东北的美食，不地道了

东北的传统正宗美食，永远是一个等不到的戈多。不管东北的网友对“小时候的味道”描述得多么绘声绘色，当真正来到这里觅食的时候，排名靠前的推荐餐厅，永远都是川菜、重庆火锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉，甚至云南米线。而那些售卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐厅，则多半会被本地朋友劝退：“不正宗了”“味道变了”。东北美食，把自己活成了只存在于传说中的，无人见过真容的武林高手。而这一切的起因，就是几十年来东北地区持续的空心化。今天，外地人谈及东北的食物，往往会冠以粗犷、直白、逻辑简单、缺乏技巧这些刻板印象。实际上，它的责任并不在东北人本身，而是时代、社会没有给予东北美食本应该有的台阶。这种体系化的社会下行和人才流失一直延续到了今天，无数东北人离开家乡，来到南方生活、工作、扎根。

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洛阳水席，一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。

号称千年历史、传统老菜，袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬；吃的过程讲究很多、彩头也很多，烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。

但华丽的瓶子里装的是什么呢？切成细丝，伪装成燕窝的白萝卜；粉条合面油炸，伪装成肉丸子泡在酸辣汤里；红薯粉搓成粗条，用一丁点肉末调味，伪装成海参；勾了浓芡，吃着顶肚子的面条……

怎么看都不像是宫廷官宴，倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事，素菜荤做、大锅出品的流水席。

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正如食味艺文志的slogan：读万卷书，吃万里路。

美好的食物固然有口皆碑，但难吃的食物里，可以看到更多历史的、地理的、人类学的博弈与流变。

魏水华还写了什么？

为什么番茄与中国菜格格不入？

至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。

但除此之外，川鲁粤淮扬等经典大菜里，番茄几乎绝迹。少数如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；或者与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤，隐隐约约，都能看见“西食东渐”的影子，而非原发中餐。

重口味正在毁了中国人么？

明末以来，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。

这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。

重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。

美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？
特殊历史背景、特殊地域性格下，北京和杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”，除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外，也引起了本地文化的巨大撕裂。一位祖孙五代老北京也许会告诉你：所谓北京传统小吃，都是穷人的食物，我们家从来不吃。站在旁边的一位北京文化爱好者却会不失时机地跳出来反驳：那是你没吃过地道的，三十年前玉渊潭边上那家卤煮，香飘三里地。可惜城市改造，小店都被外地人经营了，今天已经没有老味道。杭州也同样，一位本地人设家宴款待宾客，结果发现半桌子苏南风格的，清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬；半桌子宁绍徽州风格的，咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……对方告诉你，龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西，杭州人家里不吃。结果当天晚上，你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。本地传统饮食弱势的同时，经济发达、文化昌明，又给人们带来无限的骄傲自信：一方面半推半就承认北京、杭州的食物确实“有一部分”不好吃，我们自己都不吃，另一方面又努力想通过各种途径找回面子。这种态度，恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。

每一位真正的吃货，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的质疑者。

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