPH显著降低了小鼠血清肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）和白细胞介素（interleukin，IL- 1β）减少、凝血因子凝血酶-抗凝血酶复合物（thrombin-antithrombin III Complex，TAT）和组织因子（tissue factor，TF）降低，EWPH有效降低小鼠肺组织中髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）水平，而IHC染色结果显示，EWPH抑制了LPS导致的小鼠肺部部位巨噬细胞标志物F4/80和中性粒细胞标志物LY6G的表达，这表示了EWPH可以减少小鼠肺组织由LPS引起的炎症。

（4）EWPH可保护肺部紧密连接蛋白的表达。Western Blot实验结果表明，EWPH可以显著提高小鼠肺部位Claudin4、Occluding的表达。

（5）为了探究EWPH保护肺部稳态的机制，测定了经典炎症信号通路的激活情况。结果显示EWPH可抑制MAPKs/NF-κB通路的激活。Western Blot实验结果表明EWPH能够抑制肺部中p38、ERK、JNK等蛋白的磷酸化激活，同时可以抑制NF-κB中的p65的磷酸化激活。此外，通过免疫组织化学实验对网络药理学筛选的靶点进行验证，发现EWPH处理组的小鼠结肠部位的P-STAT3、MMP9和Caspase-3蛋白水平显著降低。

综上所述，本研究明确EWPH对LPS诱发的小鼠肺部屏障损伤具有显著缓解作用，EWPH预处理可显著保护脓毒血症小鼠肺部组织结构及功能，改善肺部炎症状态，该作用通过抗炎、免疫调节等潜在的保护机制实现。希望本研究能为肺部屏障的保护提供新思路，为EWPH在功能性食品领域的开发提供新的理论依据。

报告七

pH偏移诱导的豆类蛋白二元复合物结构组装及其增溶策略

廖思巧 硕士研究生

湖北工业大学生命科学与健康工程学院

鹰嘴豆蛋白（chickpea protein，CP）是一种特殊的营养密集的脉冲蛋白，普遍存在于植物性食品的开发中。然而，与其他豆类蛋白质相比，它的溶解度相对较低，阻碍了CP在食品基质中的实际应用。为了解决这一问题，在碱性pH转移过程中，将另一种流行的脉冲蛋白豌豆蛋白（pea protein，PP）与CP共组装形成二元配合物。结果表明，与原始蛋白相比，复合CP的溶解度显著提高（超过50%），其水稳定性也增强了，可以抵抗不同的环境胁迫（pH值、盐、热/冷冻处理和离心）。结构和形态分析证实了在pH变化过程中未折叠的CP和PP之间的相互作用，这使得它们能够抵抗酸诱导的结构过折叠。我们的实验诱导了两种脉冲蛋白的共组装，为定制CP功能以及基于脉冲蛋白的产品的配方提供了新的常规和科学依据。

报告八

食品冷冻过程中冰晶生长调控策略的研究进展

陶 陶 硕士研究生

湖北工业大学生命科学与健康工程学院

冷冻保存是延长食品货架期、维持营养与感官品质的关键技术，然而冷冻过程中冰晶的失控生长易导致食品品质劣化。针对这一问题，本综述系统总结了冰晶生长对食品微观结构的破坏机理，从热力学与动力学视角解析了冰晶成核、生长及重结晶的演化规律，并探讨了相应的调控策略。在此基础上，重点论述了糖类、醇类、蛋白类及天然低共融溶剂等抗冻保护剂的作用机制与应用进展。本综述旨在梳理冰晶损伤与调控的相关机制，为开发高效、绿色的食品冷冻保鲜技术提供理论支撑。

