过度过滤是否会影响白酒的酒质？

原创 李寻 非同寻常选酒师

白酒过滤环节使用的活性炭

一

2025年8月6日，我发布了一篇《细说白酒的加浆降度》的文章，有位名叫“大大大大大”的读者留言提问：“经过活性炭过滤掉了部分物质是否会额外影响酒的口感？”这是个非常好的问题，我先直接回答问题。

很明确地说：经过活性炭过滤会影响酒的口感，而且不是往好的方向发展，会使酒的风味品质严重下降。

那么问题来了：既然活性炭过滤会导致酒质严重下降，为什么酒厂都普遍采用活性炭过滤这一工艺环节呢？

要回答这个问题就复杂了，我们得从头细说。

二

先说什么是过滤。所谓过滤，按照直接的理解，就是用一个筛子把液体里你不想要的东西挡住、提取出去。比如，在酿酒的过程中，接酒的容器里难免会掉入一些酒醅、糠壳的残粒和酒厂场地的灰尘等等，一般统称为酒中的固形物。过滤就要把这些固形物（有时候也会将其称作脏东西）滤出去。这就是白酒过滤的必要性。

提到“过滤”的概念，一定要有一个基本的意识：过滤是有目的性的，即你打算把什么东西从流体里滤出去，决定着你采用什么样的筛子或者其他的手段。我们上面提到的白酒过滤的必要性就是因为白酒里面不慎带入了酒醅、糠壳、曲粉或者灰尘等固形物，采用可以将其滤掉的过滤装置就可以了。传统的白酒接酒时，酒桶上会放一层纱布，能起到初步的过滤作用。

但是，如果你有别的目的，就会有别的过滤手段。活性炭不是为了过滤固形物而出现的一种过滤手段，使用活性炭过滤最主要的目的是为了“除臭”。只要是固态发酵的原酒，多多少少都会有酒臭的存在，浓香型白酒的酒臭最重，清香型次之。酒之所以含有酒臭，是因为它有散发臭味的物质，其来源有两种情况：一种是含硫的化合物，是比较臭的；另一种根据其浓度不同，呈现的气味不一样。比如丁酸乙酯，浓度高时有强烈的腐臭味，但如果浓度低了、稀释到两万分之一以下，反而有令人愉快的果香味。

在采用活性炭这种过滤方法出现之前，除去酒臭的方法就是存放，在存放的过程中含硫化合物挥发、臭味物质减少，或者有些物质的浓度下降，慢慢的酒臭就消散了，但这需要一个漫长的时间，有些酒存放了两三年，依然还有酒臭味；而通过活性炭过滤就可以把酒臭快速地消除掉。

不要把活性炭理解为是一种筛子，活性炭过滤分为两个环节：第一个环节是把活性炭粒倒入酒中，待其沉淀稳定后，再用滤箅把炭粒滤掉。也就是说，在所谓的活性炭过滤中，活性炭并没有起到滤网的作用，而是起到了吸附作用。活性炭的比表面积非常大、吸附能力强，可以把白酒中很多呈味的成分吸附到活性炭炭粒里，然后再用滤箅把活性炭粒从酒液里滤出来。活性炭的使用经历了一个发展过程，可能最初放的活性炭炭粒比较大，目前使用的活性炭炭粒小到了像面粉一样，实际上是一种活性炭粉末，吸附效率更高。

但也带来了另一个问题：炭粒太小，有时滤箅滤不住，炭粒又会被带到酒液里。刚从滤箅滤出来时，炭粒很小，肉眼不可见，但在装瓶静置后，有些炭粒又凝聚起来，所以在有些经过活性炭过滤的成品酒里，会看到小黑点，刚装瓶时没有，放置一段时间才会出现。这个问题在很多酒厂发生过，酒厂为了彻底解决这个问题，在装瓶前再用孔径更小的滤网或者滤膜对酒液进行过滤，这种方法可以过滤掉非常小的活性炭残余颗粒，但同时也过滤掉了更多其他的微量成分。

活性炭的除臭功能，消费者一般感知不到，因为消费者几乎没见过原酒，也不知道酒臭这回事情，但他们能感受到另一个活性炭过滤后附带的效果：即白酒的浊变。如果没有经过活性炭过滤，白酒里面保留了不溶于水的高级脂肪酸乙酯（油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯），原酒在加水降度时就会变浑浊，因为酒精度下降了，不溶于水的这些高级脂肪酸乙酯就会析出来，让白酒变得浑浊，专业术语叫作“浊变”。经过活性炭过滤的酒体加水后依旧清澈，浊变不再发生，因为高级脂肪酸乙酯被活性炭炭粒吸附掉了。

