山水有情，天地对饮：汾酒与武汉的唱与和

武汉的历史，从汉阳铁厂到武昌起义，从城市重建到商业活力，一直像江水一样湍急、热烈；而这座城的底色，却又清澈、明净，不绕弯、不藏灰。

酒和城，恰恰都靠“经历”成型。汾酒之所以清，是因为它从水、粮、曲、火到人心的每一道环节，都必须排除杂质。或许，在武汉，汾酒不需要被解释。人们举杯时，“纯”的味道会留在心里——这是酒的性格，也是城市的性格。

文 | 吴轶凡

1898年的初夏，武汉站在历史的十字路口。

张之洞督鄂近十年，汉阳铁厂、兵工厂、织布局次第兴起，芦汉铁路铺展，水电贯通，武汉三镇初现近代都会气象，时人谓之“东方芝加哥”。

彼时的北京，正是戊戌变法前夜,一道谕旨召他进京。码头上蒸汽升腾，城市奔涌向前，张之洞却驻足于街边酿酒槽坊，决意携这江汉烟火气，赴紫禁城的庙堂。

这一笔看似闲散，却在十余年后，与这座城市终结千年帝制的枪声遥相呼应。

1北酒南下落地生根

随张之洞乘船北上的酒，原本就源自北方。

乾隆年间，河北束鹿人李大有带着自己在山西杏花村学得的汾酒制作技艺，沿着漕运南下汉口。这里地处长江中游与各大水路交汇点，商贾、工匠、船帮密集，槽坊与酒肆毗连，是楚地最具烟火气的商埠之一。而如日中天的晋商，也开始把商业触角延伸至此，建立钱庄、贸易等商业网点的同时，也带来了生活与文化的需求——包括声名赫赫的汾酒。

李大有在汉正街的硚口关圣祠开起槽坊，因酿造用的井水来自汉江，酿出来的酒就叫“汉汾酒”。从此汾酒在武汉落地生根，北方人和本地人争相酿造，酒坊遍布武汉三镇，又以汉口为多，最集中的汉正街也有了“槽坊街”之称。以至于老武汉人之间流传着一句顺口溜——“黄州的萝卜，莲花湖的藕，樊口的鱼，汉口的酒。”

汾酒的酿造以诚心守艺，用时光造味。

1898年的码头上，张之洞的随员中，却有人颇为不屑，觉得这无非是码头苦力们喝的麻木酒罢了。可老辣的湖广总督深知，武汉的烟火气中，未必没有甘醇清冽的滋味。果然，他浅酌后“有如清风拂面，好不痛快”，当即命人采购一批带往北京。最终，汉汾酒的名气传遍京城，光绪帝也下旨成立汉汾酒御用酒坊，亲自定名“天成坊”，寓意“佳酿天成，国富民强”。

可惜天不遂人愿，历经动荡，天成坊早已不复存在，只有汉汾酒的酿酒技艺绵延至今——脱胎自山西杏花村的清香，在汉江水土的滋养和江城烟火的浸润之下，成了这座城市生活里天经地义的味道，也成了本地人内心共同的喜好。

民国时期汉口北直万顺祥汾酒老坊。

这种喜好，代代相传，生生不息。

在老武汉们的餐桌上，汾酒似乎扮演着“最大公约数”的角色，清香爽快的底色，无论遇上何种场面，搭配何种食材，都能相得益彰，抚慰人心。甚至在需要促进消费、拉动经济的时刻，武汉市长的选择，便是带头走近地摊美食，吃本地菜，喝红盖“玻汾”。

而年青一代，则有自己的玩法——在武汉湿热难耐的夏日里，一杯冰镇杨梅酒下肚，酸甜适口，顿生凉意，而流传在社交媒体上的调酒秘诀，正是53度青花汾酒。“它干净纯粹，没有杂味，用来泡果酒最合适不过。尤其是搭配本地新鲜杨梅，酒体吸收果香后更添层次感，入口顺滑，微甜不腻。”

