明朝懂吃会吃的顶级玩家：解码张岱的美食宇宙

大名鼎鼎的“吃货”作家汪曾祺曾经感慨：“浙中清馋，无过张岱。”

张岱是谁？

他是浙江绍兴人，生于官宦世家。他给自己写过墓志铭，自曝年轻时“极爱繁华，好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食”，写的全是“吃喝玩乐”。

他自称 “越中清馋，莫过于余” ，意思是江浙一带论起会吃、懂吃，没人比得过他。这还真的不是他大言不惭。

张岱喜欢吃乳酪，可是却很嫌弃明代市面上的乳酪。他直言：“乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。”翻译过来就是：小贩做的乳酪，那味道早就没了灵魂，不值得入口。

于是，这位老饕决定自己养了一头牛。

他每天晚上亲自取乳，放入盆中静置，等到第二天早上，“比晓，乳花簇起尺许”——乳皮凝结了厚厚一层，将近半尺高。

他用小铜锅煮奶，加入自家泡的兰雪茶汁，按照“乳一斤配茶汁四瓯”的黄金比例，反复煮沸，直到呈现出“玉液珠胶，雪腴霜腻”的状态。

这样的牛乳是什么口感呢？他是这样形容的：“吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。”意思是：呼出的气息比兰花还要芬芳，沁透人的心肺，是上天赐予的美好之物。

光是这一道“兰雪”奶茶并不能让他满足，他在《乳酪》一文中继续列出乳酪的多种玩法：蒸着吃、拌豆粉做成豆腐、煎成酥、做皮、缚饼、酒凝、盐腌、醋捉，洋洋洒洒七八种做法，最后得意地总结：“无不佳妙。”

如果你觉得还不够过瘾，放心，张岱也是这么觉得的。他还挖掘出了苏州过小拙的绝密配方“带骨鲍螺”。这道甜点是用乳酪加蔗浆霜，经过熬、滤、钻、掇、印等繁复工序制成，形状似螺，美味至极。秘方锁在密室里，用纸封固，“虽父子不轻传之”。

至于张岱是如何知道这种绝密配方的，那你别管，这都是顶级“清馋”的本事。

我们再来看看张岱著名的“蟹会”。他也把这场盛会记载在自己的《陶庵梦忆》，光读文字，就让人口水直流。

张岱对蟹的要求已经臻于化境：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”

大白话就是说：这种好东西，根本不需要任何调味料，本身就是人间至味。

张岱的蟹会安排在每年农历十月的午后，届时好友兄弟如约而至。

重头戏是怎么吃螃蟹。每人六只蟹，担心冷了会有腥气，大家吃完一只再煮下一只。

现煮现吃，对于预制菜遍地的今天来说，相当“奢侈”了。而在晚明文人的餐桌上，这也是一种精致到骨子里的讲究。

螃蟹是主角，搭配自然不能潦草。

肥腊鸭的咸香，牛乳酪的丰腴，醉蚶的鲜美，鸭汁煮白菜的清鲜，各司其职，互不抢戏。

果品是风干的谢橘和菱角，蔬菜用脆嫩的兵坑笋，主食是新米，酒是玉壶冰，最后用自制的兰雪茶漱口收尾。

除了深耕本地，张岱也是个不折不扣的“全国美食探店博主”。

他写过 《咏方物》三十六篇，以诗咏食，把大江南北的特产吃了个遍。

翻开这份四百年前的“中国美食地图”，我们看到了——北京的苹婆果、山东的羊肚菜、福建的福桔、苏州的松子糖和山楂糕、杭州的花下藕和塘栖蜜桔、萧山的杨梅、台州的江瑶柱……

从北到南，从干货到水果，从甜品到海鲜，无所不包。

他的朋友王雨谦看完他的方物诗后，直接给了一个极高的评价：“自是老饕，遂为诸物董狐。”

董狐是春秋史官，以秉笔直书闻名。意思是：张岱写美食，就跟史官写史一样专业可靠。

而张岱如此精通美食，可以说是“家学渊博”。他祖孙三代都痴迷美食。

他的祖父张汝霖曾组织 “饮食社” ，专门研究各地美食，还和朋友合著了一本叫《饔史》的饮食专著。

张岱后来在祖父的基础上加以订正，编写了《老饕集》，虽然已经失传，但从存世的序言中，还能一窥张家三代人对吃的执着和讲究。

但，张岱生活在明末清初，他的老饕生活，终因为时代蒙上了一层阴影。

他在《蟹会》文末感叹：“由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”

写这篇文时已然改朝换代了。这句话里既有对故国繁华的眷恋，也有易代后的深深怅惘。

美食至此，已经不只是美食，更是一个旧时代的风华写照。

其实，很多人更熟悉的是张岱的另一篇名作，这篇文被收录进我们的教材中，它就是——《湖心亭看雪》。

文中写，崇祯五年，大雪三日，张岱在西湖湖心亭看雪，看到两个金陵人铺毡对坐，旁边还有童子烧酒。他与那两人共饮三大杯酒后作别。

看似只是轻描淡写地描述了赏雪饮酒，却暗藏着他对故国的思念和对人生的慨叹。

张岱曾说过：“人无癖，不可与交，以其无深情也。”——一个人如果没有点痴迷的东西，那他对生活还能有什么深情呢？

张岱的美食，是玩，更是深情。

以上就是关于张岱美食宇宙的内容~

对此，你有什么看法呢？