在中国，吃猪肉还得看南方

南方的魂，不在城里，在山水缝里。

西晋永嘉之乱，中原人拖家带口往南逃，史称“衣冠南渡”。

铁犁带来了，书也带来了。到南宋定都临安，

中国经济文化重心彻底南移。

北方出粮，南方出脑子，这格局一千多年没变过。

人搬来搬去，话就杂了。

吴语、粤语、客家话，根上是古中原音。

客家人五次南迁，落脚闽粤赣大山，盖起围龙屋，祠堂供着祖宗牌位，族规比皇法还硬。

南方人的脾气是水泡出来的，柔，但不软。

水稻驯化一万多年，就在长江中下游起的头。

徽商挑着盐茶走水路，硬走出半条中国商业史。

端午划龙舟，逆水也往上冲。

一碗白饭，半碟咸菜，南方人不吭声，把日子过成了日子。

今天，跟诸位聊聊，南方猪肉十大名菜，看看您吃过哪几种？

烤乳猪

三千多年前周朝那会，它叫“炮豚”，是周天子专享的“八珍”之一。

到了南北朝，贾思勰在《齐民要术》里记的“炙豚”，已经跟现在差不离，说是“色同琥珀，入口则消”。

广州南越王墓里挖出过烤炉和乳猪骨头，实锤了两千多年前岭南就好这口。

到了清朝，更是进了“满汉全席”，跟烤鸭并称“双烤”。

民间传说更野，说是上古“火帝”小孩玩火烧了猪圈，结果闻着香味发现了这美味，虽说是个段子，但也透着股蛮荒的烟火气。

做法上讲究个“三板斧”。

选五六斤重的未断奶小猪，抹上五香盐、南乳、芝麻酱腌入味，还得用沸水烫皮，刷上麦芽糖和浙醋调的脆皮水。

烤的时候得用明炉炭火，现在流行“麻皮”，大火猛烤，猪皮爆出芝麻状气泡，金黄酥脆。

成品皮酥肉嫩，肥而不腻。

老广最爱切片蘸白糖或乳猪酱，那口感，“入口则消”，确实是“特异凡常”。

这菜在广东不光是吃，清明祭祖、结婚回门都得用，寓意“红皮赤壮”，图个好彩头。

梅菜扣肉

客家人的“当家花旦”，根扎在广东惠州和梅州。

传说最早能追溯到北宋，大文豪苏东坡被贬到惠州，把杭州的“东坡扣肉”和当地的梅菜凑一块儿，这就有了梅菜扣肉的雏形。

还有一种更玄乎的民间传说，说明朝末年，一位卢家娘子遇到了梅姓仙女，得了菜种，种出来的菜金黄透亮，这才有了“梅菜”。

到了清朝，乾隆皇帝下江南，在惠州吃了这菜，龙颜大悦，直接赐名“惠州贡菜”。

这可不是瞎编的，

2011年，“东江客家菜制作技艺”就进了惠州市级非遗名录。

做法上讲究个“煮、炸、蒸”三字真诀。

得挑肥瘦相间的带皮五花肉，先煮透，拿牙签把皮扎得跟筛子似的，抹上老抽下油锅炸，炸出虎皮纹才算合格。

切片后码碗里，铺上泡好的梅菜，上笼蒸个1-2小时。

出锅一扣盘子，肉色酱红油亮，看着就诱人。

吃起来那是肥而不腻，入口即化，梅菜吸饱了猪油，咸香中带点甜，配米饭简直一绝，真是“好食到舔舔声”！

回锅肉

川人的一部移民史。

清朝初年湖广填四川，老乡们祭祀用的刀头肉煮熟分食，嫌没味儿，就切片回锅炒，

这便是回锅肉的雏形。

到了1909年，《成都通览》才正式记下这名字。

其实根儿扎得更深，北宋《东京梦华录》里的爆肉、明代的油爆猪都是它前身，但真正让它成角儿的，

是清代咸丰年间诞生的郫县豆瓣酱。

没有这红油灵魂，回锅肉就少了那股子泼辣劲儿。

做法上讲究个“先煮后炒”。

得选猪后臀二刀肉，肥瘦比例三七开最妙。整块煮到八成熟，晾凉切薄片，下锅煸出油，逼成灯盏窝状，再下郫县豆瓣酱炒出红油，丢几颗豆豉，最后撒把蒜苗猛火快炒。

出锅色泽红亮，吃着肥而不腻，酱香浓郁里带点回甜，那是真下饭。

别小看这盘肉，它是川菜考级的硬指标，也是检验馆子正不正宗的试金石。

过去四川人打牙祭、过年全靠它撑场面。

鱼香肉丝

早在清宣统三年（1911年）的《俞氏空中烹饪》里就有记载。

说是民国时候，有户人家烧鱼剩下葱姜蒜泡椒，舍不得扔，顺手炒了肉丝，没想到鲜得掉眉毛，这便是“鱼香”的由来。

还有种说法是抗战时期，厨师为了迎合下江人的口味，在泡椒肉丝里加了糖醋，才有了这“无鱼却有鱼味”的绝活。

在当地，正宗的做法那是相当讲究。

