大名鼎鼎的“吃货”作家汪曾祺曾经感慨:“浙中清馋,无过张岱。”
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张岱是谁?
他是浙江绍兴人,生于官宦世家。他给自己写过墓志铭,自曝年轻时“极爱繁华,好精舍,好美婢,好鲜衣,好美食”,写的全是“吃喝玩乐”。
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他自称 “越中清馋,莫过于余” ,意思是江浙一带论起会吃、懂吃,没人比得过他。这还真的不是他大言不惭。
张岱喜欢吃乳酪,可是却很嫌弃明代市面上的乳酪。他直言:“乳酪自驵侩为之,气味已失,再无佳理。”翻译过来就是:小贩做的乳酪,那味道早就没了灵魂,不值得入口。
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于是,这位老饕决定自己养了一头牛。
他每天晚上亲自取乳,放入盆中静置,等到第二天早上,“比晓,乳花簇起尺许”——乳皮凝结了厚厚一层,将近半尺高。
他用小铜锅煮奶,加入自家泡的兰雪茶汁,按照“乳一斤配茶汁四瓯”的黄金比例,反复煮沸,直到呈现出“玉液珠胶,雪腴霜腻”的状态。
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这样的牛乳是什么口感呢?他是这样形容的:“吹气胜兰,沁入肺腑,自是天供。”意思是:呼出的气息比兰花还要芬芳,沁透人的心肺,是上天赐予的美好之物。
光是这一道“兰雪”奶茶并不能让他满足,他在《乳酪》一文中继续列出乳酪的多种玩法:蒸着吃、拌豆粉做成豆腐、煎成酥、做皮、缚饼、酒凝、盐腌、醋捉,洋洋洒洒七八种做法,最后得意地总结:“无不佳妙。”
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如果你觉得还不够过瘾,放心,张岱也是这么觉得的。他还挖掘出了苏州过小拙的绝密配方“带骨鲍螺”。这道甜点是用乳酪加蔗浆霜,经过熬、滤、钻、掇、印等繁复工序制成,形状似螺,美味至极。秘方锁在密室里,用纸封固,“虽父子不轻传之”。
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至于张岱是如何知道这种绝密配方的,那你别管,这都是顶级“清馋”的本事。
我们再来看看张岱著名的“蟹会”。他也把这场盛会记载在自己的《陶庵梦忆》,光读文字,就让人口水直流。
张岱对蟹的要求已经臻于化境:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如螾愆。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”
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大白话就是说:这种好东西,根本不需要任何调味料,本身就是人间至味。
张岱的蟹会安排在每年农历十月的午后,届时好友兄弟如约而至。
重头戏是怎么吃螃蟹。每人六只蟹,担心冷了会有腥气,大家吃完一只再煮下一只。
现煮现吃,对于预制菜遍地的今天来说,相当“奢侈”了。而在晚明文人的餐桌上,这也是一种精致到骨子里的讲究。
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螃蟹是主角,搭配自然不能潦草。
肥腊鸭的咸香,牛乳酪的丰腴,醉蚶的鲜美,鸭汁煮白菜的清鲜,各司其职,互不抢戏。
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果品是风干的谢橘和菱角,蔬菜用脆嫩的兵坑笋,主食是新米,酒是玉壶冰,最后用自制的兰雪茶漱口收尾。
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除了深耕本地,张岱也是个不折不扣的“全国美食探店博主”。
他写过 《咏方物》三十六篇,以诗咏食,把大江南北的特产吃了个遍。
翻开这份四百年前的“中国美食地图”,我们看到了——北京的苹婆果、山东的羊肚菜、福建的福桔、苏州的松子糖和山楂糕、杭州的花下藕和塘栖蜜桔、萧山的杨梅、台州的江瑶柱……
从北到南,从干货到水果,从甜品到海鲜,无所不包。
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他的朋友王雨谦看完他的方物诗后,直接给了一个极高的评价:“自是老饕,遂为诸物董狐。”
董狐是春秋史官,以秉笔直书闻名。意思是:张岱写美食,就跟史官写史一样专业可靠。
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而张岱如此精通美食,可以说是“家学渊博”。他祖孙三代都痴迷美食。
他的祖父张汝霖曾组织 “饮食社” ,专门研究各地美食,还和朋友合著了一本叫《饔史》的饮食专著。
张岱后来在祖父的基础上加以订正,编写了《老饕集》,虽然已经失传,但从存世的序言中,还能一窥张家三代人对吃的执着和讲究。
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但,张岱生活在明末清初,他的老饕生活,终因为时代蒙上了一层阴影。
他在《蟹会》文末感叹:“由今思之,真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧。”
写这篇文时已然改朝换代了。这句话里既有对故国繁华的眷恋,也有易代后的深深怅惘。
美食至此,已经不只是美食,更是一个旧时代的风华写照。
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其实,很多人更熟悉的是张岱的另一篇名作,这篇文被收录进我们的教材中,它就是——《湖心亭看雪》。
文中写,崇祯五年,大雪三日,张岱在西湖湖心亭看雪,看到两个金陵人铺毡对坐,旁边还有童子烧酒。他与那两人共饮三大杯酒后作别。
看似只是轻描淡写地描述了赏雪饮酒,却暗藏着他对故国的思念和对人生的慨叹。
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张岱曾说过:“人无癖,不可与交,以其无深情也。”——一个人如果没有点痴迷的东西,那他对生活还能有什么深情呢?
张岱的美食,是玩,更是深情。
以上就是关于张岱美食宇宙的内容~
对此,你有什么看法呢?
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