《三餐四季》——新疆篇

新疆这地方，西汉叫西域。

公元前60年设西域都护府，才正式归了中央。

那会儿楼兰、精绝这些名字，现在都在沙子底下埋着。

唐僧路过且末古城，书里写“城郭岿然，人烟断绝”——说白了就是荒。

日子怎么过？

看吃的。

馕有两千多年历史，考古挖出来的跟现在一模一样。

维吾尔族婚礼上，新人蘸盐水吃馕，就算定了终身。

烤肉更早，2700年前红柳枝串羊排就陪葬了。

大盘鸡是80年代沙湾国道边，司机图省事，鸡和土豆一锅炖——江湖菜，管饱。

嘴不能闲着。

十二木卡姆三百多首曲子，是活化石。哈萨克族阿肯抱着冬不拉对骂着唱。

柯尔克孜族《玛纳斯》比《荷马史诗》还长。

如今47个民族挤在166万平方公里上，硬生生活出了自己的规矩。

别想象，它就在那儿，硬邦邦的。

央视《三餐四季》追拍的新疆有多好吃？一起看看……

冰碴驹俐

冰碴驹俐这东西，是新疆哈密天山北麓的硬通货，特指北纬45度、海拔2500米以上那片冰川带里，吃着冰碴草、喝着雪水长大的高山山羊。

早年间哈萨克牧民转场，那是把脑袋别在裤腰带上跟天斗，只有最壮实的“驹俐”能在霜冻后爬上悬崖啃食柴胡、雪莲这些野草药。

按老规矩，这羊是冬宰节待客的最高礼遇，不满一年的小羊羔，熬过初雪才算成年，这肉里吸饱了日月精华，牧民管它叫“药肉”，

说是吃了不上火。

这羊能火遍全国，得亏央视《三餐四季》去新疆拍了那一期，

镜头对着天山雪山和牧民的大锅一顿猛拍，算是给盖了个“官方认证”的戳。

当地人吃法特实在，就清炖。羊肉冷水下锅，丢几块皮芽子、黄萝卜，大火烧开撇去血沫，转小火慢煨。

出锅后那肉细嫩无膻味，咬开甚至有股淡淡的青草香，汤色乳白，鲜得能把舌头吞下去。

若是烤着吃，得用鸡蛋、孜然和面粉挂糊，烤得外焦里嫩，那是另一种豪迈。

缸子肉

这玩意儿，不是啥花哨菜，它是喀什人骨子里的硬气。

这得追溯到上世纪60年代，七里桥修水利那阵儿，

工地上锅少人多，大锅饭不够分。

一位维吾尔族干部看着工人腰间挂的搪瓷缸子，灵机一动：

把羊肉胡萝卜切块，一人一缸，自己炖去！

这一炖，就炖出了半个世纪的沧桑。

后来央视《三餐四季》专门跑到喀什古城去拍。

这节目一播，全国都知道了这不仅是肉，更是维吾尔族的一段活历史。

做法其实“简单粗暴”：

带骨羊肉配黄萝卜、恰玛古，丢进老式搪瓷缸，炭火慢煨，只放盐和皮牙子。

这叫“原汤化原食”，汤清肉烂，肥而不腻。

吃的时候必须配窝窝馕，掰碎了往汤里一泡，吸饱了羊油，那叫一个满足！

当地摊主吆喝起来特亲切：“来嘛，缸子肉吃一下嘛，你的眼睛已经享福了！”

