经典名肴——焦炸肥肠

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

猪肥肠（即猪的大肠）作为内脏食材，在古代属于 “下水” 类。在物质相对匮乏的时期，百姓对动物全身的利用极为充分，内脏虽口感特殊，但富含油脂和风味，通过适当处理后成为家常菜的重要组成部分。

肥肠的食用历史可追溯至先秦时期，《礼记》中已有关于 “下水” 烹饪的记载，而宋代《东京梦华录》《武林旧事》等文献中，也提到市场上售卖的 “脏面”“血脏羹” 等内脏类小吃，可见肥肠在民间饮食中早有根基。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：猪肥肠750克。

配料：鸡蛋2个。

调料：杂骨汤500克，面粉75克，湿淀粉75克，料酒75克，葱结10克，姜片10克，山西老陈醋50克，花椒子1克，花椒粉0.5克，酱油25克，精盐适量，芝麻油4克，熟猪油1000克（约耗80克）。

二、制法

1.将肥肠理直剪开，用清水洗去污物，盛入瓦钵内，再用精盐（10克）、山西老陈醋（50克）、料酒（25克）搓揉，除去腥臭味，用清水洗两次，再在沸水中焯一次，然后，切成13厘

米长的大块。炒锅内放入熟猪油25克，烧至六成热时，先下肥肠炒几下，再依次下料酒、酱油、精盐（1.5克）、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤(250克）煮沸，使作料入味，即端锅离火。

2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一齐倒入瓦钵，再加入杂骨汤250克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开，移在小火上煨1小时，至肥肠质地软糯离火，捞出肥肠晾凉（原汤作别用)，横切成4厘米长、1厘米宽的条。

3.将鸡蛋2个，磕入大碗内搅匀，再放入面粉、湿淀粉、精盐少许、猪油（5克）、清水(25克），调成糊状，将肥肠放入挂糊。

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸成金黄色时，连油倒入漏勺，沥去油，盛入盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉即成。

三、特点

色泽黄亮，表面焦脆，里面柔软，鲜香入味，是长沙地区传统制法。

四、营养价值

焦炸肥肠中肥肠是高蛋白、高脂肪的一种食材，同时用营养全面，优质蛋白来源的鸡蛋为辅料，进一步强化了本道菜的营养，因肥肠的脂肪及嘌呤含量较高，建议痛风、肥胖及有心血管疾病的人群减少食用

五、适宜人群与症状：中学生/青少年、青壮年、便秘、贫血、结石、美肤养颜、调理肠胃六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、高尿酸血症、痛风、体型控制、减肥减脂