江苏
京酱肉丝用的是猪里脊肉，但如果你家里正好有鸡胸肉，或者想换个更低脂的做法，用鸡胸肉也能做出嫩滑不柴的京酱肉丝。鸡胸肉最大的问题是容易发柴发干，但只要掌握几个窍门，它甚至比猪肉更嫩。第一个窍门是切肉前先冷冻。鸡胸肉洗净后放入冷冻室冻半小时，表面微微变硬但中间还没完全冻住的时候拿出来切。这时候的肉特别好切，能切成均匀的细丝，而且不会因为太软而切得粗细不一。切的时候一定要逆着纹路切，把鸡肉的纤维切断，这样炒出来才不会咬不动。
第二个窍门是腌肉时加小苏打和水。切好的肉丝放入碗中，加一小撮小苏打（大约两克）、两勺料酒、一勺生抽、一勺淀粉、两勺清水，用手抓匀，让水充分被肉吸收。小苏打能破坏鸡肉的纤维结构，让肉变得更嫩；加水则是为了让肉在炒的时候有足够的水分锁在里面。抓匀后再加一勺食用油，封住水分，腌制十五分钟。这一步是鸡胸肉嫩滑的关键，千万不要省略。
第三个窍门是滑油而不是炒。锅烧热后倒油，油要多一点，烧到四成热（筷子放进去周围冒小泡）时，倒入腌好的肉丝，用筷子迅速划散。看到肉丝变色就立刻捞出，整个过程不超过一分钟。这时候的肉丝是七八成熟，表面滑嫩，里面还带一点点粉。然后用锅里的底油爆香葱姜末，加入甜面酱和少许黄豆酱，小火炒出酱香味，加一勺白糖和少许水，熬到酱汁浓稠起泡，再倒入滑好的肉丝，快速翻炒均匀，让每根肉丝都裹上酱汁。
最后，出锅前淋一点香油，撒上葱丝。这道菜的关键在于全程大火快炒，肉丝在锅里停留的时间总共不超过两分钟。这样做出来的鸡胸肉京酱肉丝，嫩滑得像豆腐，完全不柴，酱香浓郁，卷在豆腐皮里或者盖在米饭上都很棒。下次想吃京酱肉丝又怕猪肉太肥，试试鸡胸肉版本，你会惊喜的。
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