亏损中的绝味决定爆改自己 门店增加猪头肉、牛肉、骨粉等刚出锅的产品

来源：界面新闻

界面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔

　　“我们现在除了卖鸭货，还卖卤牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫这些，大家喜欢吃什么我们就上什么，把自己从一个卤味店改成了一个‘卤+店’。”

　　在绝味鸭脖招商加盟视频号中，一位工作人员最近正这样介绍试点中的调改门店，绝味内部称之为“涅槃店”。近两个月，它们正频繁出现在中山、天津、长沙等全国各地。

　　根据上述视频号信息，绝味食品自2025年下半年启动了涅槃计划，变革自身，除了品类上的增加，还有对加盟商让利补贴，新品研发成本由总部承担。

　　目前，这样的涅槃店在产品方面并没有完全统一。

　　一位调改店加盟商在上述视频号中表示， 其门店增加了猪头肉、牛肉、骨粉等刚出锅的产品，“但有的门店搞的是串串，还有店搞的是麻辣烫。”此外，他还更新了门头，橱窗进行冷卤热卤分区，店内还增加了一些桌椅，并称在调整后，近两个月其门店销量增长了约50%。

　　“这几年的生意不像以前那么好做，”对于调整门店的原因，该加盟商说道，“有时候一条街开着好几家卤味店，我们这边天天都在打价格战，加上市面上的小吃又多，消费者的口味变化又大，我这边心里也非常着急。”

　　这正是绝味食品正在面临的经营压力。

　　4月22日晚间，绝味食品发布2025年年报及2026年一季报。2025年，公司实现营业收入54.67亿元，同比下滑12.62%；归母净利润为-1.91亿元，上年同期为2.27亿元，同比由盈转亏，下降184.11%；扣非后归母净利润为7544.47万元，同比下滑62.82%。

　　这是绝味食品自2017年上市以来首次出现年度亏损。

　　值得一提的是，绝味食品在2025年因财务问题受到关注，7亿元加盟装修费用未计入公司账目，被冠以“ST”标签。今年4月，绝味公告称已将3.42亿元税款及滞纳金补缴完毕，将计入2025、2026年当期损益。因此，扣非净利润是判断其是否真正摆脱经营困境的关键指标之一。

　　但就绝味眼下扣非净利润同比下滑62.82%的情况来看，这个卤味龙头最核心的主业表现也已经明显转弱。

　　年报显示，2025年公司主营业务收入同比下降12.49%，其中占比超八成的卤制食品销售收入同比下滑14.04%；从产品看，鲜货类产品收入同比下降16.18%，其中禽类制品收入同比下降16.85%。 也就是说，鸭脖、鸭翅、鸭锁骨这些最能代表绝味的产品，已经没有前些年那么好卖了。

　　按地域来看，华中地区作为绝味食品的核心优势市场，2025年仅实现营业收入人民币12.75亿元，同比下降22.11%。西南地区营收下降18.76%，华北地区下降20.29%，华南地区下降16.31%。四大核心区域全部呈现两位数的负增长。

　　一位江苏绝味鸭脖门店店员向界面新闻表示，她所在的社区店2023年生意还不错，但第二年营业额就“直接对半砍”，最终在2025年闭店。在她看来，现在的问题不只是房租和人工，而是消费者本身更少来了，“鸭脖24元/250克，相当于48元一斤”，但卤味店、小吃店越来越多，顾客没必要再像过去那样顺手买一点。

　　凌雁管理咨询公司创始人林岳告诉界面新闻，休闲卤味行业的增长逻辑发生了变化，其根本原因是消费端的转变。大众消费趋于理性，冲动型消费减少，休闲食品可替代产品越来越多。过去卤味品牌大多注重门店扩张，靠规模化建立护城河，但如今客单价超过40元的消费已经变少，零食量贩、社区团购、即时生鲜及预制菜配送都在蚕食卤味行业的蛋糕。

