漳州麻糍顺，脆皮芝麻糖粉裹在软糯糯米里

漳州人管麻糍叫“麻糍顺”，因为咬下去顺顺滑滑的。麻糍的皮是纯糯米做的，糯米浸泡一宿后上笼蒸熟，趁热倒进石臼里，两个人配合着捣，一个人抡大槌一下一下地砸，另一个人手沾凉水不断地翻动糯米团，砸到米粒完全看不见了，变成一大团雪白细腻的糯米糍粑。这个过程中不能停，停一下糯米团凉了就砸不透了。捣好的麻糍团软糯到能拉出一尺多长的丝来，又粘又有弹性，用手揪下一小块，搓圆了按扁，包入馅料。

漳州麻糍顺的馅料很有特色，外面是脆的，里面是糯的。做的时候先把炒熟的黑芝麻和白糖磨成粉，撒在案板上，揪一团麻糍放在芝麻糖粉上滚一圈，让它表面沾满糖粉。然后用手把它按成圆饼，中间放一勺炒熟的花生碎和一小块炸过的脆片，脆片是面粉擀薄了炸成金黄色再压碎的，吃起来嘎吱嘎吱响。包起来捏紧，再在芝麻糖粉里滚一圈，让外面再裹一层厚厚的芝麻糖粉。做好的麻糍顺外面白里透黑，芝麻糖粉沾了一手，咬开外面脆脆的，里面是软糯拉丝的糯米皮，最里面是花生和脆片，甜而不腻。

麻糍顺最妙的是外面的芝麻糖粉。糖粉不是细得像面粉的那种，还保留着粗粗的颗粒感，咬起来沙沙的，芝麻的香气在嘴里弥漫。糯米皮软糯有嚼劲，拉丝能拉很长，像是在吃一朵云。花生碎和脆片给了中间层脆硬的口感，和外面的沙沙、中间的软糯形成了三层反差。漳州人买麻糍顺是现买现吃的，因为糯米皮放久了会变硬，脆片也会受潮不脆了。小贩推着车在街上走，有人招手就停下来，当场做当场吃，从包到吃进嘴里不过三十秒，吃的就是这个新鲜劲儿。

漳州最有名的麻糍顺在文昌门旁边，一个小小的窗口，每天下午三点开卖，五点前卖光。做麻糍顺的是个中年人，手速极快，揪一团麻糍、滚粉、按扁、加馅、包起来、再滚粉，整个动作一气呵成，十几秒钟就做好一个。排队的人看着他做，像看表演一样，他偶尔抬头对排队的说一句“今天脆片炸得脆”，大家就笑了。有从厦门专程过来吃的，一次买二十个带走，他说带不走的，凉了不好吃。客人说不怕，我在车上吃，他说那你在车上吃完了再走。客人被他说得哭笑不得，当场坐下来吃了五个，抹抹嘴，又打包了十个，说这次我五分钟就开吃，行不行？他点点头，继续做下一个，嘴角弯了一下。