“凡是普遍叫好的东西，在于能与更多人分享，同时与更多的人共情。”在武汉生活了三十多年的湖北作家刘醒龙觉得，汾酒能在武汉流行几百年，既不以奢侈吓人，也不以浅俗媚人，“就像当年晋侯位列春秋五霸，走的是稳稳当当的风格路线”。而相对武汉这座跨江而生、行业繁杂的城市，这种稳当，显得尤其重要。

九省通衢风风火火的外表之下，藏着一片更加纯粹的精神世界。

2江湖味道中的一抹“纯”

要理解汾酒为什么能在长达两百多年里，与武汉相伴而行，就不能绕过这座城市的味觉。一座城市的饮食习惯，总是连带着它的生活方式，折射着千百年来沉淀、磨砺而来的性格。

在刘醒龙眼里，最适合形容武汉的味道，就是热干面——那是无论在城市的哪个角落，都闻得到的烟火气。

事实上，在刘醒龙、池莉、董宏猷等知名湖北籍作家的小说里，都可以找到热干面的踪迹。董宏猷曾表示，热干面是北方面文化在武汉的具体体现，它有多种吃法，就像武汉人和武汉这座城市的性格和个性一样，兼容并蓄，包容性非常强。而武汉大学教授尚重生也曾说，热干面这一简单快速的小吃是老汉口码头文化的体现，看似做法简单，实则暗含功夫，最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗犷。

而武汉本身，也恰是这样一个纷繁的综合体。

比如，武汉人把吃早饭称为“过早”，甚至曾经有段子说，骑着自行车拌热干面“过早”是武汉人自带的技能。其实，作为航运繁盛的江城，“早酒”也是这里的传统。肉丝码子面、黄鳝面、牛肉火锅、卤鸭火锅，或者干脆就端来热干面、豆皮这些武汉最常见的早餐小吃，同样下酒。

热干面配早酒，一天才算“开了张”。

不同的节奏，不同的口味，完美映射着刘醒龙眼中，武汉“气象万千”的气质——“因为地理上长江与汉水的天然阻隔，武汉三镇呈现不太一样的性格，加上长期以来形成的城市生活的不同分工，这种分工也不是有意而为，是自然而然形成的。”

再比如，与外界“热辣武汉”的印象不同，真正了解这座城市的人会注意到，它的饮食口味其实有两条清晰的线索。一条是热辣：鸭脖、烤鱼、油焖大虾、香辣小龙虾，都是重火重味；另一条却是“清鲜”：清蒸武昌鱼、排骨藕汤、莲藕夹，强调原味、口感干净、汤体澄澈。两条线路并存，没有互相排斥。武汉人可以在夜宵摊上吃最辣的红油烤鱼，也可以在第二天回到藕汤的清淡里，让胃和心重新归零。

这种“热辣之上有纯粹”的味觉结构，与刘醒龙的观察完全一致：“武汉人多是直肠子，不会弯弯绕，初次见面会觉得人很冲，久而久之就会发现，其实不过是性格中的爽快。”

爽快与耿直，或许是武汉多元的味道里，深藏的那一抹基调，也是这座城市纯粹的底色。

正因如此，清香型白酒在武汉并非“冲突性的存在”，反而是一种逻辑上的顺势。它既不会在鲜辣面前显得乏力，也不会在清鲜菜肴旁显得喧哗。它在辛辣中起到缓和的作用，在清淡里又能提振味蕾。武汉的特色菜系构成了一种“双轨味觉”，而清香型白酒在这两条轨道之间都能找到自己的位置，这与武汉的性格不谋而合——它们的结合，不在于“彼此改变”，而在于“彼此理解”，城市懂得这杯酒的节制，而酒也懂得这座城市的坦荡。

或许，当张之洞注意到汉口市井流行的清香型酒，并推动其工艺标准化时，他实际上捕捉到的并不只是一个酒种的潜力，而是捕捉到武汉味觉的本质：一种需要节制、需要干净、需要在热气之外保持清醒的味觉。不知彼时的张之洞是否已经意识到，在这种味觉的另一端，他脚下的城市，正酝酿着改天换地的赤子之心。

