谁控制了英国人的味蕾

如今提到英国菜，很多人第一反应都是炸鱼薯条，或是难以辨别原材料的“英式乱炖”。哪怕有幸碰到“英国美食家”，他们八成也只会推荐一下造型就像一群沙丁鱼在探头探脑的“仰望星空派”。然后，就没了。也难怪英国菜会被当作“黑暗料理”的代表，被各国美食爱好者拿来调侃。

不过你知道吗？这个名副其实的“美食荒漠”，曾经也是个“美食帝国”。

英国是一个四面环海的岛国。它北部有高地，南部有平原，整体地势低缓，沼泽与丘陵纵横交错，土地颇为肥沃。同时，北大西洋暖流为英国带来了终年温和湿润的温带海洋性气候，这一切都为英国农业和畜牧业发展提供了优越的自然条件。

16世纪以后，随着殖民扩张，英国在海外建立了庞大的种植园经济，同时搭建起横跨五大洲的全球贸易网络。北欧的鱼类、东印度的香料、中国的茶叶等，源源不断地涌入这里。那个时代的英国菜不仅继承了罗马人和诺曼人的饮食习惯，还吸收了法餐和意餐的精髓，烹饪方式横跨烤、烹、烘、烩、煎、炸、炖等，再加上各类香料极为齐全，完全称得上“舌尖上的美味”。

这样一个拥有丰富饮食文化的国家，到底是从什么时候开始走下坡路的呢？这就不得不从第一次工业革命说起了。

18世纪60年代前后，英国的工厂遍地开花，城市化突飞猛进，大量英国农民离开家乡进城务工。1851年，英国城市人口与乡村人口比例约为1∶1，到1911年，城市人口已经占到全国总人口的近八成，这样的生产及居住结构让英国人的生活方式被彻底改变。

19世纪的英国工人工作强度极大，每天需要工作14个小时至18个小时，而且几乎全年无休。同期，许多女性也走出家庭，进入工厂做工，再也没有时间和精力，花上一整个下午为家人烹饪一顿可口的晚餐。于是，便宜、方便且热量极高的快餐成了越来越多英国家庭的共同需求。

有趣的是，工业化引发的“饮食困境”终究还是靠工业解决的，解决方案是——罐头。

1810年，英国商人彼德·杜兰德获得了镀锡铁皮罐头，即马口铁罐头的专利。1813年，英国第一家食品罐头公司成立。依靠日渐完备的工艺技术和发达的全球贸易，英国大量进口廉价肉类、鱼类以及果蔬，廉价的罐头被送上了普通工人的餐桌。统计显示，在高峰时期的19世纪90年代，英国人的肠胃“消化”了全球60%以上的肉类贸易。

根据当时的媒体报道，英国工人的晚餐大多是抹了人造黄油的面包，配上一罐三文鱼罐头或肉罐头，再加上一罐浓缩牛奶。过去需要好几个小时才能准备好的饭菜，现在1分钟就能解决，开盖即可。有美食家吐槽，“流水线上作业的工人吃着流水线上生产的罐头”已经成了英国特色。另有美食家提醒，随着“家庭烹饪消失”，人们不再学习火候、刀工、调味，不再传承菜谱，英国饮食的根基会被“狠狠动摇”。

站在今天回望，当年的美食家们还是太乐观了。他们只看到了工业革命给餐饮文化带来的改变，却没能预见到一个更大的变量——战争。而且，后者的伤害更加致命。

1939年9月，德国突袭波兰，英法被迫对德宣战，标志着第二次世界大战全面爆发。由于海上运输线遭到德军打击，粮食严重依赖进口的英国遭遇了严重的食品供应紧张问题，英国食物进口量锐减到战前的10%。