三

为什么说活性炭过滤破坏了酒质、使酒质严重下降呢？

道理也很简单。首先，活性炭过滤的目标是除去酒臭，而导致酒臭的微量成分在酒存放的过程中会成为酒体丰富的基础，把它们去掉，酒液里的微量成分丰富性极大地减少，香气与口感自然就会下降；其次，破坏了白酒作为“胶体”的物理性质。

在很多关于中国传统白酒特点的权威著作中都提到白酒的一个酒体优势在于它不是真溶液、而是胶体。所谓溶液是指一种或者几种物质分散到另一种物质里形成均一稳定的混合物，分散质不小于1nm的称为溶液。水溶液呈透明状态，被称为真溶液，乙醇和水可以完全互溶，呈现出透明状态，即真溶液。分散质粒子直径在1~100nm之间的称为胶体，分散质粒子直径大于100nm为乳浊液，呈混浊状。分散质具体来说就是白酒中的高级脂肪酸乙酯，它在溶于乙醇、乙醇又和水互溶的情况下人的肉眼看不见，酒液还是清澈的，但在加了水之后，它就会从乙醇中析出来，粒子直径就会大于100nm，酒液呈浑浊状，这就是白酒的浊变。

胶体的一个特点是加水之后、即使是透明状，从侧面打手电光过去也会看到酒液中出现一道浑浊的光柱：光进去了之后，使得分散质的粒子更突出地呈现出来，这就是“丁达尔现象”。很多白酒专家认为胶体特性是白酒风味丰富协调、而且饮后体感舒适的重要原因之一（可参见贾志勇先生编著的《中国白酒品鉴宝典》和《中国白酒勾兑宝典》）。

简单地说：中国白酒的一个优点在于它是胶体、而不是真溶液，它的丰富性和饮后舒适感都来自于它的胶体属性；而用活性炭过滤会使白酒不再成为胶体，由胶体而产生的口感的丰富和饮后的舒适性也将随之而大幅度下降。

四

所有以谷物为原料的蒸馏酒都会因含有一定数量的高级脂肪酸乙酯而出现浊变现象。为了消除浊变现象，威士忌采用了另一种过滤方法：冷冻过滤。先将酒液冷冻到零下16℃~零下12℃，并保证数小时（24小时为宜），使高级脂肪酸乙酯和其他物质絮凝、析出、颗粒增大，再用滤棉和其他介质过滤除去沉淀物。有些中国白酒酒厂也在使用这种方法。但这种方法同样使酒体不再成为胶体，所以有些威士忌的厂家标榜自己的酒没有采用冷冻过滤的方法，即便是经过橡木桶陈化老熟、在瓶中是清澈的，加水之后依然会有浊变。

五

如果不除去酒中的高低脂肪酸乙酯，加水了浑浊就浑浊，这酒不一样喝吗？

当然可以喝，而且非常好喝。

我根据我的观察发现：2018年以前的飞天茅台酒和汾酒青花瓷30，加水就会变得浑浊；不加水、用手电筒打侧光也会看见丁达尔现象。2018年以后的飞天茅台酒的浊变效果急剧下降，而汾酒青花瓷30也加水不浑浊了，可能是采用了活性炭过滤所致。就我个人的感受而言，2018年以后的飞天茅台和汾酒青花瓷30不如以前的好喝，饮后体感的舒适度也有所下降。

六

做一个简单的总结：

1、如果是以过滤灰尘、酒醅残渣等固形物为目标的白酒过滤手段我认为是必要的、合理的。超过此必要限度的过滤都是过度过滤。

2、使用活性炭过滤白酒，说得出口的原因是除去酒臭，说不出口的原因实际上是降低白酒的生产周期，不用靠存放陈化来除去酒臭，新酒直接就可以达到出厂的风味品质要求。

3、活性炭过滤破坏了白酒酒体的胶体性质，使得丁达尔现象和浊变现象都消失了，也让消费者们常用的通过丁达尔现象和加水浊变来识别固态酒和酒精酒的方法失效了。再简单地说，使得添加了酒精的酒和固态酒的感官区别消失了，更容易让酒精酒有鱼目混珠的空间。这个结果给酒厂带来的效益要比缩短陈化老熟的时间更为巨大。正因为这个原因，尽管过度过滤会使酒体质量下降，但依然有那么多酒厂乐此不疲地使用这种工艺。