多名院士调查发现：吃一口放久发酵的米酒，或等于进一次毒？真假

家里酿的米酒放了半个月，还能安心喝吗？很多人坚信天然发酵的米酒越放越香，甚至觉得放久了更养胃，可院士调查却说吃一口等于进一次毒，这到底是危言耸听还是确有其事？

在不少家庭，尤其是偏爱传统美食的长辈心中，米酒就像陈年老酒，放得越久越有价值。他们觉得，米酒是大米加酒曲自然发酵而成，没有添加防腐剂，放久了只会更醇香，绝不会变质。

甚至有不少人分享经验，说自家酿的米酒放了一两个月，喝起来比新鲜的更有味道，还能缓解疲劳、改善睡眠，每天都要喝上一小碗。这种认知，在生活中十分普遍，却可能隐藏着不小的健康隐患。

医生在坐诊时发现，不少患者都会主动提及，自己有长期饮用放久米酒的习惯，觉得这种天然发酵的饮品，比市面上的饮料更健康，完全不用担心安全问题。

可院士们的相关调查，核心就是关注发酵食品中黄曲霉素的污染问题，而放久发酵的米酒，正是黄曲霉素容易滋生的载体之一，传言并非空穴来风。

要弄明白其中的真相，首先得清楚米酒的发酵原理。米酒的发酵过程，本质上是微生物“工作”的过程，主要依靠酒曲中的酵母菌和霉菌发挥作用。

新鲜米酒发酵时，酵母菌会将大米中的淀粉转化为葡萄糖，再进一步分解成酒精和二氧化碳。这个过程中产生的少量酒精，能抑制部分有害细菌生长。

只要密封得当、存放环境合适，新鲜米酒确实能放一段时间，但这里的关键是“密封得当”和“时间可控”，一旦超过一定期限，情况就会发生反转，风险也会随之而来。

当米酒存放时间过长，或者密封不严、环境温度过高时，就容易滋生一种叫黄曲霉的有害霉菌。这种霉菌广泛存在于空气、土壤中，尤其喜欢在潮湿、温暖的环境中生长。

黄曲霉的可怕之处，在于它会产生一种叫黄曲霉素的强毒性物质，这也是传言中“毒”的核心来源。临床观察发现，黄曲霉素的毒性是氰化物的10倍，是砒霜的68倍，对人体危害极大。

某机构的流行病学调查显示，长期食用被黄曲霉素污染的发酵食品，肝癌发病率会明显升高。这一点，也得到了多项医学研究的证实，并非夸大其词。

有这样一个案例，一位五十二岁的女性，自制米酒存放于陶罐十日，表面微酸但未见霉变，全家三人饮用后四小时均出现呕吐、腹泻症状，一人因延误送医，七十二小时内死于多器官衰竭。

还有一位六十一岁的退休工人，长期每日饮用自酿米酒一小杯，五年后体检发现早期肝癌，追溯其米酒存放习惯，常于夏季室温存放超过一周，术后病理提示与黄曲霉素暴露高度相关。

很多人觉得“没发霉就没事”，但黄曲霉素无色无味，即使米酒看起来清澈正常，也可能已经被污染。而且这种毒素耐高温，普通的加热煮沸，很难将其破坏。

除了黄曲霉素，放久的米酒还会发生另一个变化——酒精含量升高。新鲜米酒的酒精含量通常在5%-10%，存放时间越长，酒精浓度可能越高，甚至能达到15%以上。

对于肠胃敏感的人来说，过量饮用这种高酒精米酒，很容易出现胃痛、恶心、呕吐等不适症状，尤其是空腹饮用时，这种刺激会更加明显，还可能加重肠胃疾病。

肝脏是人体的“解毒器官”，黄曲霉素进入人体后，需要肝脏进行代谢，长期摄入会加重肝脏负担。短期大量摄入，可能出现急性肝损伤，表现为腹痛、乏力、黄疸等症状。

长期少量摄入黄曲霉素，会在体内蓄积，增加患上肝癌的风险。儿童的肝脏功能尚未发育完善，对黄曲霉素的代谢能力较弱，少量摄入就可能造成严重伤害。

孕妇摄入黄曲霉素，可能会影响胎儿的正常发育，增加胎儿畸形的风险，这一点需要格外警惕。放久的米酒还可能滋生大肠杆菌等其他有害微生物，引发急性肠胃炎。

这里分享一个容易被忽视的知识点，很多人会把放久的米酒加热后饮用，觉得能杀菌消毒，其实米酵菌酸和黄曲霉素一样，耐高温，加热无法消除其毒性，反而可能因高温刺激肠胃。

还有人觉得，去掉米酒表面的发霉部分就能继续饮用，这种想法是错误的。黄曲霉素会渗透到整个米酒中，肉眼看不到的地方，也可能存在污染，一丝侥幸都可能埋下健康隐患。

一碗看似普通的米酒，放对了是美味，放错了可能就是健康隐患。与其执着于“久放的醇香”，不如选择新鲜的美味，安全才是饮食的首要前提。

不知道你家有没有酿米酒的习惯？平时你会把米酒放多久再喝？不妨在评论区分享你的经验，一起避开饮食中的隐形风险，也建议大家收藏这篇科普，转给身边爱喝米酒的人。

参考文献 1.中国营养学会.中国居民膳食指南(2022)[M].北京：人民卫生出版社,2022. 2.王陇德.中国居民营养与健康状况监测报告(2021)[M].北京：北京大学医学出版社,2021. 3.中华预防医学会.食品卫生与安全科普手册[M].北京：科学出版社,2020. 声明：本文健康科普内容的专业知识均参考权威医学资料，真实可靠；部分情节为方便理解已虚构，不对应真实医疗场景或个体案例；本文旨在传播科学的健康理念与知识，不构成任何形式的个体化医疗建议、疾病诊断、治疗方案推荐或用药指导；若您出现身体不适，请务必及时前往正规医疗机构就诊。