卤味赛道寻变 紫燕百味鸡开餐厅能否撬动新增量

卤味行业存量竞争持续升温，扩店红利消退、增长承压已成为行业共性难题。

近日，紫燕百味鸡在上海开了一家名为紫燕百味鸡创新餐厅，在保留经典冷卤产品的基础上，以堂食+现炒热菜的新模式打破单一卤味经营格局，开始向快餐赛道试水。

当前，卤味行业告别野蛮生长的黄金时期，步入存量博弈白热化阶段，行业内卷加剧、增长瓶颈凸显。在此背景下，包括紫燕百味鸡、绝味、久久丫等卤味品牌尝试探索新赛道，紫燕百味鸡此次跨界试水，正是卤味企业探寻第二增长曲线的典型缩影。

打破零售边界

在上海闵行区春中路的紫燕食品总部一楼，一家全新的创新餐厅正悄然改变着紫燕百味鸡的传统经营模式。这家打破紫燕百味鸡单一卤味零售格局的门店，以“堂食+现炒热菜”的快餐形式，设有近60个堂食座位，采用“冷菜+热菜”双窗口布局。

冷菜窗口供应百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡等经典卤味产品，与传统门店保持品质和口味统一。热菜窗口则提供现炒家常菜，融合川菜、本邦菜等多种风味，满足不同人群需求。菜品采用消费者自选、按份售卖，菜品定价也较为亲民，人均在30元左右。

“目前餐厅以午、晚餐为主，后续将拓展早餐时段并上线外卖服务，”紫燕食品方面介绍，未来将持续优化产品结构与服务模式，依托供应链优势提升餐饮服务能力，并在更多园区探索复制推广。

从选址上看，该餐厅选址在品牌总部附近，并且周边是工业园，目标客群瞄准快餐、工作餐需求较大消费群体。对于后续该类型门店的发展规划，紫燕食品方面表示，待该模式跑通后，将加速扩张至商超、交通枢纽、社区、办公楼等多元场景。

集体“跨界”寻增量

紫燕百味鸡跨界开餐厅并不意外，在卤味行业增长承压的背景下，卤味巨头们纷纷寻求新的增长曲线，紫燕百味鸡的试水只是行业集体突围的一个缩影。

从自身发展来看，紫燕百味鸡在产品研发、供应链管理和品牌认知上积累了优势。其创新餐厅模式本质上是依托现有卤味产品基础，叠加现炒热菜，将消费场景从“买卤味回家吃”拓展到“在店堂食”。不过，首家店选址在总部，也体现了紫燕百味鸡的谨慎态度，便于快速迭代优化。

从行业整体的增长表现看，业绩分化成为行业新常态。绝味食品业绩预告称，ST绝味预计2025年公司全年营收在53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%；预计归母净利润为-1.6亿元至-2.2亿元，同比由盈转亏，这也是其上市以来首次亏损。周黑鸭、煌上煌则是在经历门店增利不增收、门店规模收缩的情况下，通过门店优化提效，2025年全年实现业绩回暖。

近年来，随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。红餐大数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于卤味庞大的消费群体，预计2025年卤味品类市场规模将微增至1620亿元。以此计算，2025年的卤味品类市场增速不足3%。

在此背景下，卤味品牌便开始集体探索“卤味+”的模式。无论是此前绝味深耕细分需求、与餐饮品牌跨界合作，还是周黑鸭、久久丫、煌上煌布局热卤业务、拓展商超渠道等，这些举措均指向同一目标，从单一卤味零售，拓展至更广的消费场景，寻找新的增长引擎。

需重构增长逻辑

包括紫燕百味鸡在内的卤味品牌，其优势在于原有卤味产品基础和供应链能力，如今的新尝试能否奏效，关键在于能否构建差异化的核心竞争力。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅表示，卤味行业走到存量博弈的十字路口，头部品牌们的跨界尝试是传统品类应对增长天花板的突围。从紫燕百味鸡开出融合堂食与现炒热菜的创新餐厅，到绝味、久久丫等品牌陆续探索新赛道，所有尝试的成败核心，确实绕不开差异化核心竞争力的构建。这些品牌深耕行业多年沉淀下的经典卤味产品心智、成熟的冷链供应链体系，本身就是跨界的天然护城河，但过往的优势并不能直接平移到新赛道，如果仅仅是把原有卤味摆上快餐门店的柜台，而没有在产品组合、消费场景体验上做出与现有快餐品牌的明显区隔，消费者很难为所谓的“创新”买单，最终只会陷入新的同质化竞争。

从行业角度看，卤味行业要走出增长困境，需要从规模扩张转向价值提升，重构增长逻辑。袁帅表示，过去二十年卤味品牌的增长基本靠开门店驱动，当街边、社区、商圈的点位基本被布局，单纯的门店数量增长只会带来同店收入的分流，内卷的价格战进一步压缩利润空间，此时重构增长逻辑就是要跳出“拼点位密度”的惯性，转向拼单店的盈利能力、拼品牌的溢价能力、拼消费者的复购黏性。

“未来的卤味行业竞争，早就不是谁的门店开得多谁就能赢，而是谁能针对不同消费场景打磨出适配的产品组合，谁能通过产品创新、场景创新挖掘出存量用户的消费潜力。”袁帅进一步表示，无论是紫燕百味鸡试水快餐，还是其他品牌探索零食化、礼盒化等方向，本质上都是在寻找价值提升的路径，这条路没有统一的标准答案，但所有能走通的尝试，一定都是跳出了传统卤味的经营框架，在新的赛道里重新找到了自己的不可替代性，这才是存量时代卤味行业真正的增长破局点。

（记者郭缤璐）

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