二姐家的拿手菜，“拿捏”你了吗？丨烟火西岸

一道菜，有时候是为了果腹，有时候吃的是情怀。天津人爱吃，嘴也是出了名的挑剔，所以在天津做餐饮，不仅要把菜做好，更得做精。

在挂甲寺街区，距离古海道不远的大沽南路上，“二姐家三个拿手菜”在这附近算是家喻户晓了，常住外地的老居民只要回家，就一定要来这里吃上一顿，临走时还得打包几个菜带走。

一定有人好奇，二姐是谁？三个拿手菜又是什么？

朴实的店名背后的含义也是相当直白，“二姐家三个拿手菜”的创始人在家排行老二，自然而然就是“二姐”了。

二姐30多年前从老家来到天津，从学徒开始做起，最钟爱天津菜。2016年，“二姐家三个拿手菜”的首店落在了大沽南路上。

这里的生意总是火爆的，红火的原因离不开三样“拿手菜”：酱烧水库大鲤鱼、精品鲍鱼八珍豆腐和老汤酱大骨。

要说这三样，最受欢迎的还得是区级非遗酱烧水库大鲤鱼了。如今这项非遗技艺已经传了4代，“我们致力于天津传统厨艺的传承，保护津菜菜系，以酱熬大鲤鱼为招牌菜，力争更好地传承和弘扬中华美食。”第四代传承人杨晓说道。

“我爱人不爱吃鱼，但是他就吃二姐家的熬鱼，我们每次来都点这道菜。”来这里吃过不少次的老顾客耿大姐说道。

天津人爱吃鱼，熬鱼更是一道家常菜，怎么把这样一道国民级的菜肴做到人人都喜欢，也着实费了一番功夫。鱼只选天津水库大鲤鱼，每条都在2斤半左右，这样的鱼肉质厚实，更适合酱熬；秘制酱料中，面酱、豆瓣酱、酱豆腐的比例是在一次次实践中，摸索出的最佳配比；熬鱼的火候、时间，也都是几代非遗传承人传承改良而来的，不仅能让酱料充分渗入进鱼肉里去掉“土腥味”，又能保持住鱼本身的鲜味。

“除了熬鱼，芥末虾球吃着不腻，味道恰到好处。还有海鲜疙瘩汤，是用青萝卜炝的锅，我在别的地儿没吃到过这样做的，特别不一样，锅贴也好吃……”耿大姐一说起二姐家的美食，就打开了话匣子。

在二姐家，除了熬鱼，另一项非遗技艺就是锅贴了。用“三饧三揉”的工艺让面皮兼具软韧与嚼劲，“先淋底油，煎至底部微黄，再分两次淋入温水闷煎。”第四代传承人魏坤玲介绍，这种自家独创的煎制工艺让锅贴底部酥脆不焦，面皮软而不塌，馅料多汁不柴，形成“脆、软、鲜、香”的四重口感，也是二姐家的“必点菜”。

把天津菜做得美味，不光是创始人二姐对事业的热爱，更是她对天津文化打心底里的喜欢。这份喜欢也被装饰到店铺中的每一处细节。在二姐家，无论是员工的工作服，还是店里的装饰，都是一种非常清爽的蓝色，工作人员介绍说这叫“海河蓝”，包间名字的设置也都把天津文化融入其中。

“二姐家三个拿手菜”如今已经走过了10个年头，开了16家店，说起未来，二姐依旧是要扎根天津，坚持把天津菜做好，同时做好天津美食文化的传承，服务好每一位顾客……

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记者：刘晓睿 张津津 程艳 杨吉威 佟玉峰

编辑：万彤 刘晓睿审核：郝培杰 刘航