肉得选猪里脊或是肥三瘦七的眉毛肉，切成二粗丝（长10厘米、粗0.3厘米），逆着纹路切才咬得动。

传统的重庆老派做法，那是净肉丝不加俏头，只配青蒜苗，后来为了口感丰富才加了木耳、冬笋。炒的时候得用熟猪油，火要猛，先把肉丝滑散，再下剁碎的泡红辣椒炒出红油，最后烹入糖醋汁（比例约1.1:1）。

成菜讲究散籽亮油，肉丝滑嫩不柴，配菜脆爽，入口先是酸甜，紧接着是咸鲜微辣，葱姜蒜味在嘴里炸开，那叫一个下饭！

真正的鱼香肉丝，吃的是川菜“一菜一格”的魂。

走油肉

不是普通的红烧肉，它是江南人家的命根子，尤其在上海、江阴一带，过年没这道菜，这年就算白过了。

老辈人传下来的说法，这菜得追到清朝康熙年间。

当时江阴来了个叫简上的四川学政，这位爷嗜肉如命。

有回宴请名流，厨子慌了神，把一块做白切肉的熟肉掉进了滚油锅，炸得金黄起泡。

没法重做，厨子只能硬着头皮切片，加酱油、黄酒蒸了端上去。

哪知客人吃了拍案叫绝，简上听完原委大笑：“歪打正着！”

这一锅走油肉，就这么在江阴炸开了锅，后来更成了浦东老八样的台柱子，从清朝一直香到现在，这一晃就是三百多年。

做这肉得下狠功夫。

选带皮五花肉，必须三肥三瘦，先煮到八成熟，抹上酱油，往九成热油（约225度）里一丢，“滋啦”一声，赶紧盖锅盖，炸个一分钟，直到表皮起蜂窝皱。

捞出来立马泡冷水，热胀冷缩，皮肉才够酥。最后切片，铺上水笋或梅干菜，浇上冰糖、绍酒调的汁，上笼蒸透。

出锅时色泽红亮，肥而不腻，瘦肉酥烂入口即化，那叫一个浓油赤酱！

从南宋的“八大碗”到上海弄堂的年味，走油肉熬的是时光，炖的是乡愁。

东坡肉

说白了就是大文豪苏东坡的“逆境求生指南”。

这菜的根在四川眉山，但真正成气候，还得是北宋那档子事。

1077年，苏东坡在徐州当知州，黄河决口，他带头抗洪，百姓送猪送酒，他让人烧成肉回赠，这便是回赠肉的雏形。

到了1080年，老苏因“乌台诗案”被贬黄州，穷得叮当响，当地猪肉贱如泥土，

他就琢磨出“慢着火，少着水，火候足时它自美”的秘诀，还写了首《猪肉颂》。

等1089年他在杭州疏浚西湖，百姓抬猪担酒来谢，他命人将肉切块加酒焖烧分给民工，这一吃，东坡肉算是彻底名扬天下了。

在杭州，这菜讲究个“慢火、少水、多酒”。

得选金华“两头乌”的带皮五花肉，肥瘦比例得是4:6。

先焯水去腥，切成方方正正的块，拿棉绳捆扎定型。锅底铺葱姜，肉皮朝下码好，倒入花雕酒、酱油和冰糖，密封后先用旺火烧开，再转小火焖炖两小时，最后还得上笼蒸半小时。

出锅后色泽红亮如玛瑙，酥烂而形不碎，筷子一夹颤巍巍的。

入口肥而不腻，瘦而不柴，带着浓郁的酒香和酱香，那是真叫一个“透骨鲜”。

这菜能火近千年，不是没道理。它不光是浙菜的头牌，更是苏东坡豁达人生的写照。现在杭州的做法已是浙江省非物质文化遗产，黄州的版本也入选了湖北十大经典名菜。

在黄州，春节吃肉还得讲究个“天圆地方”，肉块切菱形，抹朱砂求个“鸿运当头”。

同安封肉

这菜得从五代后梁开平四年（910年）说起，闽王王审知受封，

同安官员为了拍马屁，把猪肉切成大方块，

弄块黄巾（黄栀子染的布）一裹，模仿官印，取名“封肉”，寓意“封官高升”。

到了明正德十二年（1517年），进士林希元回乡，点名要吃这口，才从民间土桌摆上了喜宴。

这一摆就是五百年，2026年刚评上福建省省级非物质文化遗产，厚重得很。

做法透着股精明。

选猪前腿肉，切成四方块，拿刀划出井字纹，别切断。

先炸后炖，关键得用纱布把肉连同香菇、板栗、虾米裹紧，碗底铺甘蔗防焦去腥，加麦芽糖和酱油，上笼蒸或土缸煨。

出锅后色泽深红，看着油亮，其实肥而不腻，筷子一戳就烂，入口即化，瘦肉吸饱了海鲜味，香得很。

在闽南，这叫“压桌菜”，无封肉不成席。

狮子头

这菜得从隋朝算起，距今1400多年。

当年隋炀帝杨广坐着龙舟下扬州，看上了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大景，御厨便以此做了四道菜，其中“葵花斩肉”就是它的前身。

