一家人踏青吓一跳！隔夜卤的茶叶蛋全是绿的！医生、化学老师揭开真相

春风送暖，万物生发，眼下正是外出踏青的好时节。

杭州市民老王在踏青途中遇到了一件困惑事，特意致电都市快报热线咨询。

上周末，老王一家前往郊外春游。出行前一晚，丈母娘特意用高压锅卤煮了一锅香气十足的茶叶蛋，当作踏青路上的点心。为了让茶叶蛋更入味，特地多煮了一会儿。

到了郊外草坪，铺好野餐布坐下休息后，丈母娘便拿出茶叶蛋分给大家。小孙女剥开蛋壳，蛋白色泽棕红油亮，卤香味十分浓郁。可刚咬下一口，孩子就发现蛋黄外圈围着一圈暗绿色，有点不敢吃了，问：“这个蛋黄怎么发绿了？”

被孩子这么一问，老王又剥了几个茶叶蛋，发现每个蛋黄的外层都变绿了。难道是鸡蛋不新鲜变质了？

一家人七嘴八舌讨论起来。

丈母娘说，茶叶蛋的蛋黄就是绿的，她从小吃到大一直是这样的，从来没吃出过问题。而且鸡蛋也是新鲜的，前两天刚从超市买来，边说边把手里的茶叶蛋吃了下去。

见丈母娘这么说，大家也不想扫兴，一人一个，很快，半锅茶叶蛋下了肚。

茶叶蛋是吃下去了，但老王对蛋黄外面的那层绿色还是耿耿于怀。也不知道是不是心理因素的原因，当天，老王总觉得胃胀胀的，有点积食的感觉。

难道是蛋黄上那层绿色的东西在搞怪？它到底是什么？对人体有没有害？胃胀是不是它导致的？

老王掏出手机，打开“蚂蚁阿福”App，对着绿蛋黄随手一拍，阿福立刻给出了答案——

“阿福”的解释，让他松了一大口气：蛋黄变绿是正常化学反应，煮久了，鸡蛋里的硫和铁发生反应，产生了灰绿色的硫化亚铁。这东西量极少，无毒，人体也不吸收，会直接排出去。所以不影响健康，也不影响消化。

老王一家彻底放下心，第二天早餐时，全家人把剩下的半锅茶叶蛋分吃了。

番茄炒蛋吃出“绿色鸡蛋”，家长群炸锅了

学校食堂这样回应

无独有偶。生活里，被“绿蛋黄”吓到的人，不止老王一家。

杭州郑女士女儿上小学四年级，有天放学回家，一进门就跟妈妈说：“今天学校午餐的炒鸡蛋是绿色的，好几个同学不敢吃。”

果然，晚上的家长群里，爸爸妈妈直接聊开了，满屏都是担心：“娃说番茄炒鸡蛋里的鸡蛋，有些扒开里面是绿色的，是鸡蛋烧焦了？”“绿鸡蛋会不会是变质或者受污染了？”“我家娃说吃了一口不对就吐掉了。”

家委会妈妈立即联系了学校负责食堂的老师。很快得到了正式回复：大锅烧菜容易时间过长，主要是想把菜全部都煮熟，吃得安全。长时间高温加热，会让鸡蛋里的蛋白质结构发生变化。蛋黄中的硫化物与铁离子结合形成硫化铁，就会让蛋黄表面甚至蛋白出现绿色。食堂也承认，当天个别番茄炒蛋确实有轻微焦边，后续会控制火候。

早餐摊、便利店卖的茶叶蛋

几乎蛋黄都带一圈绿

快报记者跑了几家早餐店与便利店，发现市面上售卖的茶叶蛋，也大多存在类似的蛋黄泛绿现象。

萧山一家包笼天下早餐店老板说，店里的茶叶蛋都是先把蛋煮熟，敲裂壳，放入卤汁中小火慢炖30—40分钟，入味才香。现场剥开一个，蛋白上留有深浅自然的裂纹，掰开后，蛋黄外圈裹着一圈明显的青绿色。

全家便利店的店员介绍，他们用的是总部统一配送的半成品。商用电锅功率较大、加热速度快，加热20分钟左右就能卖。记者留意到，蛋白表面光滑无裂纹，掰开后，蛋黄外圈同样泛青绿色。

同样是茶叶蛋，不管是慢煮入味的，还是快速加热的，只要煮得久一点，蛋黄都会出现这圈青绿色。

营养科医生：绿蛋黄属完全正常

吃了无毒，会直接排出去

带着老王和郑女士的疑惑，我们专门请教了浙江医院营养科主任医师朱琴。

朱琴主任听完后，笑着说，“‘阿福’说得没错，这个现象真的太常见了。”她给出专业解释，鸡蛋蛋白里的含硫氨基酸，比如甲硫氨酸、半胱氨酸，在长时间加热后会分解出微量的硫化氢气体，而蛋黄里刚好含有少量的铁元素，两者一结合，就会在蛋黄表面生成灰绿色的硫化亚铁。