　　绝味自己其实也明白它在失落。财报提到，当前卤味赛道正处于“存量优化”与“增量创新”并行的阶段，下游渠道格局正在重塑，以新零售为代表的渠道，正凭借低价、便捷、年轻化的特点冲击传统卤味渠道，行业也在从“渠道驱动”转向“产品驱动”。

　　红餐产业研究院发布的《2025中国卤味行业发展报告》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；预计2025年市场规模微增至1620亿元，增速不足3%。这与过去十年双位数增长的黄金时代形成鲜明对比。

图片来源：绝味人 在一起公众号

　　但在卤味巨头之中，绝味的业绩表现是受行业变化影响较大的那个。

　　周黑鸭年报显示，公司2025年的营业收入为25.36亿元，同比增长3.5%；归母净利润1.567亿元，同比增长59.6%。

　　周黑鸭在2025年大规模削减了运营效率低下的直营门店，同时全力拓展下沉渠道，将真空包装和散装产品迅速打入大型连锁商超和仓储式会员店。在单店客流普遍下滑的时期，这些策略让它维持了整体的销售规模和利润水平。

　　煌上煌尚未披露年报，但早前发布的业绩预告显示，2025年，公司归母净利润预计增长73.57%至123.16%。煌上煌在2025年集中关闭了非核心省份的大量亏损门店，将营销和供应链资源强制收缩至江西等核心优势市场，并提升了肉制品深加工业务的比重。

　　绝味也在收缩。据窄门餐眼数据，截至4月11日，绝味鸭脖全国在营门店数量约为10272家，相比绝味食品最后一次公开披露的，截至到2024年6月底的14969家的数据，已减少超过4500家。但相较周黑鸭2025年3019家的门店数量，绝味万店的庞大规模以及这背后的管理半径意味着它难以短时间转身。

　　更何况绝味的加盟模式本身就存在深层次矛盾。2012年，绝味成立“加盟委员会”，将全国门店划分出上百个战区，让加盟商担任战区委员，从最高级别的战区到最下线，划分出4个层级，逐级代理，层层分利。

　　这种做法有利于快速聚拢加盟商，也有利于在高速扩张期把门店迅速铺开。但当行业从增量转向存量竞争，加盟体系的另一面也开始显现：总部、区域加盟商、终端门店之间的利益链条越长，单店利润被摊薄得越快；一旦客流下降、促销加码、损耗上升，最先承压的往往是最末端的加盟商。

　　绝味眼下给出的解法，是把门店做“重”。

　　从“涅槃店”的思路看，绝味不再只满足于卖鸭脖、鸭翅这类冷卤产品，而是试图把消费场景拉长：热卤可以承接正餐和夜宵，串串、麻辣烫更接近小吃和轻正餐，桌椅则让门店从“即买即走”变成可以短暂停留的空间。

　　但这条路同样存在不确定性。一方面，绝味还没有形成一个完全标准化的新店型。对于一家长期依靠标准化供应链和加盟复制能力做大的企业而言，新模型如果过于复杂，反而可能削弱它原本最擅长的规模化能力。

　　此外，热卤、小吃、麻辣烫看似能扩大场景，但也意味着更高的运营要求。更多的品类意味着门店的人力和管理成本都会上升。前述调改店加盟商也在视频中提到，增加新品后，门店人员“确实要增加”。

　　绝味也不想只依赖门店卖货。2025年，公司前五大客户中出现了北京王小卤、湖南鸣鸣很忙、沃尔玛等客户。这意味着绝味正在通过零食品牌、量贩渠道和商超体系寻找新的出货口。

　　但这也会让绝味面临新的竞争。进入量贩零食、商超和即时零售体系后，绝味要面对的就不只是周黑鸭、煌上煌这样的卤味同行，而是王小卤、各类肉类零食品牌、商超自有熟食和低价白牌产品。在这些渠道里，品牌溢价往往被压缩，价格和周转效率变得更重要。

　　界面新闻就业绩变化原因、调改店阶段性成果等事宜向绝味食品董秘方面查询，绝味方面表示以公告披露信息为准。