报告九

大豆分离蛋白淀粉样纤维作为凝胶增强剂的全豆豆腐凝胶特性：形成机制与质构增强作用

陈俊芃 硕士研究生

四川农业大学食品学院

本研究探讨了大豆分离蛋白淀粉样纤维对全豆豆腐加工品质的影响及其作用机制。结果表明，淀粉样纤维通过增强疏水作用和氢键作用强化凝胶网络，从而提升了豆腐的硬度、保水能力及结构完整性。流变学分析证实了更强网络的形成：添加0.4%淀粉样纤维时，全豆豆腐凝胶化时间从208 s缩短至154 s，且在最佳浓度（0.2%~0.4%）下两种基质的储能模量均显著提升。在大豆分离蛋白凝胶体系中，当大豆蛋白淀粉样纤维（soybean protein isolate amyloid fibrils，SPIAF）浓度为0.4%~0.8%时，硬度提升85.9%，保水率达66.1%。在全豆豆腐体系中，0.4%淀粉样纤维可获得最佳质地，硬度提升45.4%，保水率提高7.2%。当淀粉样纤维浓度超过0.8%时，其会破坏凝胶形成，尤其在全豆豆腐体系中表现显著。通过蛋白质桥接、填充孔隙及与基质成分的适应性交互作用，形成“蛋白质-纤维素协同网络”的机制。综上，淀粉样纤维作为多功能质构增强剂，在提升优质全大豆食品品质方面展现出广阔的应用潜力。

报告十

陈皮改善酒精诱导的小鼠胃黏膜损伤作用及机制分析

周 颖 硕士研究生

天津商业大学生物技术与食品科学学院

本研究采用无水乙醇诱导的C57BL/6J小鼠急性胃黏膜损伤模型，以无水乙醇中加入不同量陈皮粉为实验对照组，即陈皮酒组，系统评估陈皮对酒精性胃黏膜损伤的缓解作用，并深入探讨其分子机制。实验分为5 组：空白组（control group，CON）、模型组（ethanol group，EtOH）、低剂量陈皮酒组（low-dose chenpi wine group，LCP）、高剂量陈皮酒组（high-dose chenpi wine group，HCP）和阳性对照奥美拉唑组（omeprazole group，OME）。通过小鼠行为学评分、胃组织损伤评分和溃疡抑制率评估陈皮对胃黏膜损伤的保护效果；采用苏木精‑伊红染色观察胃组织病理学改变；通过免疫组化检测细胞增殖（KI67）和凋亡（Caspase3）指标；ELISA检测炎症因子IL-1β和TNF-α水平；免疫组化检测巨噬细胞（F4/80）和中性粒细胞（LY6G）浸润；分别采用试剂盒、蛋白印迹法和免疫荧光检测氧化应激（ROS、HO-1、Nrf2）、MAPK信号通路（P38/PP38、JNK/PJNK、ERK/PERK）和NF-κB活化（PP65）相关指标；同时检测血清髓过氧化物酶水平。

报告十一

乳化植物油对酸乳质地和感官的影响机制研究

孟桂贤 硕士研究生

宁波大学食品科学与工程学院

α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）通常来源于植物提取物，其中紫苏籽油是α-亚麻酸含量最高的植物油。通过外源添加α-亚麻酸功能性脂质可能在提高低脂酸乳质构特性的同时，模拟乳脂的口感，并提高酸乳的营养价值。目前，大部分研究默认质构特性直接关联感官属性，忽视了强化酸乳在实际口腔加工过程中的质地感知。通过唾液中的黏蛋白为模型可以用于评价乳化植物油酸乳的感官模拟效果。唾液黏蛋白的界面置换行为和界面吸附行为可能是影响酸乳在口腔加工过程中的质地感知的潜在机制。

本研究以富含α-亚麻酸的紫苏籽油为研究对象，通过不同界面组分（乳清蛋白变性微凝胶和吐温20）构建乳化体系，并将其应用于酸乳中。结合乳化性能（乳化活性指数、乳化稳定性指数）、粒径分布及共聚焦激光扫描显微镜分析乳液在酸乳体系中的分散状态与微观结构。通过流变学和摩擦学实验研究黏蛋白界面置换行为诱导的乳液絮凝对体系黏稠度的影响，以及在润滑性和细腻度方面的质地感知，并结合界面膜变化规律建立感官关联机制。利用傅里叶红外光谱唾液黏蛋白-界面乳蛋白在置换过程的主导非共价相互作用。同时，采用分子对接技术探究不同口腔加工阶段α-亚麻酸脂肪球表面唾液黏蛋白和乳蛋白的结合强度和互作模式，并通过十二烷基硫酸钠–聚丙烯酰胺凝胶电泳分析界面蛋白组成以确定界面置换程度。可为开发接近全脂酸乳凝胶感官质地的功能性低脂酸乳提供理论依据。

