舌尖上的罗定皱纱鱼腐

李天文

田埂边沾满回忆，每一步都是温柔，写尽千山，落笔是你。行尽万水，归处是你。望尽星辰，梦里是你。繁华落幕，枕畔是你。故乡从未走远，一直在心上，乡隅静好。

皱纱鱼腐是我家乡罗定的特产，也是传统非遗美食，国家地理标志保护产品。它口感独特，外皮金黄起皱像轻纱，外酥里嫩，味道鲜美，如乒乓球大，以味道鲜美独特而著称。因薄如蝉翼、透如轻纱得名“皱纱”，且“鱼腐”音近“愈富”，寓意吉祥，成为宴席压轴菜。相传起源于元朝大德年间（1297——1307年），至今已有超过700年历史。

几年前，中央电视台“舌尖上的中国”栏目对“罗定皱纱鱼腐”做过深入报道，更让这个罗定特产声名鹊起，风头无两。

马年春节，我回到家乡黎少镇。黎少镇是罗定江（泷江）流域三都河支流的一座名镇。山清水秀，花香鸟语。由于气候环境优越，因而也盛产水果，有福气的当地人得以享受大自然的馈赠。由于森林植被覆盖面广，水质清澈，水分含氧量很高，自古盛产一种特有鱼种鲮鱼。这种鱼骨刺很多，而且生得娇小玲珑，大条的才几两重。因其制作的传统也由来已久。工艺别具一格，也因此名闻遐迩。

逢年过节，或其他重要日子，许多家庭都会把皱纱鱼腐来宴会亲朋好友，俗称炸鱼腐。皱纱鱼腐关键是要选用活鲮鱼（太大肉粗、太小松散），做法不难，掌握油温就行。以500g鲮鱼肉为例。主料采用新鲜鲮鱼肉 500g鱼剥皮去骨，将鱼肉打成肉桨，鸡蛋清 200g（约6-7个）、粉 150g、盐 15g、风车粉和水 250g。用纯花生油，顺一个方向搅打至上劲有弹性。低温下锅油温50-70℃（三四成热）时，虎口挤丸子下锅。小火养熟至浮起，再缓慢加热到160-180℃，不停翻动炸至金黄（约15-20分钟）。捞出起皱，捞出沥油，自然冷却后会变软起皱，这就是“皱纱”。做好的鱼腐冷藏能放一周，冷冻可存三个月。想吃随时拿，快手菜、火锅，上汤全部搞定。

皱纱鱼腐的食用方法多种多样，可以直接蘸炼乳吃，外酥里嫩，咸甜交织。上汤煮配娃娃菜、西洋菜等煮汤或火锅，吸满汤汁，软滑鲜美，堪称一绝。一经入口，颊齿留香，回味无穷，仿佛能感受到鱼肉在舌尖上跳跃……那种欢愉感，只有吃过的人才懂。

以上所述，只是制作过程和食用方法的概述。实际操作中，每一个环节都有独特的工艺，包括火候的把握，许许多多的细节，都成了皱纱鱼腐质量的关键。必须非常用心，可见工艺之重要。它的背后，是老匠人几十年的坚守与传承，每一颗皱纱鱼腐都承载着罗定的饮食文化与匠心精神。

如今，行走在罗定许多乡镇，都可以看到“罗定皱纱鱼腐”的招牌，让人备感新奇。在黎少镇皱纱鱼腐师傅郑海源的鲜滋醒鲮鱼鱼腐作坊，生意特别火爆。我见到他的时候，郑海源正手把手教侄女如何做皱纱鱼腐。交谈中得知，这个平时在广州一家配送公司工作的他，今年趁春节放假回到家乡黎少，利用10多天的假期在圩镇的自己门店炸鱼腐。他说炸鱼腐是自己的爱好，为了把家乡的特产美食鱼腐，提供给远方的客人和朋友，郑师傅采用纯正花生油靓生粉纯鲮鱼，炸出皱纱鱼腐鱼腐，形成了独特的秘方和工艺，制作又极其用心，质量非常稳定，赢得了乡亲们的广泛认可，也是对乡亲们的信任是一种福报，每天销售几十斤，最多的时候100多斤。

如今，郑师傅的生意已走出了黎少镇的范围。特别是随着电商业务的兴起，生鲜快递的发展，他的皱纱鱼腐走进了湾区人的餐桌。皱纱鱼腐，还成了送礼佳品。一位在佛山经商的小伙子，就选用家乡的“皱纱鱼腐”作为礼品，维系与客户的联系，生意做得特别红火。客户都夸赞他有心。

一颗小小的皱纱鱼腐，看似寻常，却承载着罗定的山水灵气，凝结着几代人的匠心传承。它既是游子舌尖上的乡愁，也是家乡人情深义重的寄托。无论走得多远，只要咬上一口那金黄如美玉、外酥里嫩的皱纱鱼腐，罗定泷江水畔的那座名城，便仿佛近在眼前。“鱼腐飘香远，良心永留存。粒粒真情在，事事皆圆满。”

其实，行文至此，家乡的皱纱鱼腐美味，也早已让我垂涎三尺了。