中国酸味版图，正在被一锅海南酸重新划分

油价暴涨、出境机票动辄上万，中产们发现，囤哪儿的机票都不如囤自家后花园的性价比高。

毕竟，封关后的海南岛，阳光沙滩、碧水椰林依旧。

但真正让游客们“二刷”“三刷”的，早已不是那些网红打卡点，而是一锅酸得柔和、辣得微妙的糟粕醋。鲜虾贝类往里一放，满满当当，光是看着就开胃。

如今，这锅汤的热度，还传到了岛外。在广州、深圳、上海、浙江等地，糟粕醋相关产品正在快速铺开。粉面店用它做汤底，烧烤店拿它做配菜，甚至连一些粤菜馆也开始尝试用它来炖鱼、煮海鲜。

这锅“更适合中国胃的冬阴功”，正在成为餐饮人眼中的下一个味型红利。

01.走出海南，糟粕醋掀起新一轮酸汤热潮

糟粕醋的出圈，并非一夜之间。

起初，它只是海南文昌一带的街头小吃——用酿酒剩下的酒糟发酵成酸醋，再加辣椒、蒜熬煮，用来煮些海菜、动物内脏、贝类等普通食材，后逐渐搭配上各类应季海鲜做成“糟粕醋海煲”，最后又慢慢进化，发展成如今流行的糟粕醋火锅。

而真正让糟粕醋走出海岛的，是一批敢于“吃螃蟹”的企业和平台。

2022年底，盒马试水推出糟粕醋火锅，上线仅两周，便跃居火锅锅底排行榜TOP2。

一批火锅店的推动又进一步放大了糟粕醋的知名度，过去几年，“琼州糟粕醋·海南酸汤火锅”“太琼糟粕醋·海南酸汤火锅”“水為财·糟粕醋火锅”“文昌小老弟海鲜糟粕醋火锅”“海南妹·糟粕醋海鲜火锅”等火锅品牌，凭借糟粕醋汤底差异化的酸辣口感，在广州、深圳、海南、浙江、上海、福建等地扩张开店。

这些糟粕醋火锅店，以海南传统糟粕醋汤底为核心，结合海鲜食材，形成独特的酸辣鲜香风味，不论是酸辣柔和的口味还是橙红鲜亮的颜值，都吸引了不少消费者。

还有“椰鲜笙”“椰八珍”“椰宴”等海南风情餐厅，也纷纷推出了糟粕醋火锅，抢抓这波糟粕醋汤底红利。

对餐企来说，口味标签鲜明的糟粕醋不仅自带流量，还很容易拉动其它地域食材、小吃的销售，比如，搭配文昌鸡、清补凉、榴莲炒冰等，能快速组合出一套地域风情菜单。

于消费者而言，糟粕醋煮出来的不仅是“漂亮饭”，更是“健康饭”。有科学研究表明，糟粕醋发酵过程中产生的乳酸、乙酸等有机酸，以及各种游离氨基酸，可以促进食欲、改善消化。

△糟粕醋酸汤肥牛米线

此外，自然发酵带来的小酸小辣加上米香、蒜香、椒香，使糟粕醋天然具有记忆点和成瘾性。社交平台上，有不少网友将糟粕醋称之为“掌管水煮菜的神”，甚至有网友形容糟粕醋“简单一煮都能鲜掉眉毛，嗦完碗底还要舔勺！”

口感独特、颜值高还健康，糟粕醋酸汤能火，一点也不意外。

02.风口之上，一锅靓汤的“真功夫”

然而，糟粕醋也有“翻车”的风险。

有消费者反映，有的糟粕醋汤底喝起来“一股子喝醉后呕吐物的味道”。这是因为传统土法用的是自然酒曲，杂菌会大量繁殖，很容易出现尿素/氨氮指标异常的情况。如果有小作坊将品质让位于效率，酒精没来得及转成醋酸，这种“半发酵”状态煮久了更难闻，直接拉低顾客体验和复购率。

因此，糟粕醋要从“街头小吃”走向“全国餐桌”，最关键一步就是供应链的标准化。

总部位于广东的仟味高汤，很早就注意到了这一痛点。他们的解决方法是：用科学实现风味的稳定。
在仟味高汤的研发中心，厨物研发人员早已把糟粕醋里里外外分析透彻，将其中能带来柔和酸香、有益发酵的益生菌，一个个筛选出来，留下。这样一来，发酵不再是“碰运气”，而是变得可控、干净、踏实。

然后，对精选的优质大米清洗、蒸煮，再加入酒曲及益生菌等发酵成酒糟。最后，加入辣椒酸等炒香，熬煮而成。这样制成的仟味高汤益生菌糟粕醋酸汤，具有醇香、醇鲜、醇酸三重风味物质。