报告十二

以酿酒酵母为模型探究橘皮提取液抗衰老作用及作用机制

牛佳琪 硕士研究生

天津商业大学生物技术与食品科学学院

衰老是多因素驱动的系统性退化过程，氧化应激是核心驱动机制之一。我国是橘子产量大国，橘皮资源丰富，对其进行深入研究具有巨大的经济和社会价值。橘皮提取液(gold lotion，GL)是有六种柑橘果皮经过水/乙醇自然提取的一种配方产品。GL富含黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等生物活性，但其直接抗衰老作用及分子机制尚不明确。本研究以酿酒酵母为模型，系统评估GL的抗氧化能力及其对高糖诱导衰老的缓解作用，并初步解析其潜在分子机制。通过2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)自由基清除实验及Fe³⁺还原能力测定评估GL体外抗氧化活性；利用H₂O₂胁迫模型检测GL对酵母细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（MDA）水平的影响；建立高糖（2%葡萄糖）诱导的酵母时序衰老模型，结合PI荧光染色、液体再生长及固体点板法评价GL对时序寿命的延展作用；采用hog1缺失型菌株及蛋白印迹技术，探讨GL对HOG1信号通路的调控机制。GL在体外具有浓度依赖性的自由基清除能力，最高清除率均超90%；可显著降低H₂O₂诱导的ROS与MDA积累。在高糖环境中，GL（2%、4%、6%）处理可显著延长酵母时序寿命，呈剂量依赖性。在HOG1缺失菌株中，GL的抗衰老效应消失。蛋白印迹法显示，GL以剂量依赖方式抑制Hog1蛋白的磷酸化水平，表明其对HOG1通路的活性具有调控作用。

报告十三

枸杞芽茶对炖鸡体系品质影响的全面探究

吴俊琴 硕士研究生

宁夏大学食品科学与工程学院

本研究探讨了枸杞芽茶（goji bud tea，GBT）作为功能性成分对炖鸡体系（包括鸡肉与鸡汤）营养品质和风味特征的综合影响。结果表明，添加GBT显著增加了鸡肉与鸡汤中的总多酚与黄酮含量，同时增加了鸡汤中可溶性固形物、水溶性蛋白、氨基酸态氮的含量，进而强化了炖鸡体系的抗氧化活性与营养价值。在蛋白质特性方面，当GBT添加量为1.5%时，肌原纤维蛋白表面疏水性增强；添加量增至2%时，蛋白质溶解度改善，鸡肉嫩度和感官品质达到最优。此外，GBT还通过提高游离氨基酸和5’-核苷酸含量丰富了炖鸡体系的滋味物质基础。在风味层面，鸡肉处理组在添加GBT后醛、酮、醇类化合物含量显著减少（P < 0.05），表明GBT能够有效减轻脂质过氧化，抑制不良风味化合物的形成。当GBT添加量为2%时，在鸡汤检测到最丰富的芳香化合物，这表明适当浓度的GBT可以有效丰富鸡汤的风味谱。本研究进一步结合正交偏最小二乘判别分析与随机森林模型，鉴定出桉叶油醇、芳樟醇、壬醇、壬醛、苯甲醛及辛醛为添加枸杞芽茶炖鸡汤中的潜在关键香气化合物。本研究系统阐明了GBT在提升炖鸡体系营养价值和风味方面的综合潜力，为高品质功能性食品的开发提供了理论和证据支持。

