湖北
在很多家庭的餐桌上，鱼头经常以炖汤或者红烧的方式出现。不过，在江西和湖南交界一带，有一种蒸鱼头的做法，用酱椒来提味，既保留了鱼头的鲜嫩，又让汤汁里融进一层咸香的辣味。这种做法其实不难，比起红烧要简单不少，而且不用一直守在灶台边，很适合平常下班后想做一道有点分量、又不至于太费功夫的菜。
做这道菜，主要材料就是鱼头一个，一般选胖头鱼或者花鲢的鱼头，大概一斤半到两斤左右最合适。买的时候可以让店家帮忙把鱼头从顶部剖开，但底部不要切断，这样能平铺在盘子里。拿回家后，用清水把鱼头里的黑膜和血水冲洗干净，然后在鱼肉较厚的地方轻轻划两刀，方便入味。
接下来准备酱椒。这道菜的关键就在于这个酱椒，和剁椒不一样，酱椒是用青辣椒腌制出来的，咸味更重，香气也更醇厚。取一小碗酱椒，大概三四勺的量，如果觉得太咸，可以先用水稍微冲一下再沥干。锅里放少许油，把酱椒倒进去小火炒一下，闻到香味就关火，这一步能去掉生涩味，让辣味变得更柔和。
盘子里铺上几片姜和葱段，把鱼头摊开放上去。炒过的酱椒均匀铺在鱼头上，再淋上一勺蒸鱼豉油、一勺料酒，撒一点点白糖和胡椒粉。蒸锅里的水烧开后，把盘子放进去，盖上锅盖，大火蒸十二到十五分钟，具体时间看鱼头大小。蒸好以后不要急着开盖，焖一两分钟再端出来。
最后在鱼头上撒一把葱花，另起一个小锅烧两勺热油，油微微冒烟时均匀浇在葱花和酱椒上，听着滋啦一声响，香味就全出来了。夹一块鱼肉，蘸一下盘底的汤汁，咸、鲜、辣层次分明，鱼肉滑嫩得几乎不用怎么嚼。剩下的汤汁也别浪费，拌米饭或者煮一把面条放进去都很合适。这一道菜端上桌，热腾腾的，辣得过瘾，也下饭得很。
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