和市面上一些闻着刺鼻、吃着寡淡的糟粕醋相比，仟味高汤的这款能做到像陈醋一样，酸得厚、酸得柔，喝进嘴里有回甘，实现健康和好吃兼具。

而且，比起传统的糟粕醋酸汤，仟味高汤益生菌糟粕醋酸汤更舍得“下料”，有着更高的料水比，煮出的汤底是肉眼可见的自然橙红油花。

高要求的工艺背后，还有赖于高标准的生产线托底。据了解，仟味高汤已建立了两大生产基地，超30条柔性生产链，日产能达到380吨。同时，其还在全国设立了23个爆品菜研发中心，能对全国特色味道需求做出快速反应，并与客户共创爆品菜，助力客户上新。除了糟粕醋，该公司还有鸡汤、菌汤、红酸汤、金汤等热门产品，在餐饮端的普及率都较高。

可以说，今天的仟味高汤已不仅是汤底供应商，更是爆品菜研创专家。

03.天生百搭，“糟粕醋+”的无限可能

糟粕醋的用法，远不止火锅。

回到它的源头——海南街头，它一开始就是用来煮菜、煮海鲜的。发酵带来的酸味和酒香，天然能祛腥解腻，酸甜开胃。炖鱼汤加一点，鲜味更突出；炖排骨、炖鸡加一点，解腻增香；煮蔬菜加一点，酸香清爽。少量的汤底改动，就能给菜品带来新意。

△青柠糟粕醋冰爽海鲜锅

如今，这个特性正在被更多餐饮品类利用。

粉面赛道首当其冲。红餐产业研究院发布的《粉面品类新品趋势洞察报告2025》显示，汤底已成为各大粉面品牌探索差异化的破局点之一。

而糟粕醋可以直接融入小锅米线、过桥米线、猪杂汤粉等，变成糟粕醋海鲜火锅米线、米酸汤肥牛米线、糟粕醋猪杂汤粉、开胃米酸汤鸡丝米线……提升菜品的风味，为消费者带来新鲜感。

中式正餐也可以把糟粕醋融进“酸”味型的菜品中，将砂锅菜、汤水菜升级为海南米酸汤肥牛、海南酸汤鱼、糟粕醋海鲜什锦、米酸汤开胃鲜蔬什锦等等。

糟粕醋还很适合在其他品类中“打辅助”。烧烤店夏天生意火爆，配上一份海鲜什锦酸汤或米酸汤肥牛，清爽解腻，刚好平衡烤串的油腻感。

△海鲜什锦酸汤小砂锅

即便是不吃辣的客群，也可以添加南瓜泥变成“金汤版糟粕醋”，味道酸、香、鲜、甜，老少皆宜。

而且，糟粕醋自身已经具备足够的滋味，门店使用时不必再加盐、酱油、蚝油等含盐调料，能帮助连锁餐饮品牌稳定出品、提升效率。

当然，底料通用不等于千篇一律，像仟味高汤这样的供应链企业，已经能提供定制化服务。据了解，仟味高汤可根据当地客群的口味偏好，提供“加酸”“加辣”的个性化选项，真正实现一对一门店定制化调制。

仟味高汤应用研发总监林健飞还建议，餐饮店可以根据自己所在地区，在底料中加入本地当季特色野菜或菌菇，打造限定菜品，提升菜品的风味和价值。

结 语

地域风味的高光时刻，这几年轮番上演。

前有贵州酸汤、木姜子、野薄荷，带着山野气息杀进一线城市；后有猛火快炒、咸鲜下饭的江西小炒，靠着“米饭杀手”的硬实力，在各大美食榜单上杀出重围。每一次地域风味的爆发，都像一场味觉的“讨伐”——从一方水土出发，攻陷全国食客的胃。

如今，这锅从海南街头走出来的糟粕醋，带着它独特的酸辣和米香，正试图成为下一个。

而餐饮品牌们的打法，也在悄悄变化。

过去追风口，大家是毫不迟疑地冲。螺蛳粉火了，满街都是螺蛳粉；新茶饮火了，一条街能开出七八家。重投入、快扩张、赌爆款，赌对了风生水起，赌错了关店离场。但如今，品牌们越来越清醒了，风口可以追，但不能裸奔着追。味道要稳，出品要一致，供应链要跟得上，否则再好的概念也撑不过三个月。

这就需要有像仟味高汤这样的供应链企业，站在后厨看不见的地方，替品牌把最难的那部分活干了。从风味定制到稳定供应，他们用后端的硬实力，帮餐饮品牌在“有风的地方”站得更稳、走得更远。

风口会变，但一口稳定好喝的汤，永远是硬通货。

文中未标注配图均由仟味高汤提供，红餐供应链指南经授权使用。

本文由红餐供应链指南原创 题图来自图虫创意
作者：春莹；编辑：景雪