3一杯酒与一座城的唱和

1911年的武昌，把武汉推上了英雄之城的巅峰。而这座“有脊梁”的城市，在历史上也从来不是个温吞的地方。兵气与火气，江湖与市井，在这里交织成一种独特的底色——不退让，不拖泥带水，不装腔作势。时至今日，豪气也从未消退。

且武汉的这种“纯”，不是简单的急性子，更非鲁莽与轻率，而是长江文化长期塑造的性格。滚滚江水从青藏高原一路奔腾，在武昌、汉阳、汉口三镇撞开一个巨大的气口，汇成中国近现代最早的工商业腹地。码头的生意、茶馆的交谈、江湖上的来客，都要求人说话办事“利落”“爽快”。武汉人的直，就是文明层累积出的判断方式；他们的快，是时代不断逼出的生存方式，而非急功近利的捷径。辛亥首义之所以在这里爆发，不只是偶然，更像是这座城市性格的一次自然喷薄。

若把这样的武汉，与汾酒并置，人们会发现它们之间有一种奇妙的同构关系。汾酒最核心的工艺“七大要诀”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”——本是酿造层面的经验总结，却天然带着一种价值观：清浊分明、诚实勤恳、专注沉淀。酿酒人不允许掺假，不允许偷懒，甚至连性急也不可以。所有的好味道，都必须靠足够诚实的时间来换。

刘醒龙说，自己曾去过好几次杏花村，“那里的人对待酿酒如同对待艺术，就像武汉人对待热干面，这样一种‘纯’非常可爱”。

酒和城，恰恰都靠“经历”成型。汾酒之所以清，是因为它从水、粮、曲、火到人心的每一道环节，都必须排除杂质；武汉之所以直，是因为它经历了太多历史风暴，反而更珍惜情义与本心。一个讲究“甘”“洁”“实”，一个强调“直”“快”“真”。二者之间，没有刻意的对接，却自然而然在“纯”的维度上相遇。

汾酒有“汾者，大也”的文化传统，刘醒龙觉得，这讲的是一种胸襟、一种气度、一种不被小情小绪遮住眼睛的开阔。而武汉作为“九省通衢”，也有属于大城的明快与辽阔——黄鹤楼的诗意，武大的樱花，长江大桥的风声，这些不同的景象背后，是同一种“明亮而不遮遮掩掩”的生命态度。

于是，在武汉喝汾酒，会出现一种微妙的贴合感，共享一种朴素又稀缺的价值：真实地活，干净地做，不为复杂之事所惑，不为虚饰之姿所累。这既是古城酿酒的哲学，也是大城生活的逻辑。

“酒是食品，又不全是食品。酒的流通本质上是一种文化的流通。”刘醒龙说，自己并不善饮酒，但非常羡慕酒喝得好的朋友，而好酒如同好友，有酒了生活会更有趣。“酒能使人松弛下来，被紧张包裹的潜在品性，就会不自觉显露出来。喝到高兴处，分不清是人在喝酒，还是酒在喝人。”

作家刘醒龙循香访酒。

武汉的历史，从汉阳铁厂到武昌起义，从城市重建到商业活力，一直像江水一样湍急、热烈；而这座城的底色，却又清澈、明净，不绕弯、不藏灰。正是这种“表面热辣，内心纯粹”的精神，让汾酒在武汉落地的那一刻，好像找到了气味相投的老友。

这或许是一杯酒，对城市，对人生的映照——如何在酒体的滋味中，如何在时代的浪潮里，找到自己的那一份“纯”，既是百余年前硚口码头上，贩夫走卒和国家重臣共同的诉求，也是当代人的精神出口。刘醒龙觉得，对当代的年轻人来说，那种恰到好处的微醺与怡情，“让放松下来的自己，说自己想说的心事，做自己想做的表达，这样的纯粹，会将自己的青春长久地留在生活”。而其中的“纯”，是一种出淤泥不染的心灵状态。

或许，在武汉，汾酒不需要被解释。人们举杯时，“纯”的味道会留在心里——这是酒的性格，也是城市的性格。

用刘醒龙的话说：山水有情，天地对饮。（专题）

来源：南方周末

本文来自和讯财经，更多精彩资讯请下载“和讯财经”APP