报告十四

超临界CO2萃取山桐子果实植物化学物质的迁移规律

杨孝碧 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

本研究探讨了超临界二氧化碳萃取过程中植物化学成分的迁移情况。将山桐子（Idesia polycarpa Maxim.）果实粉末进行萃取成油和油粕，并对两者进行了植物化学成分分析。同时，对比了两种工艺，包括超临界二氧化碳萃取（supercritical carbon dioxide extraction，SCE）所得精炼油（SCE refined oil，SRO）；以及压榨精炼油(pressed and refined oil，PRO）中精炼油所含的植物化学成分。结果表明，绝大多数角鲨烯迁移至油相，在贵州毛油（guizhou crude oil，GCO）中占67.71%，在四川毛油（sichuan crude oil，SCO）中占76.22%；主要植物甾醇为β-谷甾醇，在SCO中的比例高达86.15%，在GCO中为89.46%。此外，在SCE过程中，α-生育酚和β-生育酚倾向于迁移到油相，在山桐子油中的含量在（761.3±7.9）~（1 383±8）mg/kg之间。相反，大量酚类化合物（包括没食子酸、绿原酸、原儿茶酸、芦丁、山奈酚、对香豆酸和对羟基苯甲酸）迁移到了山桐子油粕中，其比例在71.42%~99.92%之间。此外，SRO中的植物化学物质浓度高于PRO。本研究阐明了山桐子果实中植物化学物质在SCE过程中的动态迁移，并为评估山桐子油的质量提供了参考。

报告十五

基于理化、营养及代谢成分分析贮藏方式对刺梨果汁品质的影响

龙金珍 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

当前，刺梨汁是刺梨加工的主要方式，即是原汁的产品又是饮料等加工产品的半成品，果汁是其贮藏的主要形式，与果实贮藏后制汁品质的差异尚不清楚。本研究系统研究了不同品种相同贮藏条件下刺梨果实“贮藏后制汁”与“制汁后贮藏”果汁理化特性、营养成分、挥发性香气、抗氧化能力及代谢物质等品质的动态变化。结果显示，果实贮藏后制汁果汁的可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、有机酸、总酚、总黄酮、维生素C（vitamin C，VC）、总糖含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，香气相关酶活性及抗氧化能力均显著高于制汁后贮藏果汁，且挥发性风味物质更丰富，而清汁的TSS、有机酸、总黄酮、VC含量、SOD和AAT活性、抗氧化能力均又高于浊汁；品种间差异大，无籽刺梨汁的TSS、总黄酮含量及乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、醛醇酰基转移酶（alcohol acetyltransferase，AAT）活性显著高于普通刺梨汁，而普通刺梨汁的总酚、VC含量及SOD、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、氢过氧化物裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）活性、抗氧化能力显著高于无籽刺梨汁，并且两者都含有独有的挥发性风味物质。综合认为，刺梨果实贮藏后制汁果汁品质优于采收后制汁后贮藏果汁，普通刺梨汁的抗氧化能力显著高于无籽刺梨汁，这些结果可为刺梨企业生产、加工及贮藏条件优化提供理论支撑。

报告十六

功能性双层复合膜的制备及其在滩羊肉冷藏保鲜中的应用研究

周炬龙 硕士研究生

宁夏大学食品科学与工程学院

本研究采用逐层组装法制备双层复合膜，以卡拉胶（carrageenan，CG）和黄酮纳米乳液（flavonoid nanoemulsion，FN）作为内层，壳聚糖（chitosan，CS）、明胶（gelatin，GEL）和二氧化钛纳米颗粒（titanium dioxide nanoparticles，TiO2NPs）作为外层。表征结果显示，当黄酮浓度为0.8 mg/mL时，所制备的纳米乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最高，表现出最优的综合稳定性与抗氧化活性；对其结构特征表明FN和TiO2NPs的加入并未导致复合膜结构发生显著变化，并且FN与复合薄膜基质具有良好的相融性，TiO2NPs成功地嵌入并均匀分散在复合膜中。形态学观察进一步证实其具有良好的分散性及贮藏稳定性。加入TiO2NPs后复合膜水接触角和亮度值显著增加（P<0.05），疏水性增强，透光率降低。当TiO2NPs含量为30%时，复合膜的含水量降至最低，抑菌效果最佳。为进一步探究双层膜的保鲜效果，本研究将其应用于滩羊肉冷藏保鲜中。研究发现，随着贮藏时间的延长，所有组冷鲜羊肉的pH值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸反应物整体呈上升趋势。但CG-FN/CS-GEL-δ组的pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值和菌落总数均显著低于Blank、PE膜和CG/CS-GEL组（P<0.05）。该复合膜有效降低了样品的蒸煮损失，延缓了羊肉的色泽劣变，从而将冷鲜羊肉的货架期延长至9 d。本研究为功能性活性包装膜的设计与应用提供了新的策略，也为滩羊肉等易腐生鲜食品的绿色保鲜技术开发提供了理论依据与实践参考。

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实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）