拉条子

这名字听着土，实则是丝绸之路上的硬通货，一碗面里全是岁月的沧桑。

这地儿在火焰山底下几千年前就种麦子，考古遗迹都在那摆着。

说到根儿上，众说纷纭，有说是山西骆驼客带过来的，有说是甘肃河西走廊移民传下来的，还有说是回族同胞发明的。

到了清代，山西移民西迁，把老家的拉面手艺和新疆的羊肉、洋葱一结合，就成了现在的拌面。

这不是瞎编，2024年央视纪录片《阳光下的人们》专门去奇台县拍过，2016年还办过丝绸之路拌面大赛，连北京大学食堂都卖过奇台过油肉拌面，这排面，够硬！

做法上讲究个“七分面三分菜”。

和面得加盐，醒面得抹清油，反复揉搓三次，醒够俩钟头，拉出来的条子才筋道爽滑，煮熟了过凉水，那叫一个弹牙。

菜必须是过油肉，肉片色泽金红，西红柿炒出红油，再配上皮牙子、青椒，浓汁透明，不走油不散汤。

吃的时候，新疆爷们儿不废话，菜往面上一扣，拌匀了啃，再来瓣生大蒜，美其名曰“消毒杀菌”，

这叫个攒劲！

克拉玛依一把抓

这玩意儿看着不起眼，里头藏着公元前2世纪丝绸之路的沧桑。

老辈人说，这是古代匈奴人的干粮，肉裹面里烤石头上，也有说是波斯传来的，跟samosa同源。

1983年《新疆风味食谱》里它大名叫“帕尔木丁”，传说是维吾尔族老人看地上的马鞍捏出来的，

寓意干啥都跑得快。到阿不都艾尼·买买提江这儿，成了独山子区级非遗，这不仅是吃食，更是丝绸之路上商帮留下的活化石。

前阵子央视专门跑独山子拍它，镜头里那馕坑一打开，热气腾腾的金元宝就出来了。

这包子得用死面擀薄，包上皮牙子和羊肉馅，手一捏成马鞍形，往坑壁上一贴。讲

究的是外酥里嫩，一口咬下去肉汁爆浆，咸香带劲。

现在伊宁市、乌鲁木齐和田二街都排队，连独臂小伙都练出了绝活。来上一口，那叫一个攒劲！

新疆大盘鸡

上世纪80年代，沙湾有个叫李士林的厨师，在路边开了个“满朋阁”。

那时候路况差，司机跑到这儿正好饿得前胸贴后背，嫌盘子小不够吃，老李干脆把整鸡剁块，用拌面的大盘盛上来。

这一装，就装出了名堂，1987年，“大盘鸡”算是正式立了字号。

这事儿还得亏了央视《三餐四季》去拍，把这段公路边上的烟火史翻了个底朝天，硬是把一道土菜捧成了新疆十大经典名菜，

还评上了自治区级非物质文化遗产，这排面，没谁了。

这菜讲究个“实在”。

必须得用安集海辣椒的红、博尔通古土豆的面，再配上本地散养土鸡的劲道。

做法也不藏着掖着，先炒糖色，再拿啤酒一炖，最后收汁。

端上来红是红，绿是绿，鸡肉麻辣鲜香，土豆软糯吸油，再下一根皮带面拌进去，那汤汁裹着面条，吸溜一口，真是“聊咋了”！

后来传到河南，人家把辣度降了，加了粉条烩面，又是另一番光景。

新疆抓饭

这东西，乍看是饭，细琢磨全是岁月的包浆。

这事儿得翻到一千多年前，传说维吾尔族神医阿布艾里·依比西纳晚年虚得跟纸糊似的，药石无用，愣是靠羊肉、胡萝卜、皮芽子（洋葱）和大米焖出的“药方”续命，这便是抓饭的雏形。