为应对这一挑战，1940年，英国政府宣布开始实行严格的食物配给制。最初，食物配给制只针对黄油、火腿和糖限额，每个成年人每周能够得到4盎司黄油、4盎司火腿和12盎司的糖。随着封锁越来越严，英国能得到的海外物资越来越少，本土的生产又跟不上消耗，肉、蛋、奶、果酱和糖浆等食物也被陆续加入了限制名单，曾经“想吃什么吃什么”的英国人，被迫过上了“能吃什么吃什么”的悲惨日子。

资料显示，18世纪以前的英国算得上物产丰富、供应充沛；到19世纪的时候，这个评价就有点勉强了；到二战期间，英国农业已经处于半荒废状态。鉴于此，英国政府决定开源、节流两头抓，一边继续减少肉、蛋、糖以及水果等食物的配给量，另一边则喊出了“为了胜利而种菜”的口号，鼓励百姓种植蔬菜自给自足，减少果蔬进口，“靠本土食物活下去”。

但显而易见的是，虽然英国的土地很肥沃，但由于粮食危机存在，人们自然不可能想种什么就种什么，只能选择好种、好活，而且能够提供更多能量的高产作物。于是，奇葩的一幕出现了——在英国的农田里，土豆和胡萝卜“争奇斗艳”；而白金汉宫的花园里就单调多了：土豆“一枝独秀”。

战争时期对生存的渴望，导致英国人菜篮子里的品种越来越少，想要凑齐传统英式烹调所需要的食材基本是不可能的。结果就是，连许多专业厨师也开始破罐子破摔，把有限的几种食材胡乱炖成一锅卖相朴素的糊糊，这就是“英式乱炖”的前身。

当整个国家的饮食只剩下最基础的饱腹功能，炸鱼和薯条不出意外地成了“鸡群里的那只鹤”。这道由土豆和鳕鱼两种不受配给规定限制的食材构成的英式简餐，为当时的英国人提供了宝贵的蛋白质与有滋有味的碳水，很快便成了全民认可的快餐。

当战争终于结束，最大的悲哀才刚刚降临——习惯成自然。事实上，英国的食物配给制仅从1940年持续到1953年，前后也就13年，但许多英国人似乎已经习惯了这样粗糙的餐饮，再也懒得煮一顿像样的传统英国菜。久而久之，年轻一代的上班族甚至忘记了传统英国菜的烹饪技巧，连香料如何搭配以及基本的火候讲究都成了专业厨师才懂的技巧。

事实证明，饮食文化一旦断代，就很难接续。曾经精致的英式烹饪，就这样被悄悄地埋进了历史的废纸堆里，而所谓的“新英国菜”也在“黑暗料理”的路上越走越远。

20世纪50年代，由于社会生活节奏进一步加快，英国人在家用餐的时间越来越少，尤其是随着冰柜与微波炉的普及，许多人即便在家用餐，也会选择速冻食品或其他方便餐食。相关数据显示，战后英国每年的速食消耗约为其他欧洲国家的3倍。一代又一代英国人要么不想做饭，要么根本不会做饭。传统餐饮与家庭制作之间的纽带，彻底断了。

而且，外出用餐的英国人也很少选择英式餐厅。中餐馆、印度菜、美式快餐以及越南餐馆受到了大多数普通英国人的喜爱，而上流社会则偏爱法式、意式等高端餐厅。本土英式餐厅被挤到角落，越来越边缘化。至于少数流传下来的传统菜品，比如仰望星空派、鳗鱼冻等，因为没有随着时代改良，与社会愈加格格不入，最终又被反过来“放大”成为“黑暗料理”的典型代表。

工业革命摧毁了家庭烹饪，世界大战切断了食材与技艺，战后方便餐食和外来餐饮取代了传统……优越的地理条件、丰富的全球资源、精湛的古老厨艺，就这样被历史的车轮碾碎。

如今的英国一直在努力复兴传统英式烹饪，试图撕掉“黑暗料理”的标签。但这又谈何容易？说到底，英式烹饪的衰落，不仅是技艺的失传，更是文化的断层，这样的遗憾或许需要几代人持续努力才能弥补。（本文来源：经济日报 作者：刘 畅）