那一口鲜，是麦浪与海潮相遇的味道 | 徐邦春

每当风掠过麦田，掀起一波波金黄麦浪，蛰伏于浙东沿海滩涂的望潮，历经一冬寒浪的滋养，似是嗅到了大麦成熟的芬芳，纷纷迫不及待地爬至盈水汪汪的洞口，探出一缕腕足，如竖起一根灵动的天线，在潮风里轻轻扭动、细细探察，仿佛在捕捉着海天之外的神秘讯息。

每年三四月，大麦泛黄、春暖涂软，正是望潮最为脆嫩肥美的时节。此时望潮个头匀净、肉质弹脆，沿海渔家不辞潮寒泥淤，跋涉于茫茫滩涂之上，或手抲、或锄挖、或蟹诱，只为捕获这开春第一口鲜灵动人的本味海珍。

望潮学名长蛸，属章鱼一族，比章鱼小巧、比石庚修长，八腕柔软，通体滑润，黄褐色表皮布着细碎灰斑，遇惊能喷墨护身，钻泥爬涂、进退迅捷，堪称滩涂上最机灵的住户。老辈人说，望潮通潮汐，涨潮时爬至洞口张望，等待觅食，“望潮” 之名便由此而来。春日水暖，它们从深海游向浅涂，掘洞而居，养得肥嫩饱满，恰逢麦熟，便有了“大麦望潮”的说法。这时，望潮小巧玲珑，腕足脆嫩、胴体饱满，腥淡味甜，最宜白灼显本味、红烧出浓香，是浙东渔家烹小鲜的上等食材。

抲望潮是门细活，更是门巧活。阿青大是村里公认的高手，以一套独有的步法在滩涂上一阵疾踩，迅速封堵住所有逃生洞口，再探手入洞，往往一捉一个准。黑米洞口堆着黑泥粒，是望潮啃泥筑穴留下的印记；拖痕洞口圆润光滑，是它借居旧穴留下的踪迹；满水洞口盈盈水涌，正是它守在洞口候潮的模样。望潮洞穴布局严密，客洞如客厅，座洞似卧室，逃生洞是密道，可谓狡兔三窟，若非老手，极难擒获。刚捉上来的望潮，腕足蜷动、墨香隐隐，带着海泥的温润，下锅前必得经过一番摔打，这是浙东烹制望潮不变的老规矩。

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鹤浦镇老厨烧望潮，先取一把鲜嫩辣蓼，将望潮包裹其中，在青石板上反复摔揉，直至肉质收紧、表皮挺括。经此处理的望潮，脆而不韧、嫩而不烂，无论白灼还是红烧，口感都格外出众。白灼讲究极简，最能衬出大麦望潮的清鲜；红烧则重在火候，把海味焖进浓汁，是下饭待客的招牌硬菜。

白灼望潮，是对鲜活海味最诚挚的敬意。锅中清水烧沸，丢几片生姜、淋一勺黄酒，去腥增香却不夺本味。将摔好的望潮整只下锅，大火滚沸十几秒即刻捞出，稍一久煮便会老韧难嚼。刚出锅的望潮，八腕微蜷、色泽亮润，胴体饱满，透着海水的清甘。蘸料也朴素家常，本地米醋加生抽，少许白糖与姜蒜细末，酸香醒味。一口咬下，脆嫩弹牙，鲜汁在齿间迸发，无多余修饰，唯有海的清冽与麦季的清甜。老人孩童皆宜，嫩而易嚼，鲜而不腻，堪称春日里最清爽的渔家滋味。

红烧望潮，则是象山名菜“十八碗”中的经典一味。铁锅烧热，下姜片、蒜瓣、葱段爆香，放入望潮快速翻炒，逼出少许水分，随即烹入黄酒，酒香升腾，腥气尽散。加生抽提鲜、老抽上色、少许米醋增脆、白糖中和咸鲜，盐宜轻放，海物本鲜最忌重盐掩盖。转小火慢焖片刻，让酱汁慢慢渗入腕足与胴体，最后大火收汁，汤汁紧裹每一寸肉质，红亮油润，香气四溢。

红烧后的望潮，色泽红亮诱人，八腕软糯入味、胴体弹嫩多汁，墨香与酱香相融，鲜中带甜、咸香适口。连腕足上的吸盘都吸饱了汤汁，嚼来咯吱作响，越嚼越香。配一碗新焖米饭，将汤汁浇在饭上，鲜气直钻鼻腔，一碗下肚，满是渔家烟火的踏实与温暖。浙东人家宴，总少不了这一盘红烧望潮，红亮喜庆，鲜香味浓，早已是刻在当地人味蕾上的家乡记忆。

老辈人流传渔谚：“九月冷飕飕，望潮吃足手。” 说的是深秋望潮畏寒，会自食腕足积蓄体能。而大麦望潮生于春暖麦黄之时，脆嫩鲜香，恰好填补了冬去春来的鲜食空缺。它不似大鱼那般名贵，却藏着滩涂的灵气、渔家的智慧，一捉一烹、一鲜一味，皆是海边人最本真的生活滋味。

清代诗人谢辅绅有诗：“八脚齐垂一首圆，望潮八月贴涂田。” 而我心头念念不忘的，却是三四月间的大麦望潮。白灼清鲜，红烧浓香，脆嫩在口，乡愁在心。那一口鲜，是麦浪与海潮相遇的味道，是浙东滩涂上岁岁年年不变的江南至味。