到了唐代，郇国公韦陟家里办宴会，厨师韦巨元端上这大肉丸子，宾客一看，这哪是菜，分明是头雄狮！

韦陟一高兴，当场拍板：“就叫狮子头！”

这名儿一叫就是千年，连乾隆下江南吃了都得带回宫里当御膳，还上了1949年开国第一宴，你说牛不牛？

到了扬州本地，做法那是真讲究，绝不是瞎胡闹。

必须用黑猪五花肉，肥瘦比例得是三七开或四六开。刀工是绝活，叫“细切粗斩”，先切丝再切丁，最后粗粗剁几下，绝不能用绞肉机，得保留肉粒的嚼头。

拌馅时加荸荠碎、葱姜水，顺一个方向搅上劲，再摔打几下排气。

成菜得有拳头大小，摇而不散。炖的时候得用文火慢炖2-3小时，直到肥肉化成胶质，瘦肉吸饱汤汁。

出锅后，肥而不腻，入口即化，汤鲜味醇，配上一碗白饭，那叫一个“呱呱叫”！

李庄白肉

那是四川宜宾李庄古镇的金字招牌。

这菜最早能扯到周武王伐纣，说是百姓恨妲己，割肉蘸蒜泥吃，这传说带着股狠劲儿。

到了抗战时期，同济大学、中央研究院这帮文化人跑到李庄，陶孟和博士在留芬饭馆吃了这肉，觉得“裹脚肉”名字太俗，大笔一挥改成“李庄刀工蒜泥白肉”。

这一改，把个民间土菜改出了文化气，成了四川省非物质文化遗产。

做这肉讲究个“精、准、绝”。

必须选养足一年的成华猪或长白猪，只取后腿二刀肉，也就3公斤。

煮肉得用90度的“哑子水”，泡凉开水，这肉才紧实。最绝的是刀工，大厨用40厘米长的特制刀，片出0.2毫米厚的肉片，薄得能透光见字，长达30厘米。

吃法更有意思，一夹、二甩、三蘸。

筷子一甩，肉片卷成筒，蘸上七星椒、汉源花椒和蒜泥舂的糍粑椒，入口肥而不腻，咀嚼化渣，蒜香冲脑门。

毛氏红烧肉

根子在湖南湘潭，是个有一千多年历史的老物件。

最早能扒到北宋，苏东坡在徐州抗洪，百姓送肉慰劳，他让家人做成肉回赠百姓，这便是“回赠肉”的由来。

到了1914年，伟人还在湖南第一师范读书，最盼周六“打牙祭”，八人一桌四斤肉，用酱油冰糖慢煨，吃得满嘴流油。

后来进了京，因早年见过酱油作坊里的蛆虫，心里有了疙瘩，再不碰酱油。

大厨程汝明是个聪明人，琢磨出用糖色加盐代替酱油，这才有了如今不放一滴酱油、却色泽红亮的“毛氏红烧肉”。

做法上讲究个“真材实料”。

必须用沙子岭猪的五花三层，切成麻将大小的坨。先冷水下锅焯水，再入油锅炸至表皮微焦，这一步是为了定型和逼出油脂。

关键在调味，不放酱油，全靠冰糖炒出枣红色的糖色，再加干辣椒、桂皮、八角和一瓶啤酒去腥增香。

小火在砂锅里慢炖一个钟头，最后大火收汁。

出锅后色泽金黄，咬一口肥而不腻，瘦肉不柴，入口是甜中带咸、咸中有辣的复合味，那是真下饭！

如今这菜成了湘菜的招牌，2018年还被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

这些肉，说到底是南方的命。

猪在南方不是牲口，是日子。一圈一圈的火，一锅一锅的油，一代一代的人，把一块肉做出了山河。

烤的，蒸的，炸的，焖的。甜的，咸的，辣的，什么味儿都有，跟这南方的方言一样杂。

杂是杂，但每块肉都知道自己打哪儿来。

你看那围屋里的梅菜扣肉，土楼里的走油肉，石板路上的回锅肉。肉是一样的肉，做法不一样，就活出了各自的命。

这些菜没死。它们还在灶台上冒着热气，还在碗里颤着，还在等一个人拿起筷子。

你吃过的，是你的来路。

没吃过的，是你的去处。

行了，今晚就这儿吧——你想先试哪一道？