到了唐代，《资暇集》里管它叫“饆饠”，

考古队在尼雅遗址挖出过干羊肉和麦子，铁证如山地坐实了它的祖宗身份。

前阵子央视《三餐四季》摄制组扛着机器蹲在喀什古城，把这锅饭的底裤都扒干净了。

正宗做法得用新疆本地大米和黄萝卜——这萝卜甜得能当水果吃。

羊肉得选带骨的，连肥带瘦扔锅里煸出羊油，再把皮芽子和萝卜炒软，铺上泡好的米，浇原汤焖煮。

出锅时米粒油润分明，羊肉软烂不膻，底下还得有一层焦脆的锅巴。

这饭看着油腻，实则是“十全大补”。

撒一把葡萄干和杏干，酸甜中和了膻味，吃一口满嘴流油。

在新疆，这不仅是填饱肚子，更是待客的脸面。

红柳烤肉

新疆这地方，风都是硬的，但烤肉是软的。

你得知道，且末县扎滚鲁克墓地里挖出来的羊排，距今2800年，那是西周的物件儿，比秦始皇还老。

这不是瞎编，是新疆维吾尔自治区级非物质文化遗产的硬底子。

当年丝绸之路上的商队，缺盐，就地砍红柳枝当签子，这木头自带咸味，烤着烤着，油脂混着木香，把膻味化解得干干净净，

这就是戈壁滩上的生存智慧，沧桑得很。

这事儿连央视《三餐四季》都盖章认证过。

撒贝宁带着人钻进阿瓦提县和罗布人村寨，镜头怼着那滋滋冒油的肉块，把这“新疆味道”的魂儿都勾出来了。

做法讲究个“原始”，红柳枝得是拇指粗的三年生，削皮留黏液。

穿肉得是三瘦两肥，中间夹一块羊尾油，烤的时候油脂渗出来滋润瘦肉。

火候是关键，胡杨木炭火得经过“大火锁汁、中火上色、小火入味”三段式，烤够15到20分钟，翻上15次面。

出炉时外焦里嫩，咬一口，肉汁“滋”地爆出来，带着红柳特有的植物清香，那是真亚克西！

窝窝馕

是新疆喀什和吐鲁番的“硬通货”，距今已有两千多年历史。

老辈人管它叫“格尔德”，传说是古丝绸之路上商队的救命粮。

想当年，张骞通西域，这玩意儿就跟着骆驼队进了中原，当时叫“胡饼”。

还有个牧羊人吐尔洪的典故，大热天把面团扣头上遮阳，无意间发现了烤馕的秘诀，这故事听着就带劲。

央视《三餐四季》专门跑到喀什拍它。

这馕直径10厘米，厚5-6厘米，是所有馕里最厚实的。

做法讲究，面团得揉上百次，还要加牛奶、鸡蛋，用馕坑烤。

现代工艺更精准，微波419W烘59秒，再加红外221℃烤制，外酥里韧。

表面撒满芝麻或黑草籽香料“西亚旦”，有的还刷葡萄汁，烤出来红亮红亮的。

现在这窝窝馕成了“网红”，喀什有的馕坊一天能卖3000多个。

吃法也野，传统的就着羊肉汤、缸子肉，把汤吸进中间的“窝”里，那叫一个过劲；

面肺子和米肠子

那是新疆，尤其是伊犁和喀什地界上的硬通货。

往上捯，能扒到元代宫廷里的“河西肺”，《饮膳正要》里记得明明白白；

再往前，11世纪的《突厥语大词典》里就有“素胡特”的影子。

说白了，这就是古代西域人的生存智慧，把羊下水这种“废料”变成了宝。

到了上世纪60-70年代，粮食紧张，维吾尔族主妇们用面浆和米粒灌进羊杂，既当饭又当菜，这才成了百姓家的日常。

央视《三餐四季》节目组那是真懂行，撒贝宁、马凡舒这帮人专门跑到伊犁河谷和喀什老街，镜头对着大锅里咕嘟咕嘟的米肠子，对着师傅手里那把快刀，咔嚓一切，再浇上油泼辣子、蒜汁和老醋。

那画面，看着就让人咽唾沫。

做法讲究个“细发”。

羊肺得反复冲洗到发白，灌进调好的面浆，煮出来像土豆泥一样软嫩，这叫面肺子；

羊肠里填上大米、羊肝、羊心和羊油，煮得米粒爆开，吸饱了油脂，这叫米肠子。

吃的时候切成块，拌上醋和辣椒油，一口下去，肠糯鲜，肺软嫩，酸辣劲儿直冲脑门，真是个“攒劲”的好东西！

高白鲑

赛里木湖以前是死水，没鱼。

为了让这“大西洋最后一滴眼泪”活泛起来，从1985年起，黑龙江水产所就从日本引进发眼卵试养，没成；

1998年新疆直接从俄罗斯引进100万粒高白鲑发眼卵，之前试了鲫鱼、河鲈等14种鱼全死了，就这“冷水皇后”命硬，在海拔2073米的冰水里活了，

这才结束了赛里木湖千万年没鱼的历史，听着就让人觉得不容易，跟人活着一样，得熬。

这鱼上过央视《三餐四季》。

当地人吃法讲究，低温水浸最地道，50度热水慢煮8分钟，多一分都老。

鱼肉嫩得像豆腐，筷子一夹就散，没小刺，油脂厚但不腻，入口即化，鲜得直冒香气，这就是“一网香”的由来。

别看它现在年产5000吨，这鱼娇贵，出水就死，得用恒低温孵化器育苗，捕捞还得用剪刀剪网。

央视《三餐四季》拍完了新疆。

你问新疆人日子苦不苦？

他不说话，掰一块馕塞给你，又端上一缸子清炖羊肉。

两千年的风沙埋了楼兰，没埋掉这口吃的。

馕坑还热着，红柳枝还冒着烟，大盘鸡里土豆比鸡香。

生活硬邦邦的，但嚼一嚼，有回甘。

你看，他们活得多带劲——把荒凉炖成汤，把岁月烤成馕。