“这个硫化亚铁的量特别少，本身无毒，而且人体根本吸收不了，吃进去之后会直接跟着粪便排出去，不影响消化，对健康没有任何影响。”朱主任说，哪怕是煮久了的鸡蛋，整体也还是好消化的，顶多是蛋白、蛋黄会变得偏干偏硬，吃的时候可能有点噎，对消化吸收的影响微乎其微，完全不用怕。

那么，鸡蛋到底煮多久最合适，“蚂蚁阿福”给出的建议是，水开后煮8-10分钟，这时候蛋黄刚好完全凝固，口感佳，也最利于蛋白质消化吸收；要是煮超过15分钟，不仅容易出绿蛋黄，蛋黄口感也会变干变硬。

朱主任也完全认同，同时补充了更灵活的建议，“其实煮蛋时间可以根据个人口感调整，比如有人喜欢溏心蛋，那煮5分钟再焖一会儿就行。但要注意，普通鸡蛋不建议做溏心蛋，因为蛋壳表面可能污染沙门氏菌，没煮熟的话容易引发腹泻。如果真的爱吃溏心蛋，最好买专门的可生食鸡蛋，会更安全。

高中化学老师：硫化亚铁极其微量

茶叶里的鞣酸，或许是不适根源

看到这里，可能还是有人心里疑惑：医生都说没问题了，为何不少人吃完茶叶蛋后，总会出现胃部不舒服的情况？肠胃不适，真的要归咎于硫化亚铁吗？

带着这个问题，快报记者专门采访了一位高中女化学老师，请老师从化学原理上详细解读硫化亚铁的性质，以及食用后对人体的影响。老师解释道：“硫化亚铁在高中化学范畴里，属于一种难溶于水的含铁化合物，它能够与稀酸发生反应，生成带有臭鸡蛋气味、具有毒性的硫化氢气体。不过茶叶蛋久煮后产生的硫化亚铁很微量，人体食用之后，即便与胃酸发生反应，产生的硫化氢也极少，大多会随着打嗝排出体外。”

老师接着解释：“很多人吃完茶叶蛋容易肠胃不舒服，问题可能来源于茶叶中大量的鞣酸。经过长时间熬煮，鞣酸会慢慢渗透到鸡蛋内部，与鸡蛋中的铁元素结合形成沉淀物，这类物质可能刺激部分人的胃黏膜，还会影响人体对营养的吸收，所以从化学角度来说，肠胃功能偏弱的人群，并不建议过多食用这类鞣酸含量较高的食物。”

在此也提醒广大市民，日常吃茶叶蛋无需过度担忧，适量食用完全没有问题。但肠胃本身偏弱的人，要格外控制摄入量，避免过量食用加重肠胃负担。

一天到底吃几个鸡蛋才健康？

聊到鸡蛋，大家最关心的另一个问题是：一天到底吃几个鸡蛋才健康？吃多了会不会胆固醇超标？“蚂蚁阿福”提到，健康人群每天1-2个全蛋没问题。朱主任则给出了更细致的建议，“按照国家膳食指南的推荐，普通人每天吃1个鸡蛋，而且一定要带着蛋黄吃，蛋黄里的卵磷脂、维生素其实很有营养。”

“高脂人群或老年人，只要病情稳定，不是那种严重且控制不住的高血脂，或者严重的冠心病，每天吃1个全蛋完全可以。”

“如果确实血脂控制得不好，可以调整一下，比如每天吃1个蛋白+半个蛋黄，或者一周里4天吃全蛋、3天只吃蛋白，不用完全把蛋黄丢掉。”朱主任说。

至于鸡蛋的做法，朱主任表示，不管是煮、蒸还是煎，蛋白质的吸收率其实差别不大，主要差别在于油脂。

血脂偏高的人，最适合白煮蛋、蒸蛋羹等做法，请注意不用额外加油；健康人群，如果想换个口味，可以尝试煎蛋、炸蛋等，但此类做法会吸收不少油脂，吃进去的热量偏高，日常尽量少吃。

如何看鸡蛋新不新鲜？

“阿福”教你超实用简单办法

那么，如何看鸡蛋新不新鲜？朱主任和“蚂蚁阿福”联手，为大家整理了超实用的判断技巧。

磕开鸡蛋看状态：新鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄分界清晰，蛋白透亮，蛋黄完整饱满；不新鲜的会分界模糊，蛋白浑浊，甚至有异味。

煮完看蛋黄位置：新鲜鸡蛋煮好后，蛋黄基本在中央；不新鲜的鸡蛋，蛋黄会偏向一边，甚至贴在蛋壳上。

在如何判断鸡蛋的新鲜度方面，“阿福”补充了一个操作简单的方法——‌水试法。如果‌沉底平躺，‌则鸡蛋非常新鲜；如果‌倾斜站立，则大约存放了3-5天；如果‌浮在水面，则可能已变质，不建议食用。

橙柿互动·都市快报记者俞茜茜

编辑 成嘉怡

审核 罗祎 冯云浓