陕西
原创 李寻绝妙下酒菜
左盒装的是熊氏卤菜的猪头肉，右盘装的是朱习山卤菜的猪头肉（李寻/摄影）
猪头肉是搭配中国白酒的百搭下酒菜，不管什么香型的白酒搭配猪头肉都没有差错。由于中国幅员辽阔，各地的猪头肉烹饪方法不尽相同，各有各的风格。前段时间我发布了一篇品尝扬州凤凰桥猪头肉的文章——《猪头肉中的稀世风光——扬州凤凰桥猪头肉》，阅读量已近7万。很多读者在文末留言推荐各地的猪头肉，其中江苏盐城多位读者向我推荐他们的猪头肉。2025年五一，我们利用小长假机会来到盐城，品尝一下盐城的猪头肉。
在来盐城前查阅资料做功课的时候，发现盐城不止一种猪头肉，有网友甚至罗列出十大猪头肉（这十大猪头肉的资料截屏附录于文末）。我的时间有限，只能在这十大猪头肉里选择两种：一是位于城东文港南路店的“朱习山卤菜馆”的猪头肉，二是位于城西双元路的“熊氏卤菜馆”的猪头肉。这两家店都是卤味店，店面不大，但从工作人员看，两家店里有三至五名工作人员同时在工作。我去到熊氏的时候，店里已经只剩下最后一点肉，当时是下午6点多（营业时间截至晚8点），可见日销售量还是比较大的。除了卖卤猪头肉之外，两家店还有猪舌、猪蹄、卤鸭头、水煮花生米、鸭掌，等等。我看到当地的顾客来店消费时一次买三种卤味。我跟他们交流，他们说是带回家当下酒菜用。值得称道的是：两家店把猪头肉切好之后都给搭配好了猪头肉的最佳伴侣——大蒜。大蒜用刀拍碎，品质极好，新鲜多汁、鲜甜，香而不辣。
在打车前往猪头肉店的路上，我问出租车司机：这两家猪头肉店有没有风味上的差别？司机说：有！是不同的，但一时半会说不上来，您得自己去品尝。
我同时买了两家的猪头肉，到了下榻的酒店打开品尝，感觉确实风味有所不同。
朱习山卤菜馆猪头肉的最大特点是有点淡淡的松木熏香味，我不知道它是不是有过一个熏香的过程，但又不像熏猪头肉那么浓，只是若隐若无地有。滋味比较入味，相比熊氏卤味来讲略咸，但香而不腻。
熊氏卤菜的猪头肉——网上评价它是“软糯香浓”，确实更软糯一些，感觉像鲜猪头肉做的，新鲜；口感比朱习山卤菜店清淡，但鲜而不淡，滋味一样丰富；香气非常干净，没有任何异杂味。
两家猪头肉都配了大蒜，体验感觉极佳——无论哪种猪头肉，作为下酒菜都不错，选择任何一个都是上品。
我尝试搭配了酱香酒、浓香酒和清香酒，都是合适的。非要做个比较的话就是：朱习山卤菜馆的猪头肉有点熏香味，跟酱香酒那种复杂的香气融合起来更好；而熊氏卤菜的猪头清淡，搭配清香酒或更合适一些。
朱习山卤味店的门头
（李寻/摄影）
朱习山卤味店的工作人员在给顾客切肉
（李寻/摄影）
熊氏卤菜店的门头
（李寻/摄影）
盐城十大猪头肉资料
（李寻/摄影）
《中国白酒配餐学》封面、封底
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